嫩肉粉，到底是魔鬼還是天使？

如今，在人們的生活中，合成食物幾乎無處不在，各種各樣的化學食品添加劑讓人眼花繚亂。隨著現在越來越多的食品醜聞被爆出來，不少人對於食品添加劑都望而卻步。（每日更新專業菜單，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）

一提到食品添加劑，許多人會不由自主的產生恐懼心理，覺得一旦吃了含有食品添加劑的食品，就會危害身體健康。其實，一般來說，不違規、不超量超範圍地使用食品添加劑，食品是安全的。

例如味精，由於長期以來，被一些自媒體「妖魔化」，導致人們「談味精色變」，但其實，食用味精是沒有問題的。

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而今天所要提到的另一種食品添加劑，就是嫩肉粉。

嫩肉粉的是與非

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在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉粉」也是其中一種讓人疑竇叢生的食品添加劑。一方面，「嫩肉粉」能讓很老很乾的肉變得嫩滑；另一方面，現在不少人都對這種「非傳統」的東西到底會不會對人體帶來危害感到疑惑，包括我們廚師。

因此，要想知道嫩肉粉到底對人體有沒有危害，我們首先要了解肉是怎樣「變嫩」的。

肉是怎樣「變嫩」的

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人們之所以感覺到肉質「老」，是因為其中含有機械強度高的蛋白質在作怪，如膠原蛋白等。但是在把肉加熱煮熟的過程中，這些蛋白質便會變性甚至水解，失去機械強度而變「軟」。

不過，因為通過加熱來實現讓肉質變軟的效率並不高，所以人們就想到，如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。

而這種東西，就被稱為「致嫩劑」。

從生物學的角度來說，分解蛋白質最有效的東西是蛋白酶，它可以把蛋白質斷開，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理論上講，任何蛋白酶都可以用來處理肉，從而實現「嫩肉」的目的。

「致嫩劑」是什麼東西

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「致嫩劑」在市面上有各種各樣的產品，目前使用最廣泛的致嫩劑有效成分是木瓜蛋白酶，此外還有澱粉等。

木瓜蛋白酶負責把肉裡的蛋白質分解，而澱粉用來給肉「碼芡」，並附著於肉的表面，加熱時澱粉變性交聯，形成一層薄膜包裹在肉的表面，以減少水分流失，這樣也能讓肉「嫩滑」。

數百年前，南美土著人就發現，割開未成熟的木瓜，會有乳液流出，而這種乳液，可以讓難以煮爛的肉變「嫩」。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的「致嫩劑」有上百年的使用歷史。到了近代，人們又從木瓜的乳液裡分離出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。

相對於其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性更好。一般的蛋白酶都比較「嬌氣」，對工作環境要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶則比較「皮實」，酸性環境、鹼性環境甚至在相當高的溫度下，都還能兢兢業業地工作。

比如菠蘿蛋白酶，在國外已經得到比較廣泛的應用。不過相對於木瓜蛋白酶來說，菠蘿蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸鹼度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境裡都還有相當強的戰鬥力。

有上百年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」食材，所以人們自然而然就相信它對人類很「友好」。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最為廣泛的蛋白酶。

嫩肉粉的成分與作用

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嫩肉粉，又稱松肉粉，是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白碳粉末狀。它的主要成分，是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。

從這個角度來說，嫩肉粉是一種純天然製品，適量使用不會給健康帶來不良影響。

嫩肉粉的主要作用，在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。

但一些廚師對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利於人體的健康，故在實際應用中能少則少、能不用則不用，結果讓它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的安全性

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在未成熟的木瓜乳液中，含有豐富的木瓜蛋白酶，將這種乳液收集起來，放於容器中，再放入烘乾箱裡烘乾，將烘乾的白色塊狀物，用搗碎機搗成乾燥粉末，然後加適量賦形劑（如澱粉）稀釋，裝瓶或裝塑膠袋，這種木瓜蛋白酶粗製品，經檢驗合格，即可用「嫩肉粉」等商品名出售。

我國將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是進步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠出品的嫩肉粉，配料為：澱粉、木瓜蛋白酶；用途為：能使肉類松嫩可口易吸收，提高營養價值，可節省60%烹飪時間和燃料。

因此，嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。-

嫩肉粉使用注意事項

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在嫩肉粉的使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便會失去活性。

其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。

其三是嫩肉粉的添加量並非越多越好，如果原料過分分解，則不利於肉品成形。-

另外，嫩肉粉並非適用於所有肉類製品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反。

嫩肉粉的科學使用方法：

1.嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%～1%為宜。

2.使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，再放入肉塊、肉片裡拌勻。

3.雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長，有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。

4.如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合後，放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來烹調。

其它致嫩方法

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當然，使用嫩肉粉與否，完全取決於廚師的個人意願，肉類致嫩的方法，也不只有使用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等方法，也具有一定的致嫩效果。

下面，就給大家介紹數種不使用嫩肉粉，也能讓肉類嫩化的方法。

1、敲打法

把肉切成所需厚度的大片，用肉錘有齒的一面反覆捶打肉片，以破壞其肌肉組織，直至用手觸摸感到肉質已經變得鬆軟即可。

2、拍打法

把肉切成所需厚度的大片，鋪平在砧板上，用刀身大力拍打肉片。拍落時，手的角度先直下，當接觸到肉片的時候，再向外，也能破壞肉片的肌肉組織。

3、排刀法

把肉切成所需厚度的大片，鋪平在砧板上，用刀背反覆剁在肉片上，使其肌肉組織斷裂，從而變得鬆軟。

4、啤酒法

取凈牛裡脊肉5千克，改刀後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓的方法至牛肉充分吸收水分，抓約5分鐘至手感發粘，繼續抓至吸乾水分，感覺乾濕度適中後，加入雞蛋清3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層沙拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。

註：啤酒分為11度、9度、10.5度，度數越高，致嫩效果就越好。

5、紅酒法

新鮮牛裡脊250克，切成大粒後，先加入紅酒50克醃製5-6小時，然後加入鹽、黑胡椒粉進行攪拌，最後撒入生粉拌勻，用沙拉油封面，入冰箱冷藏，用時取出。