廚師們都知道，每當顧客滿盈的時候，如何快速出菜就成了後廚首要解決的問題，而如何做到快速上菜，每位司機都有不同的經驗。今天，北京天安印象餐廳的行政總廚趙磊司機，就來跟大家分享一下自己的招數，以讓大家互相交流、參考學習。

▲趙磊

趙磊，出生於黑龍江省伊春市的一個三代廚藝之家，年少入行，曾就職於北京黎昌海鮮、香港美食城等粵菜名店，2000年進入北京飯店學習譚家菜，2009年拜全聚德烤鴨店行政總廚江鴻傑為師，現任北京天安印象餐廳行政總廚。

回想起從廚經歷，趙磊感觸頗多：“廚師要尊重自己傳承的這門手藝，從廚20多年，我從沒用過增香劑、添加劑，隻用油、鹽、醬、醋等基礎調料，也從沒用水炒過菜，都是上班先吊湯。客人是拿嘴投票的，你的菜貨真價實，他們自然會上門；你的菜偷工減料，他們慢慢就不來了。”

“另外，廚師要有‘自己的特色手藝’，俗稱‘兩把刷子’，不管你設計菜品在行還是管理廚房精湛，總得讓老闆不白雇你才好，否則只能平庸地混完這一輩子。”

北京天安印象餐廳位於國貿CBD商圈內，目標客人是附近的上班族，因此每天午餐時分，客流量巨大，上客時間集中，經常35分鐘內餐廳座無虛席並開始排隊，這就需要餐廳加快出菜速度，讓食客在最短時間內吃飽吃好，以便盡可能快地翻台，增加營業額。

如何快速出菜？圍繞這個老話題，趙磊講出了不一樣的方法——“簡化原料、量化調料、做好餐前加工”，必須“50秒內上一道菜，10分鐘內上齊一桌菜，晚了就翻不了台了！”

簡化原料

一根山藥四處用

要想快速出菜，必須在設計菜單時就要統籌規劃。趙磊說：“我在配置菜品時，有一個原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節省人力和時間。”

“比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用於xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，後兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮後一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便。”

“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：鹹雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，後兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一並改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。”

簡化調料

25款醬汁排列組合

200道菜一網打盡

在“天安印象”，大廚們是提前調出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調菜品時只需要擠入相應的醬汁即可出菜，口味統一、操作迅速。25種醬汁裡，有17種用於熱菜，8種用於涼菜。這些醬汁排列組合，把菜單上200道菜品的調味一舉搞定。

目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用於黑椒松阪肉）、湘川醬（用於香辣牛蛙、香辣海螺等）、乾鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用於偏西式的融合菜）……

涼菜裡常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細分三種）、醬汁（用於鹵豬腳等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

▲每個廚師面前有十多種醬汁，炒菜時擠一點即可，節約了調味的時間。

四種常用熱菜醬汁

調製方法

山巴醬：

鍋下黃油100克燒熱，加薑末、蒜末各150克煸香，下蝦頭膏500克小火翻炒均勻，調入三花淡奶100克、鹽10克繼續翻熬均勻，最後淋紅油、蝦頭油各30克即成。

小炒汁：

生抽500克納入不鏽鋼盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜後上蒸箱蒸20分鐘，取出放涼即成。“蒸製”步驟可以激發生抽的香味。

湘川醬：

紅泡椒300克加紅剁椒300克入料理機絞碎。鍋下底油燒熱，加入適量蒜末、薑末炒香，下紅椒茸小火翻炒均勻，淋適量紅油、白糖即成。因紅泡椒酸鮮味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的紅剁椒來補足味道。

麥香汁：

三花淡奶500克納入不鏽鋼盛器，加入黃咖喱膏80克、法香碎80克、雞粉20克調勻，覆膜後上蒸箱蒸30分鐘，取出後潷掉法香末即成。

麥香汁為何要蒸透而不是使用其它烹調技法？另外，此汁沒有加與“麥”相關的配料，為何叫這個名字呢?

