秋風吹雨過南樓，一夜新涼是立秋。
立秋，是秋天的第一個節氣。過去，老北京人講究咬秋、貼秋膘、戴楸葉等，這些習俗流傳到今天，人們最熟知的就是吃肉——貼秋膘。
日本人把炙子烤肉稱為「成吉思汗鍋」。當時最正宗的吃法——「武吃」，得站著吃。圖為日本記者安保久武拍攝的正陽樓中庭吃烤羊肉的食客。
據說，在清代，立秋這天有「懸秤稱人」的習俗，和立夏之日所稱之數相比較。過去沒有冷氣機之類現代科技產品降暑，天熱吃得少，消耗多，一個夏天過完上秤，人通常都得瘦幾斤。到了立秋，胃口大開，就得吃點營養豐富的肉類補一補，什麼燉肉、燉雞、燉鴨、肉餡餃子、大餅卷醬肘子，都叫「貼秋膘」。而北京人最有特色的貼秋膘，還要數炙子烤肉。
汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：「北京人所謂『貼秋膘』有特殊的含義，即吃烤肉……北京烤肉是在『炙子』上烤的。『炙子』是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……」
醃漬過佐料的羊肉放在「炙子」上，烤得滋滋直冒煙。
燒旺爐火。
左手燒餅，右手羊肉是絕佳搭配。
烤肉的炙子和所用劈柴都有講究。炙子的鐵條之間留小縫，下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加烤炙的焦香。
汪曾祺所說的「由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤」的吃法，叫「武吃」。現在吃烤肉，多是「文吃」，就是司機把烤好的肉盛在盤子裡，食客坐在椅子上慢慢品嚐。過去最正宗的吃法——「武吃」，可得站著吃：烤爐在中間，幾條板凳擺開，食客半弓身，或站著，或一隻腳踩在板凳上，手持一尺來長的特製長筷，邊烤邊大口吃肉，再來上幾瓶「醉燒刀」白酒對嘴「吹」，那架勢真有點「彪悍豪霸之氣」。
烤肉宛的經營者。此時齊白石應該還沒有為店方題「烤」字，莫理循女士的文字說明原文為「Niu Rou Wan」。
烤肉宛的司機正在調製佐料。
吃炙子烤肉，老北京人必去「南宛北季」。「南宛」指臨近宣武門的烤肉宛，主要烤牛肉，「北季」則指位於北城什剎海的烤肉季，以烤羊肉聞名。
烤肉宛字型大小極老，它創建於清康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年歷史，創始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鮮嫩「賽豆腐」著稱，牛肉之嫩，還曾得到齊白石的肯定。
據傳，上世紀四十年代，一位叫唐友詩的記者請齊白石老人去品嚐烤肉宛的烤肉，齊老笑著說：「我的牙齒，哪裡嚼得動？」唐說：「正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。」隨後他又補了一句：「那肉嫩得跟豆腐似的。」齊老這天心情很好，食興正濃，便拿起手杖同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨特風味，讓白石老人連連稱讚。烤肉的宛司機見齊老興緻正濃，便趁機說：「我們這個字型大小，連塊牌匾還沒有哪！」齊老領會其意便隨口答應給題匾。飯罷，宣紙拿來，齊老提筆作書，只見他隻寫了一個鐘鼎「烤」字。寫完之後，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：「鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（白石老人名）杜撰。」寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個「烤」字後經裝裱掛在烤肉宛店堂裡。
烤肉宛的司機能用大砍刀，把肉切得像膠片一樣薄。
吃完算帳。
吃烤肉，得來上二兩燒酒。
炙子烤肉北京人愛吃，外國人也常常被吸引到此大快朵頤。上世紀三四十年代，德國女攝影師海達·莫理循以及一些日本攝影師，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像，日本雜誌還稱讚道：「只要是訪問北平的人，都忘不了它的美味。」
2008年，烤肉季和烤肉宛的烤肉製作技藝共同被評為國家級非物質文化遺產。今天，就讓我們從老照片中，感受一下炙子烤肉中的「非遺味兒」。
圖 | 吳真、哈佛燕京圖書館
好書推薦
內容簡介
全書共分五部分：《揚子風景》《北京美觀》《中國風景畫》《中國南與北》，以及《中國庭院中的女人》一書中的插圖。
《揚子風景》初版於1926年，收錄了50張長江三峽風景照，包括12張手工上色照片。堪稱中國攝影藝術的精品，作者因此被提名入選英國皇家地理學會。
《北京美觀》初版於1920年，收錄了66張北洋時期北京的照片，記錄下了風雲變幻時期北京*後的輝煌。2008年9月，中國國家圖書館和大英圖書館聯合主辦了「1860-1930：英國藏中國老照片」圖片展，《北京美觀》中的30張照片作為壓軸展品*後登場。
《中國風景畫》與《中國南與北》均初版於20世紀20年代，各收錄30張北京、上海、杭州、蘇州、寧波等地的風景民俗照片。
《中國庭院中的女人》初版於1914年，收錄了12張反映江南水鄉風土人情的照片。
作者簡介
唐納德·曼尼（Donald Mennie, 1876-1944）：著名風光攝影大師，1920-1940年間中國沿海地區*影響力的外國商人之一。1876年出生於英格蘭，1891年開始在藥店做學徒。19世紀末來到北京工作，後前往上海，任上海屈臣氏大藥房董事經理。義和團運動期間，他加入了公共租界的準軍事組織——上海義勇隊。從1903年起，他多次在上海業餘攝影協會舉辦的活動中分享自己的攝影經驗，先後出版了《北京美觀》（1920）、《揚子風景》（1926）等攝影集。1943年3月，被日軍關入上海龍華集中營。集中營內惡劣的條件導致他的健康狀況極度惡化，不幸於1944年1月病逝。
趙省偉：《西洋鏡》《遺失在西方的中國史》系列叢書主編。廈門大學歷史系畢業，自2011年起專註於中國歷史影像的收藏和出版，藏有海量中國主題的法國、德國報紙和書籍。
彭金枝：北京外國語大學翻譯學碩士，國際勞工組織外聘譯員。
欒曉敏：北京外國語大學語言學碩士，中外影視譯製與傳播國際合作倡議論壇譯員，翻譯有央視系列紀錄片《鑄夢》等影視作品。
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