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嫩肉粉,到底是魔鬼還是天使?

如今,在人們的生活中,合成食物幾乎無處不在,各種各樣的化學食品添加劑讓人眼花繚亂。隨著現在越來越多的食品醜聞被爆出來,不少人對於食品添加劑都望而卻步。(每日更新專業菜單,助力廚師成長!歡迎關注「紅廚」)

一提到食品添加劑,許多人會不由自主的產生恐懼心理,覺得一旦吃了含有食品添加劑的食品,就會危害身體健康。其實,一般來說,不違規、不超量超範圍地使用食品添加劑,食品是安全的。

例如味精,由於長期以來,被一些自媒體「妖魔化」,導致人們「談味精色變」,但其實,食用味精是沒有問題的。


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而今天所要提到的另一種食品添加劑,就是嫩肉粉。

嫩肉粉的是與非

在人們對現代食品的質疑聲中,「嫩肉粉」也是其中一種讓人疑竇叢生的食品添加劑。一方面,「嫩肉粉」能讓很老很乾的肉變得嫩滑;另一方面,現在不少人都對這種「非傳統」的東西到底會不會對人體帶來危害感到疑惑,包括我們廚師。

因此,要想知道嫩肉粉到底對人體有沒有危害,我們首先要了解肉是怎樣「變嫩」的。

肉是怎樣「變嫩」的

人們之所以感覺到肉質「老」,是因為其中含有機械強度高的蛋白質在作怪,如膠原蛋白等。但是在把肉加熱煮熟的過程中,這些蛋白質便會變性甚至水解,失去機械強度而變「軟」。

不過,因為通過加熱來實現讓肉質變軟的效率並不高,所以人們就想到,如果能用某種物質把這些蛋白分解掉,那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。

而這種東西,就被稱為「致嫩劑」。

從生物學的角度來說,分解蛋白質最有效的東西是蛋白酶,它可以把蛋白質斷開,而自然界存在的蛋白酶非常多,比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理論上講,任何蛋白酶都可以用來處理肉,從而實現「嫩肉」的目的。

「致嫩劑」是什麼東西

「致嫩劑」在市面上有各種各樣的產品,目前使用最廣泛的致嫩劑有效成分是木瓜蛋白酶,此外還有澱粉等。

木瓜蛋白酶負責把肉裡的蛋白質分解,而澱粉用來給肉「碼芡」,並附著於肉的表面,加熱時澱粉變性交聯,形成一層薄膜包裹在肉的表面,以減少水分流失,這樣也能讓肉「嫩滑」。

數百年前,南美土著人就發現,割開未成熟的木瓜,會有乳液流出,而這種乳液,可以讓難以煮爛的肉變「嫩」。從這個意義上說,以木瓜蛋白酶為基礎的「致嫩劑」有上百年的使用歷史。到了近代,人們又從木瓜的乳液裡分離出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。

相對於其它蛋白酶,木瓜蛋白酶的穩定性更好。一般的蛋白酶都比較「嬌氣」,對工作環境要求比較高,酸鹼度不合適就失去工作能力,溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶則比較「皮實」,酸性環境、鹼性環境甚至在相當高的溫度下,都還能兢兢業業地工作。

比如菠蘿蛋白酶,在國外已經得到比較廣泛的應用。不過相對於木瓜蛋白酶來說,菠蘿蛋白酶比較「嬌氣」,對工作環境的酸鹼度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高,到了65℃以上就會失去工作能力,而木瓜蛋白酶在90℃的環境裡都還有相當強的戰鬥力。

有上百年的使用歷史,又是來自於木瓜這樣的「純天然」食材,所以人們自然而然就相信它對人類很「友好」。在世界各地,尤其是中國,木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最為廣泛的蛋白酶。

嫩肉粉的成分與作用

嫩肉粉,又稱松肉粉,是一種能使動物性原料軟嫩滑潤,同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料,呈白碳粉末狀。它的主要成分,是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。

從這個角度來說,嫩肉粉是一種純天然製品,適量使用不會給健康帶來不良影響。

嫩肉粉的主要作用,在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解,使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解,使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂,從而破壞它們的分子結構,大大提高原料肉的嫩度,並使其風味得到改善。

但一些廚師對它仍然心存顧忌,誤認為它是一種化工產品,不利於人體的健康,故在實際應用中能少則少、能不用則不用,結果讓它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的安全性

在未成熟的木瓜乳液中,含有豐富的木瓜蛋白酶,將這種乳液收集起來,放於容器中,再放入烘乾箱裡烘乾,將烘乾的白色塊狀物,用搗碎機搗成乾燥粉末,然後加適量賦形劑(如澱粉)稀釋,裝瓶或裝塑膠袋,這種木瓜蛋白酶粗製品,經檢驗合格,即可用「嫩肉粉」等商品名出售。

我國將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉,雖然起步較晚,但是進步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠出品的嫩肉粉,配料為:澱粉、木瓜蛋白酶;用途為:能使肉類松嫩可口易吸收,提高營養價值,可節省60%烹飪時間和燃料。

因此,嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上,而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行,提高蛋白質轉化率及利用率,增加了營養價值。同時,不產生任何異味,並能提高肉類的色香味。-

