宋朝人的花式飲茶：臨安處處各有茶坊，擅長在茶上「作畫」

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自唐陸羽著茶經後，茶便漸漸成為無論是高門雅士，還是平民百姓都樂於享有的事物。到了宋代，茶文化幾乎達到巔峰，成為人們的「每日開門七件事」之一：柴米油鹽醬醋茶。

不過需要提醒一句，宋人的飲茶法，跟今人的開水沖泡法是不盡相同的。所以本期我們就來說說宋人的飲茶文化。/茶上作畫：點茶法宋人的生活方式以及對藝術之美的追求，讓現代人十分嚮往，據說宋朝喝茶擅長在茶上「作畫」？其實這種茶上作畫的手法便是宋代點茶法。
古書中曾這般記載：「碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂」。說白了，點茶的形式有些類似現在的速溶茶。

宋朝人在點茶之前先碾茶，用紙將包好的餅茶錘碎，然後將錘碎的茶放於茶碾之上碾成粉末，再將粉末用茶籮過篩，因為茶末放久了會變色，以至影響茶湯品質，所以要隨用隨碾，可見該技藝之考究。蘇軾《送南屏謙師》詩曰:「道人曉出南屏山，來試點茶三昧手」。詩中的「三昧手」，便是指技藝高明的點茶能手，嫻熟的點茶手藝，並非一日之功。此外，點茶法來源於唐代煎茶法，但步驟卻比唐代的煎茶法更為精細、嚴密。而日本的抹茶，即是借鑒宋朝點茶發展而來。

所以才有日本《類聚名物考》曰：「茶道之起……由宋傳入」。/點茶技藝說起點茶的技藝步驟，那可是相當繁瑣。首先泡茶之前先煎水，宋朝對候湯要求與唐代是一樣的，但宋朝人煎水用的容器與前人不同，他們用水瓶之類的容器取代了大口的鍑。蔡襄在《茶錄》中雲：「瓶，要小者，易侯湯，又點茶、注湯有準，黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。」

而後須將研細茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調成膏。所謂調膏，就是視茶盞大小，用杓挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調成濃膏狀，以粘稠為度。接著就是一手點茶，通常用的是執壺往茶盞點水。點水時，要有節製，落水點要準，不能破壞茶麵。點茶用水以「活」為上。點茶總共要注水七次，使茶末與水交融。

與此同時，還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為「運筅」或「擊拂」。在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。

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怎麼樣，點一盞茶不容易吧。/如何判斷點茶是否成功
既然點茶已上升到技藝層次了，那麼自然有相應的成果評測。宋朝人經過試驗，總結出兩種方式來判斷點茶是否成功。看湯色
茶湯色澤純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。

湯色能反映茶的採製技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。看湯花湯花持續時間長短決定其品質。 宋代蔡襄《茶錄》載: 「茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負，耐久者為勝」。

宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰「咬盞」。所以，要點出效果最佳的茶湯，要注意三點。首先是注意調膏，其次則是要有節奏地注，最後是茶筅擊拂得視情況而有輕重緩急的運用。/全民參與的分茶與鬥茶因為對飲茶的熱愛，宋人也形成了一套很有講究的茶藝，叫做「分茶」。點茶對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究，分茶則是一種將「點茶」點出了新花樣的高超技藝。高明的分茶技術，能夠利用茶末與開水的反應，在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案。

北宋《清異錄》載：「近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」這有點類似現代中檔咖啡店玩的花樣：利用咖啡與牛奶的顏色搭配，調配出有趣的圖案。

而除了分點之說，宋朝也流行「鬥茶」，即幾個熱愛茶道的朋友，聚於一起，分別煮水分茶，看誰的茶葉、茶水出眾，茶藝更高超。這可不是僅僅在士大夫之間盛行的貴族活動，鬥茶之風從一開始在平民階層就流傳廣泛。

南宋畫家劉松年的《茗園賭市圖》，便非常傳神地描繪了市井間幾個茶販正在鬥茶的生動畫面。/公共休閑區：茶坊也正是由於這種自上而下形成的統一風氣，宋代城市中茶坊才變得比任何朝代都興盛。《東京夢華錄》載：「朱雀門外以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛」。而北宋被滅國後，宋高宗趙構南宋雖然逃到杭州的樣子頗為狼狽，但舉國上下在對茶的享受上卻也不遑多讓。吳自牧的《夢粱錄》載：「臨安處處各有茶坊。」如俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆。是不是覺得茶坊的名字都起得很怪異，但不可否認也很抓眼球，這大概是宋人懵懂中所使用的一種初級廣告模式。

宋朝茶坊種類繁多，倒也不僅僅是單純飲茶的私人所在。茶坊實質意義上當是宋代城市社會的公共空間，並由此區分出了各個階層和領域。比如清雅的茶坊是士大夫「期朋約友會聚之處」；高端的茶坊可供「富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器、上教曲賺」；大眾茶坊則是「諸行借工賣伎人會聚行」的場所；還有「樓上專安著妓女，名曰『花茶坊』的」，「非君子駐足之地也」。此外，高檔的茶坊布置得非常雅緻。《夢粱錄》載:「汴京熟食店張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面……今之茶肆列花架，安頓奇松異檜等物於其上，裝飾店面」。這點類似今日的咖啡館等公共區域，喜歡以名人字畫抬高格調。

還有一些茶坊搞特色經營，用歌妓招攬客人。周密《武林舊事·歌館》j載:「（歌妓）莫不靚妝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮弦，搖蕩心目。凡初登門，則有提瓶獻茗者，雖杯茶亦犒數千，謂之『點花茶』。」

其實細究原因，茶坊之興盛，還是得益於兩宋長時間的經濟繁榮所帶來大眾生活水準的富足。我們常常說弱宋弱宋，但不得不承認，宋朝當時的經濟實力的確是世界第一。只是「商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花」，奢靡頹喪之風任何時代都必須杜絕。21世紀，正是新中國經濟實力突飛猛進的時期，在享有改革開放成果的同時，我們也要居安思危，不能忘記上個世紀落後所帶來的冤罪殺機，更不能像宋朝那樣舉國上下蔓延起慵懶享受的風氣。

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