從古至今骨頭湯都是一種備受追崇的補品
這大概來源於國人一向喜歡以形補形的概念
人們用它來給老人病人孕婦等人群「補充營養」
在西方的醫學典籍中也提到用它來治療
呼吸道感染和哮喘。其實真相是
骨頭湯的營養成分很單一，主要就是脂肪
骨頭湯沒有多少鈣，骨頭煮湯會煮出鉛
除了脂肪沒啥營養
好的骨頭湯，是用骨頭經過長時間小火慢燉
出來的，濃白粘稠，味道鮮美。「濃白」的並
不是鈣元素而是來自於溶解在水中的脂肪
骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停
的翻滾中被蛋白質分散成小乳滴，就像
牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長，骨頭
越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白
「粘稠」的原因來自於其中的膠原蛋白
膠原蛋白大家可能覺得這是好東西啊
沒錯膠原蛋白的確是好東西，但是通過進食
的方式想攝入膠原蛋白那都是美麗的童話
膠原蛋白分子量大，在高溫溶解於水
這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為「明膠」
是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降
就會變得更粘稠。我們常吃的肉皮凍就是
水中溶解的膠原蛋白濃度足夠高，固定在
其中成為固體，也就是「皮凍」
「味道鮮美」來源於谷氨酸鹽和核苷酸鹽
谷氨酸鹽是味精的化學成分，核苷酸鹽
跟谷氨酸鹽有「協同效應」，能夠大大增加
谷氨酸鹽的鮮味。簡單的說這就是我們
每天都會吃的雞精
骨頭煮湯，沒多少鈣
骨頭的主要成分雖然是磷酸鈣，所以許多人
相信骨頭湯可以補鈣，但是磷酸鈣很難溶於水
於是有人說加醋可以增加鈣的溶出，這種想法
有沒有道理呢？2017年的《食品與營養研究》
雜誌上發表了來自中國台灣地區的研究者
的一篇論文，詳細研究了這個問題。他們
選了不通種類不通地區不同位置的豬骨頭
檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質
豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬
差別也不大；加醋增加酸度確實可以增加
鈣的溶出，不過加了之後的鈣溶出量也還是很少
比如白豬腿骨用不加醋的水燉煮4個小時
每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣，還不如自來水
中含有的鈣多。如果加了2%的醋煮，能煮出
252毫克，雖然增加了近20倍，但總量也沒有
一杯牛奶多。而且，這個加醋量使得骨頭湯的
pH低於6，變成了「酸湯」了
煮的時間越長，煮出的鈣越多。但即使煮到
12個小時，煮出來的鈣也沒有多少，比如
不加醋的話，每公斤豬骨也只有三十多毫克
加醋之後也不過三四百毫克豬骨和牛骨的差別
不大， 都很低總結起來，加了醋煮骨頭湯
可以促進骨頭裡的鈣析出，但是總量太少
即使煮成了「酸骨頭湯」，鈣含量依然微薄
骨頭湯裡到底有什麼
因為長時間熬製，湯中含有大量的嘌呤成分
這對於尿酸高的患者來說，簡直就是大坑
除了大量的嘌呤成分還能煮出「相當多」鉛
前文提及的研究中，煮湯用的是純凈水
湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨
為例，不加醋的情況下，每公斤骨頭煮出
了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克
其他骨頭的情況也差不多
英國學者在2013年的《醫學假設》上發表了
一項研究，專門研究雞湯中的鉛含量
他們選用的是有機雞，按照完全相同的流程
分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了
雞湯，然後檢測其中的鉛含量。結果是
無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛
7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升
作為對照，他們還把煮湯用的自來水也按照
流程煮了一遍，結果其中的鉛含量是0.89微克/升
也就是說，骨頭煮湯，的確煮出了相當量
的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素
所以攝入量越低越好。當然，鉛在自然界
廣泛存在，我們也無法完全避免。在中國
飲用水安全標準中，鉛的限量標準是不超
過10微克/升。也就是說，骨頭湯中的鉛
確實大大增加了，但還好
還沒超過飲用水的限量標準
通過飲食，可多吃含鈣量多的食物，如奶
製品、芝麻、芝麻醬、豆類、蛋類等
服用藥物，市售的鈣和維生素D補充劑
是相對更高效且安全的，但一定要在
醫生指導下購買服用，維生素D能促進
身體把我們吃進腸道裡的鈣，吸收到血液
裡面，最後完成在骨骼的沉積，如果
維生素D不夠，吃再多的鈣也不行
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