拔絲地瓜不出絲？拿走這拔絲全攻略，小白也能100%成功

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拔絲菜，在魯菜中被發揮的淋漓盡至。從香蕉、蘋果、山藥、地瓜、西瓜，到冰棒......好多種，此種類型的菜香脆甜美，絲絲不斷，婦孺皆愛，是逢年過節，婚慶喜宴的壓軸菜。

記憶中的拔絲菜，吃是最多的是拔絲地瓜，取材方便，也容易操作。那時，一盤拔絲地瓜上桌，從廚房到餐桌，端菜的人都要一溜小跑，邊跑邊喊，身後追逐的必定是已經吃得肚兒飽飽的孩子。

做拔絲菜，我也經歷過種種失敗——糖熬過了菜色發黑而苦；糖熬輕了，色淡而無絲；放油多了，糖油分離，根本裹不住拔絲料。

所有新手嘗試拔絲菜所遇到的失敗，我都遇到過。不過，經過失敗再失敗，我總算總結出幾點小經驗，與大家共享一下。有了這小法寶，你也可以輕鬆做出絲絲香甜的拔絲菜，成為廚房高手。

拔絲香蕉

拔絲菜，在熬糖時可以用水熬，也可以用油熬，還有一種做法是水油混合熬。這次我為大家示範的是拔絲香蕉，所用的熬糖方法是水熬，相對於其它兩種熬法，要更容易操作一些。個人認為，拔絲香蕉的難度要比拔絲地瓜，山藥要略難些。因為，它需要比地瓜山藥多一道程序——掛糊。

一、準備工作：

1、一碗涼白開，或冰鎮的雪碧，或冰鎮的啤酒，各有風味。(吃拔絲菜必備，拔出的菜放裡面蘸一下再吃)

2、芝麻油（抹在裝拔絲菜的盤子上，以免粘盤）

二、所需材料：

1、香蕉三根。（所用的香蕉，火侯不能太生，也不能太熟）

2、白糖5大匙（約120克）

3、澱粉適量，雞蛋1個。（掛糊用）

三、具體操作：

1、將澱粉倒在盤中備用，雞蛋蛋清與蛋黃分離。（蛋黃不用）

2、將蛋白打勻。

3、香蕉去皮切成２-3厘米左右的小段。

4、將香蕉在蛋白液中打個滾，沾滿。

5、將沾滿蛋液的香蕉段在澱粉中再打個滾，沾滿澱粉，拍掉多餘的。

6、油燒至六成熱（用手可以感覺到油溫熱度了）

7、一塊塊放入香蕉，小心翻動下。

8、將香蕉炸至淡黃色，撈出瀝油。（外面變脆，色略帶淡黃即可）

四、熬糖裹料

1、鍋洗凈，倒兩大匙水。

2、放入糖，開大火。

3、用鍋鏟不斷翻攪，以促使糖均勻溶化。

4、糖開始變成大泡（這時的糖仍有水份存在），不斷快速攪動。

5、注意觀察，糖仍為大泡，但水份開始變少。火調中火，不斷快速攪動。

6、糖泡慢慢變小，至無泡，這次，糖汁開始微微淡黃。調成小火，還是不斷快速攪動。

7、糖汁變成淡黃，關火（這時的糖汁若用鍋鏟鏟起滴下，會不間斷流下）。然後，倒入炸好的香蕉。

8、快速翻炒，使糖汁均勻裹在香蕉上。

9、裝入提前抹好芝麻油的盤子，開動！

小提示：

1、香蕉在炸製過程中，一定要注意火侯，外殼變硬微即可，不要炸過。

2、盤子在裝菜之前，抹上芝麻油，做好準備工作。

3、做好的菜，一定要趁熱吃，變涼後很難再拔出絲來、

4、用過的鍋鏟如果有糖汁凝結，只需要鍋中加適量水略燒，糖汁即可溶化，很容易清洗。

拔絲山藥

by 蘋果小廚

再拿拔絲山藥為例，為大家詳解一下，油化糖和水化糖兩種方法和過程。

通常我們所用的食材，有些需要掛糊，有些不必掛糊，象拔絲地瓜，我們就可直接將食材下鍋炸製，而拔絲山藥，拔絲香蕉，我們則需要掛上層乾澱粉再炸製，以使炸製過食材包上一層有脆感的外衣。也可以這樣理解，如果炸製水份過多的食材，我們需要給它沾上一層糊，一般用蛋清和乾澱粉。

