你的煲湯技巧該更新了！高級廚師教你煲一鍋好湯

飢腸轆轆時，一碗骨湯下肚，

既暖胃，又滿足，

咂摸一下嘴，齒頰留香。

排骨湯、鯽魚湯、參雞湯......煲一鍋既營養又美味的湯可沒有那麼簡單，一定要掌握好火候。《生命時報》（微信內搜索「LT0385」可關注）邀請權威專家，手把手教你煲出一鍋好湯。

受訪專家

浙江工商大學食品與生物工程學院教授饒平凡

中國註冊營養師、航天中心醫院營養科營養醫師馬躍青

中國註冊營養師陳彩霞

國家高級烹飪技師王慧宇

一碗湯的健康價值

湯中的營養在於肉，不同的肉質富含的營養也有所不同。

骨湯

浙江工商大學食品與生物工程學院教授饒平凡研究團隊發現，肉和骨頭在「溫和」的熬製過程中，會緩慢、有序地釋放脂類、磷酯類、蛋白質、肽、膠原蛋白和鈣，這些成分在湯中「抱在一起」，形成很小的納米顆粒，小到只能用顯微鏡才看得到。

而這些小顆粒能被口腔黏膜上的巨噬細胞（一種免疫細胞）很自然地「吞入」，從而提高免疫力，緩解壓力和疲憊。

生活中，我們見過不少人喝下一碗骨湯後，就覺得舒服多了。這不是單純的心理感受，而是骨湯中的一些物質調節了人體免疫細胞的狀態，幫我們緩解不適。

魚頭湯

魚頭含有優質動物蛋白，容易被人體消化吸收；脂肪含量低，DHA、EPA含量高於魚肉，有助降血脂和健腦。

魚湯煲好後放置一段時間，表面會有一層薄皮，魚湯皮中含有多不飽和脂肪酸，多喝點有益身體健康。

注意：排骨湯皮在平衡膳食基礎上，偶爾吃上一次也無妨，但頻率不要太高，否則高脂肪會對心腦血管不利。建議喝排骨湯等肉湯時，最好把上面的浮油用杓子撇掉再喝。

雞湯

雞肉性溫，能夠補虛，緩解風寒感冒。雞湯經過長時間文火煮燉，會溶出一些氨基酸、水溶性礦物質、水溶性維生素等營養物質。

注意：雞湯煲的時間長，湯內嘌呤含量會增加，油脂含量和熱量也較高。三高人群、膽囊炎、腎功能不全者、痛風患者和風熱感冒人群不適合喝雞湯。

雖然湯汁內含有一定量的氨基酸、礦物質和脂肪等營養元素，但最主要的營養成分仍存在於肉中。

喝湯時，我們也應適當食用富含肉質蛋白的動物性食材，或富含優質蛋白的豆類食品。切勿食不得法，既浪費了食材，也無法實現喝湯的健康功效。

煲湯1.5小時營養最佳

俗話說老火靚湯，就是說長時間慢火煲煮的湯味道更鮮美。那麼煲湯時間越久，湯中營養成分會越高嗎？

中國食品發酵工業研究院和上海食品科技學校選取了烏雞、排骨、老母雞、豬蹄等煲湯常用食材進行了研究，得出以下結果。

結果表明，煲湯應兼顧口感和營養，一個半小時左右就足夠了。喝湯同時吃些肉，營養攝入更全面。

注意：如果湯裡要放蔬菜，要等湯煲好後放入蔬菜，軟爛即可，這樣有助於減少維生素的損失。

5個技巧煲出一鍋好湯

熬出一鍋好湯需要手藝，國家高級烹飪技師王慧宇分享了自己的煲湯訣竅。

炊具選瓦罐

使用瓦罐熬製的湯色澤乳白，口感醇厚，肉質細膩，在色澤、滋味、香氣、肉質四個方面均優於高壓鍋和電磁爐熬製的雞湯。

因為瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

冷水下鍋

煲湯時，食材一定要冷水下鍋。水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應該加些開水，防止溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。

小火慢煨

沸騰時間保持在開鍋後5分鐘以內，否則就會成奶湯，裡面的湯料會變散發柴。

此後調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。文火能使鮮香物質溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。

不要亂加「料」

不少人希望通過喝湯進補，煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須了解中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，當歸、黨參性溫，枸杞性平。

另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃後可能會上火。

最後再放鹽

有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全「融入」食材和湯中，這其實是一種誤解。應該在快出鍋時再加鹽。

鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。

鹽放得晚並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。

本期編輯：張一迪

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