秋日漸深，天也漸漸冷了起來，出門變成了一件困難的事。
唯一能讓我們忍不住裹著衣服出門的動力大概就是吃。
這個季節吃什麽好呢？每個城市都有每個城市的特色，譬如在北京，那種街角巷落的糖葫蘆、熱氣騰騰的烤肉、路邊小攤的煎餛飩，都讓人充滿期待。
這是個貼秋膘的季節，一定記得給自己找些好吃的。在這一點上，老輩人真是我們的榜樣，他們愛吃，懂吃，寫下的文字也冒著絲絲熱氣，讓人欲罷不能。
貼秋膘
文|汪曾祺
人到夏天，沒有什麽胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬面（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。
秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。
北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正《中華醃菜單》裡提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。
成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”裡幾次提到他到了一個什麽地方，吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”（兩隻母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。
如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麽，這是不是蒙古料理，頗可存疑。
北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裡，字寫得很好，後面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古。”
我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙覆信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法？
我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。
北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。
羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。
“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。
因為炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得隻穿一件襯衫。足鄧長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。
滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。烤肉宛在宣武門裡，我住在國會街時，幾步就到了，常去。
有時懶得去等炙子（因為顧客多，炙子常不得空），就派一個孩子帶個便當烤一便當，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就解決了。
烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什刹海，烤肉劉在虎坊橋。
從前北京人有到野地裡吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。
北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務生代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有“貼秋膘”的說法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族幹部或說漢語的蒙族幹部這樣說。
蒙語有沒有這說法，不知道。呼市的幹部很願意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說：“哪裡是去考察，調查，是去‘貼秋膘’去了。”
選自《肉食者不鄙》
煎餛飩
文|梁實秋
餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。"有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。
兒時，裡巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。
那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。
餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後灑上竹節筒裡裝著的黑胡椒粉。
這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麽一大鍋骨頭湯？
北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當場還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。
餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的，一碗餛飩舀上一杓高湯，就味道十足。
後來"味之素"大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。
館子裡賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚美致美齋的餛飩的打油詩：
包得餛飩味勝常，
餡融春韭嚼來香，
湯清潤吻休嫌淡，
咽來方知滋味長。
這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。
可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。
選自《雅舍談吃》
糖葫蘆
文|鄧雲鄉
“葫蘆兒——冰糖的!”
“冰糖一一葫蘆兒，新蘸得的!”
“冰糖多哎——葫蘆來噢-”
隨著蕭瑟秋風，凜冽寒冬的來臨，北京街頭正是冰糖葫蘆上市之時了。
這種賣糖葫蘆兒的吆喝，在廟會上，在戲園子門口，在前門外各家棧房、旅店中，時時會聽到，清脆響亮，抑揚動聽。
而天津的叫法就很怯:“糖墩兒!糖墩兒!”上海人叫法更不中聽，叫“糖山楂”，都沒有北京的好聽。
侯寶林就用這些材料，編成了一段相聲，模仿各種叫賣聲，逼真傳神。
事實上，不只冰糖葫蘆的叫賣聲外地沒有北京動聽,就是製作也不及北京的好吃。
當年北京最好的糖葫蘆是東安市場的，在那雪亮的電燈照耀下，攤子上擺著一層一層的，釉下藍花的或五彩釉子的大瓷鹽裡，放著各樣新蘸得的冰糖葫蘆，在那裡閃閃發光，泛著迷人的異彩。
其中有紅果的、海棠的、核桃仁的、韞桲的、山藥的、山豆子的、紅果夾豆沙的……品種繁多。
在北京,做糖葫蘆的原料很多：帶水分的有山裡紅、海棠、玫瑰香葡萄、馬奶葡萄、橘子、荸薺；不帶水分的有核枇仁；煮熟的有山藥豆、長山藥；夾餡的有山裡紅夾澄沙、山裡紅中夾桃仁等等。
如何做法呢？以最普通的山裡紅糖葫蘆來說吧。
先把山裡紅洗乾淨，把裡面的果核用鐵簽子捅乾淨，然後用一尺來長的竹簽穿起來，每七八枚穿一串，謂之一根。
用銅鍋熬好白塘或冰糖成糖餳，邊上放一塊光滑如鏡的石板，上面塗一層香油（即芝麻油）,把串好的山裡紅在熱糖傷中一蘸，整整齊齊地放石板上晾涼。
拿起這些山裡紅，遍體都被晶瑩的糖衣包著，透明耀眼，十分引人，這就是新蘸得的冰糖葫蘆。一些帶水分的，吃起來又甜、又脆、又涼，真是別有風味。
糖葫蘆除去東安市場、勸業場，以及各大廟會上擺攤賣的而外，還有不少賣糖葫蘆的小販,有的串胡同叫賣，有的專門串旅館、公寓叫賣，有時也串戲園子、飯館子、落子館等娛樂場所叫賣。
斜挎著一個木製的、橢圓形的貨盤，上面一根提梁，盤內放著許多串糖葫蘆，各種的都有。
這些糖葫蘆蘸的也很甜脆好吃，只是小販挎著到處走動，公共場所塵灰飛揚，很不清潔，自然沒有攤子上現蘸得的好了。
糖葫蘆中最受歡迎的還是用山楂做的。吃起來又甜又涼，又脆又酸，可惜我生性不吃山裡紅之類水果，因而我雖然從理性上，從藝術觀賞上知道它是美食，也能寫文章從表面上讚美它。可是從感性上，我沒有吃過它，也不想吃它,真是太遺憾了。
冰糖葫蘆是冬令食品，夏天不吃，也無法做。
《燕京歲時記》在十月中記京師食品時，記到冰糖葫蘆，並雲：“甜脆而涼，冬儀食之，頗能去煤炭之氣。”
閑園菊農《一歲貨聲》中，在《除夕》條下記有冰糖葫蘆的種類，有近三十種之多，可見其洋洋大觀，實在反映了古老北京街頭小賣的美不勝收了。
選自《雲鄉話食》
北京的茶食
文|周作人
在東安市場的舊書攤上買到一本日本文章家五十嵐力的《我的書翰》，中間說起東京的茶食店的點心都不好吃了，只有幾家如上野山下的空也，還做得好點心，吃起來餡和糖及果實渾然融合，在舌頭上分不出各自的味來。
想起德川時代江戶的二百五十年的繁華，當然有這一種享樂的流風余韻留傳到今日，雖然比起京都來自然有點不及。
北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麽特殊的有滋味的東西。
固然我們對於北京情形不甚熟悉，只是隨便撞進一家餑餑鋪裡去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。
難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢？這也未必全是為貪口腹之欲，總覺得住在古老的京城裡吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。
北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪麽？
我對於二十世紀的中國貨色，有點不大喜歡，粗惡的模仿品，美其名曰國貨，要賣得比外國貨更貴些。
新房子裡賣的東西，便不免都有點懷疑，雖然這樣說好像遺老的口吻，但總之關於風流享樂的事我是頗迷信傳統的。
我在西四牌樓以南走過，望著異馥齋的丈許高的獨木招牌，不禁神往，因為這不但表示他是義和團以前的老店，那模糊陰暗的字跡又引起我一種焚香靜坐的安閑而豐腴的生活的幻想。
我不曾焚過什麽香，卻對於這件事很有趣味，然而終於不敢進香店去，因為怕他們在香盒上已放著花露水與日光皂了。
我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。
我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。
可憐現在的中國生活，卻是極端地乾燥粗鄙，別的不說，我在北京彷惶了十年，終未曾吃到好點心。
選自《雨天的書》
圖片：網絡
編輯 | MN
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