文丨汪曾祺
人到夏天，沒有什麽胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬面(過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油)；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……
兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。
北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正《中華醃菜單》裡提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。
成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”裡幾次提到他到了一個什麽地方，吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”（兩隻母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。
但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。
如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麽，這是不是蒙古料理，頗可存疑。
北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裡，字寫得很好，後面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古”。
我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙覆信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。
這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。
烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。
北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉、烤鴨、烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。
羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油、香油、料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。
“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。
過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得隻穿一件襯衫。
足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。
平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季、烤肉宛、烤肉劉。烤肉宛在宣武門裡，我住在國會街時，幾步就到了，常去。有時懶得去等炙子（因為顧客多，炙子常不得空），就派一個孩子帶個便當烤一便當，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就解決了。
烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什刹海，烤肉劉在虎坊橋。
從前北京人有到野地裡吃烤肉的風氣。
玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。
北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務生代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。
內蒙也有“貼秋膘”的說法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族幹部或說漢語的蒙族幹部這樣說。蒙語有沒有這說法，不知道。
呼市的幹部很願意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說：“哪裡是去考察、調查，是去‘貼秋膘’去了。”
呼市幹部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。
到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一隻羊，這在牧民實在不算什麽。
關於手把羊肉，我曾寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。
那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。
◎本文摘自《五味——汪曾祺談吃》，圖源網絡，圖文版權歸原作者所有。
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