拉花,咖啡的一種好玩的方式。
咖啡上走奶,是Espresso與奶泡在人為控制下藝術的結合。它增加的也許不是美味,卻是實打實的風味。
茶百戲 vs 咖啡拉花
有人為精美的拉花而驚嘆,有人卻不以為意。
見過世面的宋朝人就說了:「你喝咖啡,我喝茶。你搞拉花,我分茶!」一千年前,他們就已經開始在茶湯上玩起了「拉花」。那時候,它叫茶百戲。
宋朝的這碗茶湯,可不安謐。
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千 年 前 , 宋 人 的 大 型 魔 幻 茶 遊
宋代時,中國的點茶法傳入日本,本土化後,形成了現代的日本抹茶道。實際上,日本抹茶與宋代點茶並未完全相同,但基本的方法是一樣的。
茶百戲,要先從宋代點茶說起。
點茶,簡單來說,先是將烘焙過後的茶用茶碾碾碎,再用石磨碾成細茶粉。篩分之後,置入茶碗中,接著注入熱水,再用竹製的茶筅將茶水擊拂,直至水面泛起細密的泡沫。
南宋的審安老人的《茶具圖贊》中的茶具十二先生就是用於點茶的道具,十分講究精細。
以點茶為基礎產生的鬥茶,是會吃會玩的宋人發明的一次茶湯即興。
鬥茶,唐朝時就有,最初是新茶製成後,茶農為了評比新茶而舉行的一項比賽活動。在宋代乘著貢茶興盛的東風,鬥茶在全國範圍內流行起來。大詩人蘇東坡寫:「武夷溪邊粟sù粒芽,前丁後蔡相龍加。爭新買寵各出意,今年鬥品充官茶」。
所以鬥茶,鬥的是什麼?
所謂「一鬥湯色,二鬥水痕」。
首先,宋時茶色以白為貴。鬥茶的茶湯顏色,與茶葉的老嫩、蒸茶和焙茶的火候有關。如果茶葉鮮嫩,蒸茶和焙茶時火候恰到好處,那麼茶湯色澤鮮白。
其次,看水痕持續時間長短。鬥茶產生的泡沫貼在茶碗壁上,稱為「咬盞」。咬盞越長久而不顯現出水痕,便是勝者。泡沫在鬥茶人看來也是詩情畫意,全都是泡沫,卻有諸多好聽的名稱,比如:瓊花、雪毆、雲腳。
宣化遼代張世卿目壁畫中表現「下湯運匕」的場面
問題來了,茶水怎麼能擊拂出大量並且穩定的泡沫呢?
這其實是有科學依據的,茶湯中能產生泡沫的成分主要有:茶皂素、蛋白質、水溶性果膠等。而宋朝鬥茶所用的研膏茶,茶皂素含量較高,極易形成穩定的泡沫。
不過,這還沒完,宋人的對茶遊的熱愛,遠遠超乎我們的想像。
在鬥茶的基礎上,宋人進一步解鎖玩茶新技能。他們發現了可以在茶上作畫的技法,這是分茶,也是傳說中的「茶百戲」。「百戲」一詞產生於漢代,是對民間諸技的稱呼。茶百戲,是一碗茶湯的戲法。
北宋初年人陶谷在《荈茗錄》中已經說到了:
「茶至唐始盛。近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也,時人謂之茶百戲。」
這是一項能夠使「茶湯紋脈形成物象」的古茶道。
與咖啡拉花利用咖啡和牛奶,兩種不同材料相疊加的辦法來呈現圖案不同,茶百戲依靠的原料只有茶和水。茶湯形成穩定的懸濁液,再用工具把白沫分開,它便能夠幻變出萬千圖案,令人驚嘆。
現在的咖啡拉花,在宋人看來真不是什麼稀罕事。
鬥 茶 三 大 件
玩茶遊,好的裝備必不可少。點茶和分茶工具主要有茶爐、茶瓶、茶筅、茶罐(盒)、茶盞、盞托、茶巾、茶杓、水盂等。
茶瓶、茶筅和茶盞是點茶的三大件。
