海參是海味“八珍”之一，與、魚肚、燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色，被視作為中餐的靈魂之一。海參本身沒什麽味道，怎麽做都可以，這反倒成了烹飪手藝的試金石。內行的食家為了品鑒餐館的水準，經常會點海參料理，大廚的烹飪技術一吃便知。那麽海參怎麽做才能入味？下面，就為大家介紹幾種方法。
發製乾海參
乾製海參在烹調前，都需要進行漲發，使其吸水膨脹，從而增加適口性和可烹性。下面，就來講解一下海參發製的步驟：
1、準備一個純淨無油汙的器皿，用40°C 以下或常溫的清水對海參進行浸泡，將水倒入盛有海參的純淨器皿中，水要沒過海參。浸泡時間為15-24 小時，並加蓋密封，每8小時查看。
此步驟判斷標準：海參泡至可用剪刀剪動即可。
2、沏好的海參不能馬上進行熬煮，這時的海參體內有殘余的內髒和泥沙，要進行進一步的清理，去除參腸和雜質。方法是用一個乾淨無油汙的剪刀，從海參腹下的尾部逐個剪開，動作要穩，不要將海參剪壞。
將剪完後的海參放入清水中，用雙手的拇指將海參體內殘余的內髒泥沙摳除，動作要輕，不要破壞參體，海參體內的筋也含有豐富的營養價值，可以用來煮麵或煲湯。但是海參沙嘴位置裡面含有少量的泥沙，一定要清除乾淨。
另外，就是由於有些海參在加工的過程中體內的筋已經被摳除，所以在修剪過程中有些海參體內沒有筋或者只有少量的筋。
3、海參一般要經過二到三次熬煮，才能達到最好的發製效果。
準備一個鍋（無油、最好不要用鐵鍋），將鍋洗刷乾淨，倒入小半鍋的自來水，水要沒過海參。將泡製後的海參放入鍋中，如果一次熬煮的數量過多，則要在鍋內墊一個鍋墊，以防止糊鍋，損壞海參。
待到鍋內水沸騰後，可改用中火或者小火對其進行熬煮，煮10-15 分種，熬煮過程中要勤翻動海參，使其可以均勻受熱。熬煮後，關火蓋上蓋子使海參在鍋內自然晾涼。
4、將鍋內第一次熬煮海參的水倒掉，重新注入清水，水要沒過海參，方法與第一次熬煮相同，熬煮後，關火蓋上蓋子使海參在鍋內自然晾涼。
5、將鍋內第二次煮海參的水倒掉，在鍋內注入清水，水要沒過海參，晾涼熬煮的過程與前兩次相同。
在熬煮過程中，要勤對海參進行撈揀，發現海參已經發漲富有彈性，身體表面潤滑光澤，就將這樣的海參放入純淨水中，然後用手指掐海參的體壁，能掐透的海參就已經發透，沒有發透的海參繼續進行熬煮，直到發透為止，並自然晾涼。
將熬煮過發透的海參放入盛有涼水的潔淨器皿中，水要沒過海參，這次熬煮過的海參水不要倒掉，留著用來煲湯或者煮麵。
注意：
由於野生海參個體不同，煮海參的次數和時間也會不同。
6、將煮過發透的海參放入盛有純淨水的潔淨器皿中，水要沒過海參。然後把發製好的海參放入冰箱冷藏，加入冰塊，冷藏24 小時食用，冷藏的海參一周內食用為佳（每天換一次純淨水加一次冰塊）。
海參入味方法
海參只有能入味，才可能是美味菜品。但是海參本身滋味平平，很不容易入味。正因為海參本身沒有味道，所以製作海參的要點就是要讓海參入味。
因水發海參充滿了水分，故其不易吸收外加的調味品，難以入味，所以海參發製後，要用老母雞、豬肘、火腿、干貝等原料製成的高湯煨製，入味後再加秘製的蔥油調味烹製，成菜才能質感柔挺，滋味醇香。
傳統入味有三法：
一是烹調前開油鍋炸去一部分水，再燜燒時，調料正好“頂替”。
二是調味料應稍濃些，使之粘附表面，起到了入味的作用。
三是燜燒過後一定要收稠鹵汁，在收稠鹵汁過程中，解決入味問題。
可是隨著人們對於口味的更高要求，傳統入味法已經不能適應烹調的需要。於是，很多同行便提出了“如何入味”的議題。根據多年的總結和試驗，我們找到了10種非常有效的海參入味新方法，下面跟大家分享一下：
1、褪換入味法
所謂褪換入味，就是通過乾蒸或者油炸的方法，將海參在漲發時吸入的部分水分褪去，從而給調料滲入“留出空間”。經過反覆試驗，我們找到了兩個褪去水分的方法，分別是乾蒸法和油炸法。這兩種方法操作起來都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根據自己的情況和喜好來應用。
乾蒸法：
發好的海參放入盤中，入蒸箱或蒸鍋內，大火乾蒸10分鐘，此時海參的個頭比原來縮小了1/3，但經過烹調後海參又會漲大。
油炸法：
鍋內放入花生油，燒至六成熱時，將海參放入，小火浸炸1分鐘，撈出即可。
2、油浸入味法
顧名思義，就是用油來浸泡海參。這裡要特別說明的是，傳統工藝認為海參遇油溶化，其實這種說法是片面的，通過試驗我們發現，所謂海參怕油指的是活海參，因為活海參遇到油會自溶，而乾製後再回軟的海參已經不具有自溶的特性了。
加工時，首先要準備一盆有著濃鬱香味的油脂。具體加工方法：鍋內放入花生油2500克，燒至三成熱時，放入京蔥段2千克、老薑片500克、八角100克，小火慢慢熬製，待京蔥變成淺黃色，過濾取油。待油溫降為常溫，我們將發好的海參放入，用保鮮膜密封，入冰箱內冷藏1-3小時。
