「明玉，我也要喝這樣的咖啡」

「從種子到杯子」是第三波精品咖啡的信念。意在宣揚從咖啡種植端開始，直到被飲用者喝下，咖啡都應該被認真對待的態度。

「咖啡的味道，六成決定於生豆、三成決定於烘焙、一成決定於沖煮端。」

我們並不知道，這個比例是怎麼算出來的。不過我們的確應該好好的審視，這句話的真偽。

一般來說，的確越是前端的錯誤，越會對最終成品造成大的影響。所以現在市場擺放很大的重心在挑選生豆、烘焙之上，也是相當合情合理的。

而問題是在於如果把：「咖啡的味道，六成決定於生豆、三成決定於烘焙、一成決定於沖煮端。」

理解成：「挑選最好的生豆，最細心的烘焙就能端出一杯90分的咖啡。」

就落入了邏輯思考裡的一個大陷阱了：越是前端的處理程序，越是決定了一杯咖啡的成敗，那麼越後端的部分，就可以說越是決定了一杯咖啡的「細節」。

好的首段，也就是生豆，從這個地方開始其實已經決定了這杯咖啡的極限值：農民花費大把心力栽植出品質優異的熟果、處理方使用最先端、最仔細的傳統方式去進行生豆處理，如此才能成就一批傑出的生豆(green bean)，在這個部份，科學上就已經決定接下來烘焙的過程中，「有機會」能產生怎樣的風味了。

成為咖啡的最終階段，也就是沖煮與品鑒的部份，這個部份到底實際上怎麼影響一杯咖啡呢？真的因為它隻佔一成，影響就只有一成嗎？答案顯然是否定的。

看過電影、小說或是動漫的大家，應該都不難體會「爛尾」這件事情，對於一部作品的殺傷力是多麼的大。咖啡的沖煮與品鑒階段當然也是如此。

「因為豆子烘的很好，隨便沖隨便好喝啦！」

這種論點在早幾年咖啡文化未及現在開放深入的時候並不多見，但隨著第三波精品浪潮的成長，這種論點有越來越多的趨勢。這種論點不能說錯，但似是而非的更是可怕。

大部分時候，高手們所謂的「隨便沖」，其實是指「固定粉水比、溫度、研磨狀態、沖煮時間。」的情況下，但僅僅這樣，就真的能煮出一杯好喝的咖啡嗎？

答案是：可以，但不細緻。

這時候肯定有人質疑：「杯測就很好喝了，怎麼可能沖得更難喝？」

在澳大利亞或美國等地區的咖啡店家，常常會採用批量沖煮(batch brew)的方式出杯，也就是利用滴漏器、美式機一類的機器大量沖煮黑咖啡來取代高昂的人工。

那是否美式機煮的就一定輸給咖啡師煮的呢？

澳大利亞咖啡大佬Scott Rao給出的答案，則給了我們咖啡店家一記當頭棒喝：

「在1000杯的數據中，我們得到的批量沖煮(batch brew)分數平均顯著高於咖啡師沖煮分數（pour over），而不是低於；並且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數是高於咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數的。」

當然，這項數據並不是要否定咖啡師存在的意義——Scott Rao在同一項實驗中也給出了「在極端值的數據上，咖啡師能比批量沖煮(batch brew)多拿5分左右的風味分數」。

5分的風味分數是什麼概念？大概是咖啡師賽事中第二名跟進不了32強的差距。

回過頭來看，是這些咖啡師不懂得怎麼操作這些所謂的「參數」嗎？當然懂，但人和機器之間始終差了一樣最重要的「手法」。

手法是什麼？手法就是咖啡師「對咖啡進行調整的方法」。手法的影響能讓平均值直接低於機器，也能讓風味呈現趨近完美，在風味上，手法不可謂不重要。

至於手法能不能如機器穩定？看看日本的職人、德國的工匠乃至中國的廚師，你絕對不會懷疑，肯定可以。

Scott Rao提出的數字提醒了我們：「人的不穩定是身為咖啡師該要有的自覺。」

的確，優秀的生豆與優秀的烘焙，能使的一杯咖啡風味極限值很高，但咖啡會難喝的原因，通常不是極限值不夠高，而是能體驗到的有多少。可以肯定的是，因沖煮而毀掉前面的所有努力，是完全有可能的。

要衝的比美式機好喝？不難

但要每一杯都沖的比美式機好喝，非常難！

如何穩定的煮出一杯好咖啡，是身為咖啡師的第一步，也是眾多手沖咖啡愛好者的初級目標。

所謂的穩定，有幾項要素是一定要注意：粉水比、溫度、研磨狀態、沖煮時間。

買到好豆子，絕對是成功的第一步，俗話說：「好的開始是成功的一半」

但千萬別忘了另一句：「行百裡者半九十。」

持續不斷的學習&練習才是衝出好咖啡的訣竅。

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