今日立秋：著手準備「貼秋膘」，汪曾祺指路烤肉店

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今天是立秋。

自周代起，就有立秋日西郊祭祀的傳統。《後漢書·祭祀志》：「立秋之日，迎秋於西郊，祭白帝蓐收，車旗服飾皆白，歌《西皓》，八佾舞《育命》之舞。使謁者以一特牲先祭先虞於壇，有事，天子入囿射牲，以祭宗廟，名曰貙劉。」

立秋後，氣象逐漸有轉涼的趨勢，人體的體能消耗也逐漸減少，不知不覺中，食慾開始增加。「夏過無病三分虛」，中華君溫馨提示您，「貼秋膘」可以提上日程了，安排！

汪曾祺：貼秋膘

人到夏天，沒有什麼胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬麵（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之「貼秋膘」。

北京人所謂「貼秋膘」有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為「成吉思汗料理」（青木正兒《中華醃菜單》裡提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，「秘史」裡幾次提到他到了一個什麼地方，吃了一隻「雙母乳的羊羔」。羊羔兒是「雙母乳」（兩隻母羊餵奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麼，這是不是蒙古料理，頗可存疑。

元太祖像，《元代帝半身像》，現藏於台北故宮博物院

北京賣烤肉的，都是回民館子。「烤肉宛」原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：「清真烤肉宛」，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裡，字寫得很好，後面還加了兩行註腳：「諸書無烤字，應人所請自我作古。」我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有「烤」字，德熙覆信說古代字書上確實沒有這個字。看來「烤」字是近代人造出來的字了。

這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京「三烤」（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是「北京吃兒」的代表作了。

北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。「炙子」的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個「炙子」受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。

炙子烤肉

過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得隻穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。烤肉宛在宣武門裡，我住在國會街時，幾步就到了，常去。有時懶得去等炙子（因為顧客多，炙子常不得空），就派一個孩子帶個便當烤一便當，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是「宛家烤肉舊馳名」，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋。

上圖為「烤肉季」烤肉

從前北京人有到野地裡吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。

北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務生代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有「貼秋膘」的說法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族乾部或說漢語的蒙族乾部這樣說。蒙語有沒有這說法，不知道。呼市的乾部很願意秋天「下去」考察工作或調查材料。別人就會說：「哪裡是去考察，調查，是去『貼秋膘』去了。」呼市乾部所說「貼秋膘」是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一隻羊，這在牧民實在不算什麼。關於手把羊肉，我曾寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去「貼」。

（本文原載於1993年《中國美食家》試刊號）

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（統籌：陸藜；編輯：小鹿）