這裡需要特別注意：油浸入味法冷藏的時間不要超過3小時，否則海參的個頭會縮小得比較厲害。
3、鹵製入味法
這種方法的思路來自於鹵味，對於一些比較大型、肉質比較厚的海參，如豬婆參、加拿大參、黃刺參，效果非常明顯。
加工方法非常簡單，將海參漲發到七成，取出海參，用乾毛巾吸乾水分，放入普通的紅鹵水或者白鹵水中，慢火鹵至成熟，將海參撈出，放入一個潔淨的容器內，自然放涼，然後將同樣放涼的鹵水倒入容器內沒過海參，用保鮮膜密封，入冰箱冷藏2-5小時，讓鹵水的風味充分滲入到海參內部，達到入味的效果。
4、麻辣入味法
這是針對海參菜後期調味而言的方法。傳統方法烹調海參多是鹹鮮味的，但是在與一些大廚們的廚藝交流中，我們發現麻辣味可以激發出海參的鮮味，而且麻辣油有著非常好的滲透作用。不過，採用這種方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否則會搶掉海參的風味。
為此，我們專門配製了一款麻辣味適中的海參麻辣汁，配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用這種麻辣汁涼拌或燒製海參，入味效果都不錯。
5、漲發入味法
這種方法根據鮑魚發製法改良而來，即將海參入味和漲發結合起來，達到在漲發的同時入味的效果。它既能夠保證漲發後海參可持久保存，又不會出現海參發好後不斷漲大的問題。但是這種方法操作起來有個前提，即不要將海參發得太過，保持海參有足夠的彈牙感為好。
具體做法：
1、1000-1500克乾海參按照傳統的方法漲發到五成，取出後放入大沙鍋內。
2、取腱子肉1千克，切成大塊，用沙拉油炸至色澤金黃，撈出放入沙鍋內。
3、雞架子1千克、排骨和鳳爪各500克分別焯水後再油炸至色澤金黃，也倒入沙鍋內，注入純淨水5千克，大火燒開，改用小火煲製1小時。煲製後，海參可以直接上菜，也可以再加工後上菜。
6、湯煲入味法
湯煲入味法指的是漲發好的海參在成菜前迅速入味的一種方法。處理時需要準備兩個大湯煲，一個煲用來盛裝幫助海參快速入味的湯汁，這裡我們選擇了素湯或菌湯；另一個煲用來盛裝成菜的調味汁，比如要製作鮑汁海參就用來裝鮑汁。
加工方法是客人點菜時，先將發好的海參放入裝有素湯或菌湯的湯煲內，中火煨5-8分鐘，取出用乾毛巾吸乾水分，放入盤中，然後將燒熱的鮑汁澆在海參上即可。
由於海參的入味時間短，所以對於素湯或菌湯的要求非常高。除了湯汁的做法外，對於湯汁的鹹度也提出了要求，即湯汁的鹹度要比正常的湯汁鹹度更高一點，這樣才能將海參體內的水分逼出來，讓湯汁滲入。
7、撈拌入味法
用撈拌汁來烹調海參也是一種非常有效的入味方法，因為撈拌汁中加入了大量醋、鮮味醬油，所以滲透力非常強。至於撈拌汁的做法，在以前的內容中都有介紹，這裡就不再作說明了。
8、煎製入味法
煎製入味法是把調好的味汁通過煎的方法迅速滲透到海參內部，從而達到收緊味汁和不脫味的效果。
煎海參的方法跟煎魚嘴不同，海參無需醃漬和裹煎漿，處理流程為：平底鍋燒熱，放入少許花生油，再放入足量的大蔥段、蒜子和生薑片鋪底，然後將發好的海參放在小料上，倒入調好的味汁，蓋上蓋子，小火加熱4-5分鐘即可。
由於沒有太多水分，所以在加熱過程中，海參體內的水分會蒸發掉一部分，同時將小料和味汁的香味吸收進入。
9、3U蔥燒入味法
3U蔥燒入味法是針對蔥燒海參提出的入味方法，U是油的諧音。蔥燒海參是一款經典菜肴，但是很多人做出的海參蔥香味不足，為此我們通過試驗，得出了這種方法，通過蔥油的三次利用，使成品達到蔥香味濃鬱的效果。
3U指的是：
1U—製香味濃鬱的蔥油。具體做法：鍋內放入花生油1500克，燒至三四成熱時，放入大蔥段2500克，小火煸炒至花生油還剩1千克，過濾取油。
2U—用好的濃蔥油給發好的海參過油。即鍋內放入濃蔥油1千克，燒至六成熱時，放入海參，小火浸炸1分鐘。
3U—用後的濃蔥油爆香100克大蔥段，然後下入海參，按照正常的方法烹調即可。
10、醬汁燒烤入味法
醬汁燒烤入味法同樣是一種通過去掉海參內部水分，達到入味的方法。它的操作流程是：發好的海參打蓑衣花刀，用2根竹簽子撐起來，放在炭火爐上，像烤羊肉串那樣明火烤1分鐘，烤製過程中要翻動一次海參。
通過烤製，海參受熱收縮，一部分水分會隨之流失掉，然後在海參表面刷上特製的醬料，再繼續烤1.5-2分鐘，讓醬料的風味滲透到海參中，這樣海參就有了不錯的風味。
海參燒烤醬：
花生油250克，韓國辣醬100克，甜面醬、辣椒面、花雕酒、蠔油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，鹽15克，味精10克，以上原料混合均勻即可。
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