論豆腐家族 | PTT新聞

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大豆素有地裡長出來的肉的美譽，而用它來做的豆腐營養價值也不一般。豆腐從問世至今，以它獨特的魅力征服著我們的味蕾，其本身具有著豐富的「內涵」。

隨著豆腐製作工藝的不斷發展，豆腐的家族也隨之龐大起來。那就來看看其中最常見的幾個親友團吧！

豆腐親友團營養價值

1、傳統主打之北豆腐又稱滷水豆腐：我們常會在超市裡看到的最長見的就是北豆腐也就是百姓常說的滷水點的豆腐。滷水主要就是由氯化鉀、氯化鈣、氯化鈉組成的水溶液。滷水作為凝固劑可以使豆乳中蛋白質凝固成豆腐。

而作為滷水豆腐，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，「皮膚」較粗糙，口味上微甜略帶苦味。優勢是蛋白質含量較高，劣勢是生吃口感不夠爽滑。但是絕對是燉、炒、煎、炸烹調方式中的明星。特別是喜歡吃火鍋的您，那一定是首位選擇！味道是極好的！

2、傳統主打之南豆腐又稱石膏豆腐：相對於北豆腐而言的南豆腐，使豆乳蛻變的則是另一種神奇物質---石膏（硫酸鈣）這種點劑。其特點是「皮膚」柔而細嫩，有彈性，含水量很高。我們會經常誇讚女孩子皮膚好的時候會比喻成「豆腐西施」莫過於此了。

石膏豆腐的優勢在於口感爽滑，但是含鈣量略低於北豆腐，也算是豆腐品種中含鈣量高的又一姣姣者，一般是做涼拌，或做湯菜不錯的好選擇。

3、時尚新款內酯豆腐：這說起內酯豆腐，說它「新潮」是因為它區別於傳統的北豆腐和南豆腐，在於不用傳統的滷水和石膏做點劑，而是用葡萄糖內酯作為凝固劑，有利用蛋白質的凝固，比石膏更方便。而且內酯豆腐中還添加了海藻糖和植物膠之類的物質來保水。

內酯豆腐的優勢是出品率高，質地比起石膏豆腐來講更加細膩，口感更水潤。但劣勢在於和傳統製作的豆腐比較起來不僅含鈣量低，其他方面的營養價值都大打折扣。烹調中多用於涼拌。

4、混和搭配的豆腐---韌豆腐：韌豆腐一般是用石膏和內酯組成的混合凝固劑製作的。口感上也是嫩而不散，用於做湯。

5、最不是豆腐的豆腐---玉子豆腐：玉子豆腐也叫作日本豆腐。我們經常會在飯店裡點紅燒日本豆腐的主角，其實在過去日本豆腐中是完全沒有大豆的成分。

現在有部分商家會在製作中加入了一些大豆，然後主要是水、雞蛋、碘鹽、味精、水分保持劑等。口感上來講一定是Q彈爽滑的，和其它的豆腐家族成員來比，成分不單一，加入了雞蛋，味道上更美味。但是如果你想通過吃日本豆腐來幻想滿足和吃傳統豆腐得到的營養價值，那簡直就是天方夜譚了。

6、玉子豆腐的孿生姐妹---雞蛋豆腐：雞蛋豆腐其實和玉子豆腐的成分差不多，都是有水、大豆、雞蛋、食鹽等物質製作而成的。那味道自然是好極了。但是有著和玉子豆腐一樣的劣勢。所以一般想吃豆腐又不喜歡豆腥味的朋友可以選擇。

當然豆腐家族的成員還遠不止這些，先分享下最常見的家族成員，方便在購買的時候，按照自己的需求和喜好去選購。

豆腐家族的營養價值大PK

豆腐常見易得，但卻不同凡響。據研究，大豆粒煮食，其中的蛋白質吸收利用率只能達到65%，而製作成了豆腐後，蛋白質的吸收率可提高到92%--96%。這絕對是在蛋白質吸收利用的高效新途徑。況且為我們提供的是優質蛋白且豆腐價格低廉、安全、美味。可是豆腐的龐大家族裡的眾多成員裡，營養價值PK下誰會勝出呢？

用數據來說話吧：100克的北豆腐可以提供138毫克的鈣、63毫克的鎂、12.2克的蛋白質。100克的南豆腐可以116毫克的鈣、36毫克的鎂、6.2克的蛋白質。再來看看內酯豆腐，100克的內酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克、蛋白質5.0克。

從數據上就會發現內酯豆腐明顯處於劣勢，那到底是什麼原因呢？主要因為我們喜歡豆腐中的鈣和鎂主要是來自於石膏（硫酸鈣）和滷水（氯化鈣和氯化鎂），而內酯豆腐主要是使用的是葡萄糖酸內酯凝固劑不含有鈣也不含有鎂，內酯豆腐裡的鈣和鎂都是從豆漿這個娘胎裡帶來的，所以本身有多少就是多少了。

至於「日本豆腐」、雞蛋豆腐這種以雞蛋為主料的還是吃的時候根本就不要和傳統豆腐相提並論了。這麼一來朋友們想選什麼樣的豆腐，心裡有數了吧。要是想獲得更多的營養還是傳統的好！

三招殺手鐧選擇優質好豆腐

經過一輪的營養大PK，我們從營養的角度上分出了優勝，那麼我們在平常裡選購豆腐的時候特別是沒有包裝的豆腐我們如何選擇呢？三招殺手鐧教您挑選優質好豆腐！

首先：看顏色。好的豆腐是淡淡的黃顏色，這是黃豆中胡蘿蔔素帶來的，過於雪白的要說NO；

第二：聞氣味。好的豆腐有天然的豆香味，如果聞到酸味或是不愉快的味道也要說NO；

最後：看質地。表面發黏或是質地不緊密，有點發糟的感覺都要說NO。

如果選擇盒裝的豆腐就簡單多了，一定要選擇正規廠家生產的而且要選擇離出廠日期近的豆腐。因為豆腐本身是含有豐富優質蛋白的食物，容易變質，買回家後，立即浸泡在水中，並放入冰箱冷藏，烹調時取出，並在4小時內食用，以保持它的新鮮口味。

豆腐是一種富含優質白的很好的健康食材，不因為它的好而過多的貪食即可。物無美惡，過則為災！

國家高級公共營養師

健康管理師、體重管理師

首都保健營養美食學會理事

多家雜誌媒體撰稿人及客座嘉賓

多家企業特聘營養專家及講師

新浪微博：@錢多多營養師

今天教你認識豆腐

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