用料：山藥300克、糖150克、澱粉30克左右

步驟：

第一步、炸食材

1、準備山藥。

2、將山藥去皮。

3、將山藥切成滾刀塊。

4、在山藥中放兩到三杓乾澱粉。

5、顫幾下，使澱粉均勻沾在山藥的表層。

6、5成油鍋下鍋，將山藥中小火炸至九成熟表層殼硬金黃的樣子。

用油化糖示範：

1、乾淨的鍋加入一大匙油，然後放入糖

2、中火快速攪動。

3、糖開始慢溶，這時的糖中有結塊，一定要快速攪動。

4、糖開始完全溶化，並且糖色變成淺黃，調成小火。

5、用鍋鏟鏟起糖汁，這時的糖落下，會呈不間斷流下狀態，也可用筷子沾糖，投入涼水沾一下，拿出後，咬一下，脆感十足。這時的糖就化好了。

6、將炸好的食材投入鍋中，裹勻即可，趁熱食用。

用水化糖示範：

1、鍋中放入約30ml的水，放入糖。

2、中火快速攪勻，這時的糖出現大泡狀態。

3、快速攪動，仔細觀察，可見變成小泡。最後，泡泡消失。再過一會，糖的水份完全消失，不要著急，接著炒。

4、糖繼續開始溶化。

5、開始慢慢變色，注意，轉小火。

6、一定要保持快速均勻攪動的狀況，這時，糖色變淺黃。

7、鏟起糖汁，呈現不間斷滴落狀態，仔細觀察，還可見輕微拉絲狀態。

8、將炸好的山藥倒入鍋中。

9、快速裹均糖汁即可。

小提示：

1、炸好的食材，如果變涼，會使糖汁跟著變涼，這樣會影響拔絲的效果，導致拔不出絲來。如果條件允許，最好一個鍋炸食材，一個鍋炒糖汁。

2、山藥如果不掛乾澱粉的話，可以用沸水焯一下瀝凈水份再油炸。
3、炒糖一定要多觀察，新手千萬注意火別開大，邊炒邊觀察。

4、炒過糖的鍋，清洗時，可加熱水或用涼水加溫後，沾上的糖溶化，即可輕鬆洗凈。

5、裝拔絲菜的盤子，一定要提前抹上芝麻油，這樣可不沾盤。

6、用糖的量，一般佔食材的50%左右，掛糊的糖量比不掛糊的用糖量略多一些。

拔絲蕃薯

用料：蕃薯400g、白綿糖70g、醋1小杓、油適量

步驟

1.蕃薯洗去泥沙後刮皮，然後切成滾刀塊（邊切邊轉動蕃薯就是滾刀塊了，很簡單）

2.鍋裡油燒熱，下鍋炸蕃薯

3.中火慢慢炸，務必將蕃薯炸得外脆裡嫩才行

4.等到蕃薯成熟，外邊一層脆殼即可撈出瀝油

5.取一盤子，刷一層熟油

6.不粘鍋裡放1杓油

8.等糖全部融化並冒小泡泡時

9.加入半小杓醋，慢慢熬糖

10.鍋裡泡沫不斷變多

11.直到糖的顏色變黃，再由黃轉紅，這時立刻關火

12.將炸好的蕃薯放入，顛幾下讓蕃薯均勻沾上糖漿，吃的時候趁熱上桌，並隨帶一小碗涼的飲用水

1、炸蕃薯的時候要外脆裡嫩，蕃薯要全部成熟，如果覺得一遍炸不好，那就復炸一次

2、用不粘鍋熬糖，更容易操作一些，對於新手來說，用油熬糖更容易成功，油無需太多，因為油熬糖可以看顏色行事，糖變成金紅色即熬好了，水熬就複雜多了，火候更難掌握

4、一定加少許的醋，醋的沸點低，加快加熱速度，醋發揮也快，成品沒有酸味

5、盤子上一定要抹油，因為即使抹油了，也是不可避免有粘盤子的事情，但是粘得不厲害

6、趁熱吃哈，地球人都知道的~~~記得蘸點涼水，別為了吃個拔絲，把鑲的牙拽下來

小編有話說：

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