嫩肉粉使用注意事項

在嫩肉粉的使用過程中,同樣有些細節需要加以注意,才能達到事半功倍的效果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃,超過了80℃便會失去活性。

其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間,即碼即烹菜肴,就難以達到嫩化效果。

其三是嫩肉粉的添加量並非越多越好,如果原料過分分解,則不利於肉品成形。-

另外,嫩肉粉並非適用於所有肉類製品,在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加,可使肉質變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用,則會適得其反。

嫩肉粉的科學使用方法:

1.嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%~1%為宜。

2.使用嫩肉粉時,應先將其溶於適量的清水後,再投入原料中,切不可將其直接撒入原料裡,因為那樣不易拌和均勻。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中,再放入肉塊、肉片裡拌勻。

3.雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間,但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長,有可能致使原料失去彈性;若時間過短,又起不到嫩化的效果。

4.如果急於烹調,可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合後,放在60℃左右的環境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度,大約放置5—8分鐘,即可用來烹調。

其它致嫩方法

當然,使用嫩肉粉與否,完全取決於廚師的個人意願,肉類致嫩的方法,也不只有使用嫩肉粉一途,如敲、拍、排刀等方法,也具有一定的致嫩效果。

下面,就給大家介紹數種不使用嫩肉粉,也能讓肉類嫩化的方法。

1、敲打法

把肉切成所需厚度的大片,用肉錘有齒的一面反覆捶打肉片,以破壞其肌肉組織,直至用手觸摸感到肉質已經變得鬆軟即可。

2、拍打法

把肉切成所需厚度的大片,鋪平在砧板上,用刀身大力拍打肉片。拍落時,手的角度先直下,當接觸到肉片的時候,再向外,也能破壞肉片的肌肉組織。

3、排刀法

把肉切成所需厚度的大片,鋪平在砧板上,用刀背反覆剁在肉片上,使其肌肉組織斷裂,從而變得鬆軟。

4、啤酒法

取凈牛裡脊肉5千克,改刀後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,採用抓的方法至牛肉充分吸收水分,抓約5分鐘至手感發粘,繼續抓至吸乾水分,感覺乾濕度適中後,加入雞蛋清3個拌勻,加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層沙拉油,放入冰箱冷藏3-4個小時。

註:啤酒分為11度、9度、10.5度,度數越高,致嫩效果就越好。

5、紅酒法

新鮮牛裡脊250克,切成大粒後,先加入紅酒50克醃製5-6小時,然後加入鹽、黑胡椒粉進行攪拌,最後撒入生粉拌勻,用沙拉油封面,入冰箱冷藏,用時取出。

6、蘇打水法

①牛裡脊肉500克清洗乾淨,吸乾水分,將牛肉放入冰箱內,冷藏1小時。

②冷凍後的牛肉加入蘇打水100克,輕微攪拌後用保鮮膜密封,入冰箱冷藏1小時。

③取出牛肉,改成需要的形狀,再加入10克蘇打水,輕微攪拌後用保鮮膜密封,入冰箱冷藏半小時。

④再取出牛肉,加入20克蘇打水、100克清水,充分攪打,直至肉質將水分吸收,用保鮮膜密封,繼續入冰箱冷藏1小時。

⑤取出牛肉,加入鹽、味精、生抽各5克,生粉30克,雞蛋清1個,老抽3克,繼續攪打上勁,用沙拉油封面,入冰箱冷藏2-3小時即可。

7、鮮薑汁法

取500克牛裡脊肉切成片,加100克鮮老薑榨的汁,醃製約35分鐘,然後沖水10分鐘,控乾水分後加鹽8克、味精10克、雞蛋清1隻、牛肉粉2克拌勻,放入雞蛋清20克拌勻,最後用生粉20克拌勻,表面封沙拉油,入冰箱冷藏5-6個小時。

8、木瓜汁法

①牛仔骨2500克自然解凍後沖水1小時,切成需要的塊,吸乾水分。

②鍋入沸水3千克,下入香葉100克大火燒開,用小火熬煮5分鐘,離火後過濾、放涼。

③取盆內加入麵粉、生粉各20克,牛肉粉10克,雞精、黑椒粉、鹽各5克,五香粉2.5克,花生醬50克,雞蛋清15克,老抽、木爪汁各30克,抓拌均勻。

④將牛仔骨放入,撈拌均勻,靜置15分鐘後,分兩至三次倒入熬好的香葉水300克,邊倒邊攪打,直至牛仔骨將香葉水全部吸收。

⑤將攪打後的牛仔骨用保鮮膜封好,放入冷凍冰箱內冷凍1小時,用時取出。

而雞肉和豬肉的致嫩方法基本一樣,以豬肉為例:取豬肉1千克洗凈,切成需要的形狀,加入鹽、味精各10克,雞蛋清1個,濕澱粉20克,木瓜汁、黃酒各5克抓拌均勻,略微醃製即可。

結語

作為廚師,我們需要多一點了解食品科學,對於食品添加劑,我們應該理性、正確地看待,不能人雲亦雲。

如果某種食品添加劑會危害人體健康,政府會明令禁止使用,因此一些食品添加劑,在一定的範圍內使用,是沒有問題的。

不過是否要使用,則要看廚師本人對做法的要求和對食物的追求。

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