古代擼茶用的湯瓶 vs 咖啡手沖壺
茶 瓶,又叫湯瓶、執壺、水注等,用於煮水和沖點抹茶,口小腰細,可為金屬或陶瓷製品。
丨特點
《大觀茶論》關於瓶的描述是:「瓶宜金銀,小大之製,惟所裁給。注湯害利,獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,則注湯力緊而不散;嘴之未欲園小而峻削,則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節,不滴瀝,則茶麵不破。」
茶瓶嘴小而易於控制水流,便於沖點茶湯。
茶 筅,又稱竹筅,是點茶的專用工具,用於攪拌和擊拂茶湯。
丨特點
北宋前期的史料表明當時使用著匙箸等工具擊攪茶湯。到了北宋末期,茶筅異軍突起,不僅《大觀茶論》作了詳細記載,還開始頻繁出現在詩文裡,南宋的《茶具圖贊》甚至把它作為典型的攪拌工具加以收錄,名之曰「竹副帥」。
茶 盞,是用於盛放茶湯的茶具。
丨特點
茶器最好口大,穩重。鬥笠型,宋人推薦用兔毫盞,壁厚利於保溫,色黑便於顯現茶的湯色。
#玩一次茶遊,需要經歷哪些操作?#
丨文烘龍團丨
用文火烘烤餅茶。
丨臼碎圓月丨
將餅茶用茶臼錘碎。
丨石來運轉丨
將錘碎的茶葉磨成細粉,
並用茶拂將茶粉掃入容器內。
丨樞密羅茶丨
用茶羅篩取茶粉。
丨茶瓶點沖丨
用茶瓶沖點茶粉。
丨融膠初潔丨
將茶粉用茶筅調成膏狀。
丨竹筅擊拂丨
用竹筅擊拂茶盞,指繞腕轉。
丨作畫丨
以清水為墨,以茶杓為筆,以茶膏為紙,由此作畫。
靈 魂 拉 花 大 師,宋 徽 宗
鬥茶,是宋朝風行全國的活動,從達官貴族到平民百姓,盡皆癡迷於此。
蔡京在《延福宮曲宴記》記述了這樣一件事。
宣和二年十二月癸巳, 宋徽宗曾召宰執親王等曲宴於延福宮, 席間他雅興大發, 令侍臣取來茶具, 當眾施展了自己的分茶技藝。「親自注湯擊拂,少頃白乳浮盞面,如疏星淡月。顧諸臣曰:此自布茶。飲畢皆頓首謝。」這位靈魂拉花大師,要親自分茶讓群臣觀賞後,才飲茶品嚐。
#比翼雙飛·紅茶#
#馬到成功#
#鴛鴦·紅茶#
好不好喝,姑且不論,宋徽宗的分茶水準應該是不錯的;另外,分茶當時的時興技能,人前要隨時能夠露兩手的那種。
「矮紙斜行閑作草,晴窗細乳細分茶。」陸遊苦悶時,也會在孩兒巷的小閣樓上,拉個花來轉移注意力。
北宋初年的陶谷寫了一本《清異錄》,書中還提到了一個名為福全的和尚。福全和尚能分茶,每個茶盞裡能分出一句詩來,用四個碗,便是一首絕句。消息傳開後,大家紛紛到廟裡去觀摩福全的表演。
你畫山水,我描花鳥。這場茶湯的戰爭雖沒硝煙,倒也激烈。碾茶的碾子邊飛舞著綠色的塵土,茶盞中堆起翠濤般的泡沫。人們聚在一起,鬥茶味鬥茶香,可作畫、可書法,快樂無邊。
把這場宋朝人的全民拉花樂推向了巔峰。
雖然自宋之後茶百戲逐漸被荒棄,如今,雖有人撿起依舊是小眾的雅興。但是,我們從這碗茶湯裡得到的快樂,從未變過。
正如林語堂先生曾說:「中國人有茶,到哪都快樂。」
撰文 | 蟲蟲
文中圖片來源於網路
參考文獻 ??
《從《大觀茶論》看宋徽宗的茶文化情節及宋人茶道》虞文霞
《從宋代茶具看當時的社會風尚》陳俏巧
《宋代的分茶詩與分茶習俗》劉玉紅
《在宋代他們這樣喝茶》中華遺產雜誌