煮綠豆湯會變紅，還有清熱解毒消暑的效果嗎？

綠豆湯幾乎是夏季必備，不過

為什麼煮綠豆湯會變紅？

酷暑來臨，又是熬綠豆湯解暑的時候了。不少朋友問，熬綠豆湯總是會變紅色，是因為鍋用得不對嗎？是因為熬製方法不對嗎？紅色的綠豆湯還能解暑嗎？

其實，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆扔進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。

果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經沒有那麼綠了。把它們盛出來之後，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館裡，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時候，也有類似的現象。

其實，變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

那麼，是否煮綠豆湯一定會變紅呢？其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。

分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。

我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發現酸鹼度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。然而，對於去離子水來說，無論是什麼酸鹼度，變色都微乎其微。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家裡有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題啦。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半杓白醋，或者擠入半杓檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

那麼，綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什麼差異呢？我們又做了抗氧化性質的測定，發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關係很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數據分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利於提高抗氧化作用，而加鹼煮則會大大降低抗氧化作用。

當然，顏色不影響綠豆湯的營養成分，夏天喝都是非常好的。

最後再說說煮豆湯的時間

開始10分鐘左右，綠豆中的澱粉並未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮豆時間的延長，湯逐漸渾濁，澱粉和蛋白質逐漸溶出。由於澱粉和蛋白質均能與多酚類物質發生結合，會減少抗氧化物質的有效含量。

和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質如單寧、類黃酮物質等，主要存在於豆皮當中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院另一位老師所做的動物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當中，和其中的澱粉關係不大。

看來，老輩人的話不錯，很可能還是碧綠澄清的豆湯更有清熱作用。

實驗證明，不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似的規律。

我國南北地區的水質不同，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異肯定是非常之大。不禁感嘆，古人講究泡茶的水質，甚至能喝出一江之水不同河段的區別，看來並非沒有意義。

溫馨提示：本平台分享的健康資訊，僅供大家參考交流，不作為醫療診斷依據。如有需要，請在醫師指導下使用。