咖啡行話「一爆」「二爆」是什麼意思？

新鮮的咖啡生豆呈翠綠色，生豆必須經過烘焙，研磨成粉，然後沖泡，才變成我們杯中的咖啡。未經烘焙的生豆，聞起來只有一點點青草味和些微果香，嘗起來則幾乎沒有味道。

關於咖啡烘焙的重要性，有一個說法是：烘豆師決定了80%的風味；爐鍋咖啡則是認為咖啡生豆本質夠好，烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次，所以越是要貼近產區風味，又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色，是不容易的。

烘焙，簡而言之就是為生咖啡豆加熱。而加熱會使生豆中的化學成份改變及轉化，例如澱粉質會轉化為糖及酸性物質，植物纖維會一定程度地碳化，水份及二氧化碳會揮發，蛋白質變成酶，脂肪的剩餘物質會結合在一起變成我們統稱的咖啡油。

而咖啡油這種易揮發的物質正正就是咖啡香氣的來源，亦因為咖啡油能溶於水，所以烘培後的咖啡豆磨粉後能通過沖泡而變成我們手上的香濃咖啡。

鋪墊這麼多，終於要說到重點了。

烘焙中有兩個很重要的階段：一爆和二爆。

在買咖啡時或者和烘焙師交流時，「一爆二爆」等詞出現頻率非常高，如果不懂，就會一臉懵圈。

那麼到底什麼是「爆」？咖啡生豆烘焙中所說的「一爆初期、一爆密集期、二爆初期……」等是什麼意思呢？

「爆」是什麼意思？

「爆」是指咖啡生豆在經過高溫烘焙後膨脹產生的響聲，聽起來是「砰砰砰砰……」的爆開聲音，就是如同爆米花一樣，所以稱之為咖啡豆「爆」音。

而「一爆」「二爆」等指的是，烘焙師在爆破聲與烘焙度之間形成一種默認的烘焙度，作為調整烘焙參考。每一支豆因其硬度、密度、含水率不同，下豆和烘焙烘焙之間是有差異的，此時爆破音結合烘焙曲線數據，在測試後可以輔助烘焙曲線的定位。

所以常聽專業人士講的是這支豆是「一爆密集期、二爆初期」等名詞，而不是我們常說的淺烘、中烘、深烘……這就是因為烘焙師喜歡以爆破音來定位烘焙度。

「一爆」是什麼

隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。於是，咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。

此時，豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強，於是咖啡豆就膨脹了。由於卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著劈啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的「一次爆」。

所以，一爆就是指咖啡豆烘焙時產生的第一次爆破音及相應的烘焙度。

到目前為止的過程稱為cinnamon-high-city烘焙階段。第一爆開始的階段稱為Cinnamon，第一爆將要結束時的階段稱為High，第一爆結束至第二爆產生前稱為City。

一爆初期到一爆密集期出豆，程度基本為極淺度烘焙（LIGHTRoast）、淺度烘焙（CINNAMONRoast）；

一爆密集到一爆結束出豆，程度基本為淺度烘焙（CINNAMONRoast）、微中烘焙（MEDIUMRoast）。

「二爆」是什麼

一爆之後，產生的某些成分又開始一邊發熱一邊分解。這個過程中會有氣體產生，使豆子繼續膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞再一次被破壞，緊接著又會發出劈啪聲。這就是所謂的「二次爆」。

將咖啡豆從烘焙機中取出並強製冷卻之後，這種變化才會停止。

一爆結束到二爆之前出豆，程度基本為中烘焙（HIGHRoast）,中深烘焙（CITYRoast）,深烘焙（FULL-CITYRoast）.

若以第二爆為基準，烘焙程度在第二爆前稱為City，第二爆後為Full city。過了Full city階段後再繼續烘焙的咖啡，在習慣上我們會有以下叫法：

Vienna （維也納烘焙）：二爆密集期（也被叫做espresso烘焙）。

French （法式）：二爆結束後油脂充分滲出表面的時期。

Italian （義大利）：二爆結束後顏色變得更深，油脂開始慢慢變焦的時期。

冷卻

烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻，以防止自焙現象發生，現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤，但是多批次大量烘焙的時候，仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。

靜置

烘焙後的咖啡豆，視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求，如同煎烤牛排一樣，靜置過後的咖啡風味會有更好的表現。

咖啡豆一旦研磨成粉，會因為與空氣接觸面變大而急速氧化，有時還會因其內含的油脂而發出酸敗味，因此適當的研磨也關係著一杯咖啡的成敗，沖煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。

不同的沖煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的顆粒萃取不出味道，太細又容易過度萃取，產生苦澀的味道。

因此，適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來，劣質物保留於纖維質中。

一般而言，沖煮的時間愈短，咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，沖煮時間拉長，研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質。

例如，快速萃取的 Espresso，就需要像細的粉般的極細度研磨；為了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式沖泡法，則需要較粗糙的研磨度。