因為若放入鍋中煮製，香味會大大流失，而“蒸”既能完整地保留各種調料的香氣，還能達到“香氣融合”的目的。那麽為何叫麥香汁？這是因為三花淡奶的香氣酷似大麥的味道。

▲冰箱裡儲存著常用的25種醬汁

餐前加工≠初加工

在“天安印象”廚房裡，沒有“初加工”，只有“餐前加工”。

趙磊說：“之所以50秒就能出一道菜，是因為我們重視餐前加工，而非簡單的初加工。前者比後者多了一個分料打包的環節，即除了擇好、洗好、切好，還要分裝妥當，這樣客人點菜後，廚師取出一袋料直接下鍋，不再需要砧板司機現場抓料，既節省了人工和時間，又避免了對食材的二次汙染。

以芥蘭為例，初加工只是將其摘洗乾淨→改刀成段，而我們的餐前加工則需要將其摘洗乾淨→改刀→稱量→分裝入袋。”

▲分裝好的菜花

▲所有原料加工完畢後，還要稱量打包，開餐後直接取一袋，入鍋烹製，大大節約了出菜時間。

大廚親自擇菜

既省人工又省料

“天安印象”的廚房裡沒有擇菜工，只有砧板司機、打荷工和大廚。趙磊這樣安排員工的工作內容：早上9點半吃飯，10點打卡上班，大廚親自上陣擇菜→交給砧板司機清洗、改刀、稱量、打包→開餐後大廚取料下鍋烹製。

趙磊說：“在大多數廚房，炒鍋司機上班就只等著炒菜，所以上午11點半前、下午5點前非常空閑。如今，我要求他們把這段時間充實起來，一起擇菜，不但替廚房省下擇菜工，節約了人力成本，而且更節省原料——因為大廚更了解原料特性和用途，所以浪費更少。”

“比如，以前擇菜工擇芹菜時，隻留梗，扔掉葉，而大廚擇芹菜時，他們知道菜葉可以製作蔬菜汁或者調入糊中炸時蔬蝦仁，所以會留起來；再如綠花椰菜、菜花，以前擇菜工隻留‘花朵’，不要菜梗，而大廚們就會留下這些下腳料，去皮切片當輔料，或者醃成小鹹菜送給客人，還可以炒員工餐。”

問：廚房減掉擇菜工，每月能節省多少錢?

趙磊說：“以前我們廚房配備3名擇菜工，每人工資3000元，如今取消這個崗位，可以為餐廳節省9000元/月。當然，廚房越大，節省的人力成本也越多。”

問：那麽大廚們早上10點上班，中午11點半左右就要開始炒菜，也就是說留給他們的加工時間只有短短的1.5小時，能備完當天所需的原材料嗎？

趙磊說：“上午我們隻加工當餐急需使用的食材，以蔬菜為主。醃肉、鹵醬、兌汁等費時的加工任務，一般安排在下午，所以基本上能忙得過來。”

最後，有同行給出一個建議：可以試行“錯時上下班製”。比如，每天有一位大廚、一位砧板司機提前1小時上班，為大家準備肉絲、肉片、蔥花、薑片等共用原料，其餘人等正常上班工作；餐口過後，提前上班的兩位司機可以提前下班。如此一來，上午的加工流程會更加從容。

編後語：

大家都知道，導致出菜慢的其中一個環節，恐怕就是調味了。一般來說，每道菜需要數種調料，假設加一種調料需要3秒，那麽加完全部也得耗費20-30秒左右，而在加調料的過程中，底下的火全程是開著的，為了不糊鍋，常需將炒杓拉離火口，這對燃料也是一種極大的浪費。

而趙司機按菜品的味型，調製了25種醬汁，然後裝到料壺中，炒菜時只要擠入鍋中，在調味環節上就節省了至少20秒的寶貴時間，所以這個方法值得大家借鑒。

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來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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