如何用V60沖煮一杯好咖啡(part 2)

如何用V60沖煮一杯好咖啡(part 2)

Jonathan Gagné

4.2 咖啡豆的品質和烘焙特性

很明顯，咖啡豆的質量對於沖煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結束了;如果你忽略了其他任何一個變數，那麼你也不會衝出一杯好咖啡。

我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。

深烘焙咖啡在不變質的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質咖啡豆在深度烘焙後風味不會有明顯的區別。當你在精品咖啡店裡購買咖啡時，為了突出不同咖啡產地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。

如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這並不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產地。深度烘焙似乎也會產生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在沖煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓沖煮變得非常困難。

另一個要考慮的方面是烘焙質量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質量有問題，無論做什麼你仍然無法沖煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這裡能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。

分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然後用ImageJ軟體測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小範圍內，Lido 3產生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產生的小顆粒也比Lido 3多。

4.3研磨度及均勻性

研磨度將對沖煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發生的更快更強烈。當你沖煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現象是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移直到均勻分布的現象，速率與物質的濃度梯度成正比。擴散是由於分子熱運動而產生的質量遷移現象，主要是由於密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然後通過相同的孔隙擴散出去。

咖啡細胞內部

然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內的所有物質(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。

在這裡我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現象(儘管由於存在極細粉/fines, V60沖煮過程中也會發生一些侵蝕現象)。

(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60沖煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃杯將，萃取率更更高。換句話說，V60沖煮對研磨大小非常敏感。

研磨度的另一個重要方面是，大多數研磨機無法產生非常窄(集中）的粒度範圍。高品質研磨機可以產生更窄的粒度分布，這是個好事，因為有助於每一個咖啡顆粒的萃取率相同。

下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分布與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數量的極細粉和更廣範圍的顆粒直徑分布?-1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分布，其中粒度分布的差異相當明顯。

更有意義的比較應該是比較不同顆粒總量所形成的（水粉）接觸面積，而不是分析不同顆粒的數量。同時應該比較相同重量下產生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。

您可以把沖煮成品想像成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終沖煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。

在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的範圍內，但同時，你也將無法品嚐到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什麼手沖咖啡在咖啡店裡喝起來非常好，有可能水質是一個更重要的原因，我們稍後會討論。

一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分布範圍;刀盤越大，粒度分布越均勻。改善粒度分布的另一種方法是使用篩分器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。儘管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分布，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。

我最終會對Kruve篩網進行試驗，看看是否可以發現一些有趣的東西，但這並不像製造商希望你想像的那麼簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經V60的咖啡粉床的速度將會更快，沖煮結果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網的咖啡和沒有使用Kruve篩網的咖啡（沖煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。

關於研磨最後一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產生非常大的顆粒分布範圍，研磨過程中也會產生熱量從而降低咖啡的味道。

4.4咖啡新鮮度

沖煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據我個人的經驗，我發現最好在咖啡豆烘焙後的1 ~3周內購買/沖煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難沖煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現明顯的不足。

影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、濕度、熱量和紫外線，所以你應該確保咖啡豆不受這四種因素的影響。

當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，並防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鏈式的可重複關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一周左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子裡，起到防氧化的作用。

一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。

解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑膠袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用儘可能小的袋子，以盡量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）

我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡後馬上做這件事。

不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器裡，遠離高溫和潮濕。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。

如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以後使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮濕的環境中。

家用真空封口機

第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然後再重新冷凍咖啡。

把小包裝袋放在一個可密封容器裡，每次隻取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。

家用密封容器

至少在使用前幾個小時把它們從冰箱裡拿出來，不要打開拉鏈袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對於濃縮咖啡來說是可以的，但是對於手衝過濾咖啡來說就不太好了。（Roast雜誌）

研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