茶分什麼「東西」

在探討「中國茶的西部力量」這個話題時，我常常回到東部茶和西部茶的比較之上。

中國茶的詩意語境，毋庸置疑，是由綠茶來完成的。如果說西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧茶、六安瓜片、雁盪毛峰、信陽毛尖、太平猴魁這些著名的綠茶是中國東部茶文化的優秀代表，那麼雲南普洱茶、湖南黑茶、四川藏茶、廣西六堡茶則是近年來中國西部茶文化的經典符號。

當然，我們現在說的「東部茶」「西部茶」，已經不是嚴格地理意義上的東部和西部，而是茶文化意義上的東部和西部，是一種內在氣質的比較，是綠茶思維主導的東部和以非綠茶思維主導的西部。正因為西部茶文化的崛起，才讓中國茶文化回到茶文化的發源地，中國茶文化的內涵和外延都得到了極大的豐富。

同是中國茶，那麼東茶和西茶有哪些不同？

山的氣質不同。為什麼要提到山？好山出好茶嘛。不用羅列具體的茶品，農耕文化時代，茶多是產地品牌，而綠茶基本上是風景名勝的特產。不過，因為地貌地形的緣故，東部的山多小巧靈秀，而西部的山多迤邐蒼莽。生長環境如同茶葉的血統和基因，一方水土養一方人，也養出當地風物，因而東部的茶葉秀氣小巧，一芽一葉都彷彿吹彈可破，入口即化，但是西部如雲南的普洱茶，茶葉寬厚，品性剛堅。

東部多文士茶，西部多百姓茶。琴棋書畫詩酒茶，很少有文人不喜歡茶的。雖然陸羽將中國茶文化提高到了一種藝術境界，但是境界的直呈卻由文人來完成。東茶一個顯著特點，就是文士茶。文人對品飲和描畫都有敏銳獨特的感受，也容易掀起當時的飲茶風尚。單是西湖龍井，就有劉邦彥、劉士亨、陳眉公等等文人墨客留下讚美詩篇，不算路過打醬油的零星歌頌，便可以做一部「龍井詩歌集」了。對比而言，西部茶的「文氣」就少很多。關於普洱茶的詩詞，除了乾隆皇帝等人少有誇讚，其餘只是相關的介紹，具體的品飲更不可見。普洱茶最早是西藏等邊遠地區人們解油膩、補充維生素的生活必需品，是「柴米油鹽醬醋茶」中的生活茶。

外在形象不同。顯而易見，因為是小葉種，「東茶」的外形都很纖細、秀美，或如絲、如月牙、如針，雖然炒製過，仍可見綠色。高沖低泡，綠茶在玻璃杯中漸漸還原為自然舒展的形態，依然是青翠亮眼。湯色綠中透黃，香氣清苦。而西茶的外形就顯得太粗糙，黑茶如普洱熟茶，外形黑或深紅，修長的茶芽緊緊擁成一團。經過多次沖泡，普洱茶深褐的葉底才最後顯現，湯色是暖色調的紅濃明亮，香氣陳香，口感醇厚。

工藝不同。根據發酵程度的輕重不同，六大茶類以此可以排列成：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。東部多綠茶，綠茶為不發酵茶，可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉撚、乾燥三個過程。代表西部力量的黑茶，工藝和綠茶不同，基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。而渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，比如要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。黑茶特別是普洱茶開創了歷史，無疑是發酵食品的一座巔峰。

