準備好食材,打蛋白的盆最好用不鏽鋼的,所有容器必須保證無油無水,否則會影響蛋白的打發。
蛋白蛋黃分離。
把油,水或牛奶放入蛋黃中,防止蛋黃結皮。
一檔低速打散蛋白。
調到三檔,打到蛋白髮白,提起打蛋器有個小尖勾。
分三次將細砂糖加入蛋白中打發。先加入1/3糖。
三檔打發,這時蛋白霜會稍微有些阻力,提起打蛋器看到有尖勾即可加入第二次糖。
三檔繼續打發,看到有直立的尖勾即可。
加入剩餘糖和澱粉,三檔繼續打發,這時蛋白霜的阻力已經非常大了。
提起打蛋器有稍硬小尖勾,且倒扣盆時蛋白不灑出即可。
將蛋白靜置5-10分鐘,下面開始做蛋黃糊。把混合好的蛋黃中篩入麵粉。
用刮刀混合均勻,順時針攪拌直至蛋黃糊細膩無顆粒。
蛋黃糊做好,分三次加入蛋白霜,用翻拌的手法(影片中有)混合均勻,注意一定不要用打圈的方式攪拌,這樣容易導致蛋白霜消泡。
混合好的麵糊細膩順滑無顆粒。
烤箱預熱,上下火160℃。
將麵糊倒入模具中,最好距離模具15cm往下倒,這樣可以排出麵糊中的空氣。
在表面撒上一層核桃仁,這時不要再動麵糊,可以用牙籤將表面小氣泡挑出。
烤箱預熱好後,儘快將麵糊送入烤箱,否則麵糊靜置時間過長容易消泡,上下火160℃,中下層,30分鐘左右,依據烤箱的大小,時間可上下浮動10分鐘。
考好後,將模具倒扣直至徹底放涼再脫模,否則容易導致蛋糕收腰。
脫模後切開,蛋糕鬆軟細膩有彈性。
完成。
減糖版核桃戚風蛋糕做好啦,甜而不膩,也可以當做蛋糕丕,抹上奶油即可。