「美白」蓮藕安全否？

荷蓮一身寶，秋藕最補人。說起蓮藕，近年來，各地市場上隨處可見一些「白白凈凈」的蓮藕，很是喜人，並且經得起存放，買回家好幾天也不會變黑，於是很快成了蓮藕市場的寵兒。

這種高顏值的蓮藕到底有什麼「美白妙招」？

它們用檸檬酸溶液浸泡過！

「美白」前的蓮藕

蓮藕之所以會變色，主要是因為其中的多酚氧還酶催化酚類化合物發生氧化反應，生成棕褐色的醌類，醌類再自動進行聚合，形成深色物質。於是，蓮藕就長出了黑斑。抑製蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過程的關鍵。

「美白」後的蓮藕

用檸檬酸對蓮藕進行護色是早就使用的一種果蔬化學保鮮方法，特別是對於鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段。一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑製PPO活性的物質。

「美白劑」對人體有害嗎

檸檬酸是一種有機酸，在自然界廣泛分布，常見水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質、脂肪過程中的重要化合物。

檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中規定：「 檸檬酸是可以在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。」

常見的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調節劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其主要成分也是檸檬酸。由此看來，檸檬酸對健康並不會有什麼大的危害。

此「美白」非彼「美白」

一、工業鹽酸危害大

工業檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣，但對品質規格方面的要求卻不同。《食品添加劑檸檬酸》（GB1987-2007）中詳細規定了用於食品的檸檬酸的品質要求，對所含的雜質和有害成分都有嚴格限制，其中砷不得超過1mg/kg，鉛不得超過0.5mg/kg。

而工業級檸檬酸是工業用途，不是給人吃的，因此對有些指標要求不嚴，比如重金屬等有害物質含量明顯高於食品級檸檬酸。用工業檸檬酸浸泡蓮藕會造成有害成分殘留，損害消費者健康。

二、檸檬酸過量不安全

由於檸檬酸使用量越大，對蓮藕的護色效果越好，因而很多商販為了增強效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會造成蓮藕中檸檬酸殘留過多，影響其口感和風味。

儘管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

在家如何防止蓮藕變黑

蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環節，就能減緩褐變過程。

如果是要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使PPO失去活性，從而阻止褐變。煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由於蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，菜湯也像墨水一樣，雖然沒什麼危害，但非常影響食慾。

如果是要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。在水中加點醋，降低pH值，還能抑製PPO的活性，進一步延緩褐變，並能讓蓮藕更加脆爽。

溫馨提醒：若消費者難以判斷蓮藕到底用了哪種和多少「美白劑」，保險起見，還是購買「本色示人」的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙、顏色較深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。

來源/《中國醫藥報》