一牛之體，齊味萬方
中國地大物博，飲食文化深厚，不同地區產出的牛肉各有特色，想要輕易打贏「哪裡的牛肉最好吃」這場戰役，恐怕沒那麼容易。至於牛肉的做法、吃法，那就更是不勝枚舉，只要看看全國各地的代表菜中，有多少不同風味的牛肉美食就能理解。
之所以一塊牛肉能翻出這麼多花樣，說到底還不是因為「一牛之體，齊味萬方」！小時候聽父母講庖丁解牛的故事，耳內只聽得父母教導的「一件事要反覆做、認真做，自然能做到這種目無全牛的境界」。現在看來，這故事並不只是教我們踏實做事，還告訴我們：每個部位的牛肉都值得被差異化對待，吃牛肉學問太大，不可辜負！
會吃的中國人，更是給牛身上絕大多數部位取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百葉、牛肚、黃喉、牛吻、牛臉、牛鼻、牛天梯、牛眼，著實算是開發到了極致。而且每個部位的吃法還都頗有講究。
撇開西方人比較難以接受的牛舌、百葉、牛肚、黃喉等部位，即便是所謂「正經牛肉」，從前到後也被分為肩胛肉、前胸、肋脊肉、牛小排、前腰脊肉、後腰脊肉、後腿肉、腱子肉、腹脅肉等九大部位。或許這些名字你不太熟悉，但如果我換種說法，相信這些文字就立刻變得活色生香了。
雪花牛肉
著名的雪花牛肉，一般是指牛上腦、牛眼肉部位，也就是上文提到的牛小排部位。這個部位的牛肉纖維間交錯分布著大量脂肪，紅白相間，紋路繁複如大理石紋，十分漂亮。因為脂肪含量比較豐富，使得這個部位的牛肉口感細嫩多汁，無論是直接煎烤，還是切片涮鍋，都相當美味。
雪花牛肉的主要出產國是日本，正宗雪花牛肉的價格也十分昂貴。不過本著健康飲食、預防高血脂的原則，即便吃不到昂貴的雪花牛肉，也並不用太遺憾，畢竟如果單單從營養角度來講，它並不比普通牛肉高。
西冷牛排
大家熟知的西冷牛排就來自於牛的肋脊部，具體來說是牛的外脊肉。這個部位的肉質特點在於細嫩多汁、脂肪分布均勻卻又有一定的結締組織。吃起來味道鮮美，同時又帶有一點韌性，略有嚼勁。
稍懂點烹飪的人只需備好一把迷迭香、半顆檸檬、幾粒大蒜、少許洋蔥和土豆，再加點鹽巴、醬油和辣椒粉，隨隨便便調點醬汁醃漬一下，放進烤箱烤烤，就是一道可以拿來招待好友、炫耀廚藝的美食。
菲力牛排
和西冷牛排齊名的另外一個部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是上文提到的前、後腰脊肉之間的一小塊腰內肉，中國人習慣叫它裡脊肉。這個部位由於運動量非常小，沒有粗大的肌肉纖維，所以肉質非常細嫩，很適合用來煎牛排，口感會很鮮嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比較低，對於想要品嚐牛排又不想攝入太多脂肪的女孩子來說，是個不錯的選擇。
牛腩
牛後腰脊部位的肉，我們通常稱之為牛腩。這個部位的肉質既有瘦肉又有脂肪，還有一定的筋，再加上運動量不大，通常鬆軟且有一定的韌性。雖然比不上西冷牛排和菲力牛排那麼鮮嫩，但肉味濃鬱，很適合燉湯。比如番茄牛腩、咖喱牛腩，都是冬日裡翻牌率特別高的美食，只是燉煮的過程需要些耐心罷了。
不過現如今有了電壓力鍋、微電腦控制的燉煮鍋，這點消磨在美食上的工夫，也顯得沒那麼漫長了。
牛腱子肉
牛腱子肉往往會被做成最樸實的醬牛肉，吃飯時隨手切幾片，蘸汁吃味道濃鬱，空口吃也足夠紮實解饞。醬牛肉的做法沒多複雜，大概每位家庭主廚都有自己滷製醬牛肉的配方；談不上有多寶貴，但多加一點花椒和桂皮，或少放一點陳皮和冰糖，味道都會略有差異。也由此，各家各戶外出的遊子就有了記掛的「家的味道」。
不過，要論對牛肉的深入了解和「肉盡其用」的精巧程度，從全國範圍來看，潮汕朋友若稱第二，大概沒有其他地方敢自稱第一了。
作為北方人，我以前非常狹隘地認為，潮汕牛肉隻以潮汕牛肉丸聞名於世。直到去了廣州，被朋友帶著穿街走巷，尋到了地道的潮汕餐館，才了解了潮汕人對牛肉的深厚感情。
就連小小一枚牛肉丸，都因為原材料和口感的不同，細分了好幾個種類！記得在那家店吃過一碗牛肉丸粿條，老闆在我點單時問我：「要牛肉丸還是牛筋丸？」我當即愣住，老闆接著解釋，「牛肉丸是純牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更彈牙有嚼勁！」我才知道，小小一顆牛肉丸，原來也有這般不同。
後來又鼓起勇氣嘗試了砂鍋燉煮的牛尾湯，發現竟也別有風味。大概是因為長時間的熬煮，將牛尾中的脂肪和膠原都溶解到湯汁中去的緣故吧。
本文圖片來源於構思網、壹圖網
文/王璐（國家註冊營養師）
文章內容來源：《醫食參考》
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