茶館文化不同。東茶西茶所在的文化太空也有所差異。「人性柔慧，尚浮屠之教」，吳越文化影響下，杭州茶館一度是全國茶館業中最發達最先進的代表。在地理環境和自然資源上，西湖與「西湖雙絕」——龍井茶、虎跑水是杭州茶館得天獨厚的優勢。老舊的杭派茶館有江南溫婉的氣質，一些茶館在設計上直接使用典型的小橋、流水造景元素，古色古香，移步換景，將風景與品茗融為一體。西部茶館的風格要多樣一些，最有代表性的當屬川派茶館。在以農業文明的封閉性和靜態性為特徵的巴蜀文化影響下，成都茶館是一個地域特點十分突出的類型。在史料記載中，中國最早的茶館起源於四川，各個時期的風貌又不盡相同。上世紀80年代是成都茶館的恢復期，茶館的太空格局仍舊延續了早期茶館的「當街鋪」「巷中寺」「河畔棚」「樹間地」的老傳統。茶館內，最具代表性的擺設是竹靠椅、小方桌，「三件頭」蓋碗、紫銅壺和老虎灶。而在茶館中服務的堂倌都是摻茶「茶博士」，個個身懷絕技，氛圍喜感。總體而言，東部茶館是江南文化的延續，而西部茶館更市民化更生活化。

沖泡方法不同。東部茶如綠茶的泡飲，一般只要備具、備茶、備水，經沸水沖泡即可飲用。杯子通常用透明度好的玻璃杯（壺）、瓷杯或茶碗沖泡，以便於襯托碧綠的茶湯和茶葉。煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。而沖泡黑茶用白瓷為佳。沏茶的水溫，綠茶要求在80℃左右為適宜，因為優質綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃，同時，茶葉中的茶多酚類物質也會在高溫下氧化，使茶湯很快變黃，很多芳香物質在高溫下也很快揮發散失，使茶湯失去香味。而黑茶如普洱茶的沖泡就要求高溫，這樣才能泡出醇厚回甘的茶味。

時代意義不同。從歷史上看，東部一直比西部更接近政治文化中心，東部的茶文化也一直佔據正統地位，很多優質的茶葉成為朝貢的物品，東部茶文化的意義在於一直成為中國茶文化的核心，陸羽的整部《茶經》貫穿的是一種綠茶思維。而西部的茶葉，儘管有在清代成為貢品的普洱茶，但雲南普洱茶、湖南黑茶等等多是邊銷茶，對穩定邊疆、促進中國與國外的物質文化交流意義重大。

核心價值不同。所謂「天生瑞草，三前摘翠」，綠茶是「越鮮越好」，越鮮越美，也因此，綠茶的保鮮顯得非常關鍵，通常存在冰箱裡，常溫保存半年之後，茶味就漸漸消失。過了保存期限，綠茶的價值和口感就大打折扣。每年，很多綠茶控為了喝到最佳的綠茶，在早春之時就開始打探綠茶消息，就為一個「鮮」字。相反，黑茶如普洱茶，品飲的核心價值在於「越陳越香」，經得起時間和太空的重重考驗，在時光中練就自己獨特的味道。黑茶是越老越好，越老越值錢，如今老茶奇貨可居，可遇不可求。

味覺體系不同。「好茶是苦的，回味是甜的」，這無疑是一種非常有代表性的綠茶思維。儘管「苦」是茶給人的直感，但茶不僅僅如此。實際上，茶的口感十分豐富，而西茶的崛起，豐富了中國茶的味覺體系。雲南普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶，口感就沒有苦味，直接進入到了甜——這也表明，西茶有西茶的品飲哲學：每一泡的口感、香氣都不盡相同，層次豐富，如翻山越嶺，如移步換景。

此外，「茶馬古道」是西部茶區別於東部茶的一個顯著標誌。作為指存在於中國西南地區，以馬幫為主要交通工具的民間國際商貿通道，茶馬古道是中國西南民族經濟文化交流的走廊。茶馬古道意味著西部茶文化的地理多樣性、生物多樣性和文化多樣性。而東部茶就沒有這樣一條延綿厚重的古道，這也因此讓東茶和西茶帶上了不同的文化和歷史色彩。如果說東茶是跳脫的綠色，那麼西茶是雄渾的黃色。

?文章摘自：普洱雜誌 鄭子語 （文章分享不做商業用途僅做交流，若有侵權請及時聯繫刪除，謝謝）