煮茶丨茶禮 上

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（1）關於煮茶的水質

飲茶離不開水，煮茶先擇水。明人許次紓在《茶疏》中說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。」古人歷來認為，茶的特性--色、香、味必須依靠好水才能顯現。稍次的茶用特別好的水瀹飲，茶性借之而充分顯現，變成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分發揮而成次茶。

水的品質對茶湯質量起著決定性的作用，「所謂茶性必發於水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶隻八分耳」。這是古人的經驗之談。歷代品茶者多對烹茶的水質極為重視，水的品質對茶湯的質量起著決定性的作用。俗稱「龍井茶，虎跑水」、「揚子江心水，蒙山頂上茶」，皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。歷代有關茶的著作，必然要論及水質。

早在唐代時即有張又新的《煎茶水記》，就是專論茶湯和水質關係的論著。而最早論及茶與水質關係的是茶聖陸羽，在其《茶經·五之煮》中談到烹茶的水質：「其水，用山水上、江水中、井水下……」他將自然界中的水分為三等。認為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益於人體的礦物質，為水中上品。茶有淡而悠遠的清香，泉自緩而汩汨的清流，兩者都遠離塵囂而孕育於青山秀谷，親融於大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。

而生於山野風谷之間的茶用流自深壑岩罅之中的泉水沖泡，自當球聯璧合、錦上添花。但又進一步分析，要以在石上緩流的泉水為佳。那湍急奔騰的泉水，溶礦物質過多，對人體反而有害。如在茶湯中含鐵質等重金屬過多，則將產生沉澱作用，使茶湯色澤暗濁。如含石灰或其它金屬過多，雖不會產生沉澱，卻易使茶變味。但完全不流動的「潭水」也不可煮茶，因其可能有「潛龍畜毒」汙染過而有礙人體健康，而那山谷中的陳水，多枯枝敗葉，也易鬱積。

故陸羽要求煮茶用水要「鮮活」（即「緩緩流動之山泉」）。如要用江水，則要到遠離人居住的地方去取，以免人為汙染；如不得已用井水，則要到經常有人汲水的井中去提取，以保持水的潔凈。陸羽「水之煮」的論述可謂是我國最早關於飲水衛生的專論，即使用現代科學來驗證，也是頗符合科學道理的。

現代科學認為：泉水湧出地面前為地下水，經地層反覆過濾湧出地面時，其水質清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，並在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有礦泉水的營養成分。

古人還認為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來煮茶。雨水歷來被美稱為「天泉」之水。所謂陰陽之和、天地之施，水從雲下，輔時生養者也。飲雨水應取和風順雨、明雲甘雨。古人認為四季之中秋水為上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。

甘則茶味稍受影響，洌則茶味得以保全，故秋水為最佳。用現代科學觀點分析，秋季天高氣爽，空氣中的微生物和灰塵少，水因而潔凈。另外，春冬之水也可飲，但以春雨較好，而夏季時的暴雨不宜飲用。唐、宋以來，古人對烹茶用水非但十分講究，而且還總結出兩條標準：水質和水味，包括「清、活、輕、甘、洌」五個方面。

水質要求「清、活、輕」。

「清」對濁而言，要求水「澄之無垢、撓之不濁」；

「活」是對死而言，要求水「有源有流」，不是靜止水；

「輕」對重而言，好水「質地輕，浮於上」，劣水「質地重，沉於下」。

水味要求「甘、洌（清冷）」。

「甘」是指水含口中有甜美感，無鹹苦感。「洌」則是指水含口中有清涼感。

關於水質的「清和輕」

烹茶用水第一要水質清。水清：「朗也，靜也，澄水貌」。水質不潔凈，則茶湯混濁。只有水質清潔無雜質，透明無色，才能顯出茶的本色。

烹茶用水第二要水質輕。煮茶用水要「輕省」，這與現代關於「軟水與硬水」的說法相似。現代科學認為，每升水含八毫克以上的鎂離子鈣的稱為硬水，反之則為軟水。自然界中僅雪水和雨水為純軟水，古人也素來喜用此種「天泉」煎茶，自有其科學道理。經實踐，採用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，則茶湯變色，茶的色、香、味大減。水的輕重還應包括水中含有的其它礦物質成分的多少。如鐵鹽溶液。鹼性溶液等都能增加水的重量，用含鐵、鹼物質過多的水泡茶，茶湯還會漂起一層「銹油」。茶葉中因含茶多酚類物質，遇水中的鐵鹽溶液，茶湯還會變成黑褐色。清代人還最講究以水的輕重辨別水質的優劣，並以輕重來評定水的品級。清代乾隆出巡時，都要帶上特製的銀質小方鬥，以「精量各地泉水」。據乾隆測量，北京頤和園西玉泉山的山泉水重量最輕，欽定為「天下第一泉」，並親自撰寫《玉泉山天下第一泉記》文，勒碑刻石。陸羽分天下水為二十等：廬山康王谷水簾水為第一；無錫縣惠山寺石泉水為第二；霸州蘭溪石下水為第三；峽州扇子山蝦蟆口水為第四；蘇州虎丘寺石泉水為第五......等。唐代刑部待郎劉伯芻則品為：「揚子江南零水為第一，無錫惠山寺石泉水為第二，蘇州虎丘寺石泉水為第三，丹陽觀音寺水為第四揚州大明寺水為第五」等。

關於水味的「甘和洌」甘洌，也日甘冷，甘香。「泉惟甘香，故能養人」。「味美者曰甘泉，氣芬芳者曰香泉」。『如不甘，則損茶味；水不寒，則味澀」。故煎茶的水質要求清涼甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。論及水的冷洌，古人還首推「冰水」。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：「蓬萊山冰水，飲者千歲也。」