京城羊肉爆烤涮
一年一度秋風勁，黃了銀杏，紅了黃櫨。五彩斑斕的北京城，又到了熱吃羊肉的時節。
寒意漸濃的晚上，邀上三五好友找家一家涮肉館，煽上一個炭鍋，點上兩盤羊肉，要上幾瓶“小二”，邊吃邊喝邊聊些閑話，其樂也融融。待到微醺時，再多煩心事，也都無影無蹤了。
這樣的環境是很消磨“革命意志”的。幾年前，一家報刊要我開個專欄，我始終沒應承。主編說，稿子不寫，吃頓涮羊肉總可以吧。於是幾人來到一家深藏在胡同中連洗手間也沒有的涮肉館，先聽腦門鋥亮的老闆白話兒了一陣涮羊肉的起源，接著就是吃涮肉聊閑天。那頓涮羊肉足吃了三個多小時，兩個人喝了六七瓶“小二”，其結果，是我開了四年多專欄，寫了五十多篇稿子，熬得腦門比那個老闆還亮。賠大發了。
按照《本草綱目》的說法，各類肉食中，凡豬肉：苦，微寒，有小毒。羊肉氣味：苦、甘，大熱，無毒。黃牛肉氣味：甘，溫，無毒。由於羊肉屬於大熱之物，因此過去北京人講究冬天吃羊肉，像涮鍋子，只有立秋之後才應市，過了立春便再沒有地方吃了。這也是遵從孔老夫子的諄諄教誨——不時不食。
若非有確鑿文字為證，人們很難想象，幾十年前，京城百姓的日常肉食中，羊肉居然佔據首要地位，其他肉禽之類只是配搭。
1935年出版的《舊都文物略》對此便有明確記載：“飲食習慣，以羊為主，豕助之，魚又次焉。”曾在北京生活過幾十年後來移居上海的鄧雲鄉先生在文章中回憶說，三四十年代時他家住在西城，記得由甘石橋到西單，大街兩旁羊肉床子有四五家之多，總多於豬肉鋪，其中有一家店名叫中山玉，多少年來他一直不忘這個高雅的店名。羊肉床子就是售賣羊肉的店鋪，如今早已成了歷史名詞。
甘石橋到西單路口，公交不過一站多地，當時有這麽多羊肉床子，雖不敢說是空前，也算是絕後了。這段路我很熟，四五歲時上的幼稚園就在附近，剛工作時部門也離此不遠，印象中除了靈境胡同把口有一家小副食店（還不能確定有羊肉賣），剩下的只有西單菜市場有牛羊肉賣了，而且還不是想買就買。
上世紀六七十年代，北京許多商品都要憑證供應，牛羊肉也在其中，而且隻供應回民。一般人家想吃羊肉，得經常到肉攤轉悠，偶爾趕上免證供應，趕緊排隊割上兩斤，否則只好望羊興歎了。好在這段時間隻持續了二三十年，不然北京諸多傳統羊肉烹製技藝恐怕就要失傳了。
京城之中，羊肉吃法多矣。一般家庭常用羊肉包水餃、做西葫蘆羊肉餡燙麵蒸餃，下湯面，汆丸子，飯館中有名的吃法是爆烤涮。
涮就是涮鍋子，烤是烤肉，爆就是蔥爆羊肉也作蔥炮羊肉。爆烤涮都要用上腦、黃瓜條、大小三岔這些羊身上最肥嫩的部位，所用炊具則全然不同。
涮羊肉用大膛的火鍋，爆羊肉用大號的平鐺，直徑有二尺多。烤肉，要用炙子。蔥爆羊肉許多地方都有，做法也不複雜。一般家庭沒有平鐺，炒菜鍋也能將就。將羊肉切薄片，大蔥切成馬耳段備用，也可加些薑片、蒜片、乾辣椒段。鍋中下油用旺火燒熱，將羊肉入鍋快速翻炒，變色後放入蔥段等配料繼續翻炒片刻，加入鹽、醬油、料酒等調味品，待到蔥段煸軟後，滴上些香油、米醋，迅速起鍋。
也有在羊肉入鍋前先用調料碼味兒的。爆羊肉並非京城獨有，但是其更新版卻是此地原創，名曰炮糊。炮糊，就是蔥爆羊肉成熟後，用小火將肉中水分進一步收乾，直到外表微糊。炮糊吃起來外酥裡軟，還有一股淡淡的糊香，越嚼越有味兒，而且放涼後毫無膻氣。
據說炮糊的問世，還與當年的鼓書大王劉寶全有關。
劉寶全愛吃爆羊肉，每次在前門一帶演出，他都要到煤市街的“餡餅周”吃爆羊肉。由於認識他的人很多，不少站在大鐺邊吃蔥炮羊肉的人總愛跟聊兩句，鬧得劉先生乾看著爆好的羊肉吃不上。夥計只好將羊肉推到活力較小的平鐺邊上，並不斷用鏟子輕輕翻動，免得涼了。等到大王和眾人寒暄完，蔥爆羊肉已然苗條了許多，但是肉質酥嫩，還有一股糊香，比起一般爆羊肉更有味兒。
以後，劉寶全每次都讓飯鋪照此加工蔥爆羊肉，並根據其特點起了個新名字“炮糊”，還推薦給梨園行的許多演員品嚐。一來二去，炮糊便成了京城清真餐館的一道名菜。
不過，如今想吃炮糊已非易事。因為這道菜費時費火，操作難度又大，時間不夠，沒有糊香，火候過了，又硬又柴，都不行。不少餐館嫌麻煩，早就從目錄上撤去了這道菜。好在北京牛街還有幾家清真館子有炮糊售賣，前一陣一個家住附近的中學同學專門請我們幾人品嚐了一下，味道還真不錯，只是不清楚和鼓書大王當年吃的炮糊是否是一回事。反正好吃就行了。
北京的烤肉一定要用“炙子”。炙子是一根一根拇指粗細的鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片，又堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子烤。炙子的鐵條之間有小縫，下面的柴煙氣可以從縫隙中透上來，使烤肉帶著柴木清香，上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤肉的焦香。
炙子使用越久，縫隙中的積碳越厚，烤出的肉也越香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，食客只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上，一邊大口吃肉，一邊喝著白酒，很有點剽悍豪霸之氣。
北京烤肉最有名的，是什刹海的烤肉季和宣武門裡的烤肉宛。“三年自然災害”過後，我們家遷居到國會街，離烤肉宛隻隔一條馬路，因此一家人常去。不過印象中從來沒有自己烤過肉，都是服務生代烤，大概是因為顧客太多，炙子總不得空。有時家裡來了客人，老頭兒便差我去叫上兩份烤肉，買上幾個燒餅，一頓飯就解決了。所費不過兩三元。
鄧拓的《燕山夜話》中，有一篇《“烤”字考》，裡面有這樣一段話：
前幾天，一位朋友給我寫來一封信，他說：“烤肉宛有齊白石所寫的一個招牌，寫在一張宣紙上，嵌在鏡框子裡。文曰：‘清真烤肉宛’。在正文與題名之間，夾注了一行小字（看那地位，當是寫完後加進去的），曰：‘諸書無烤字，應人所請，自我作古。’（原無標點）看了，叫人覺得，這老人實在很有意思！因在寫信時問了朱德熙，諸書是否真無烤字；並說，此事若告馬南邨，可供寫一則燕山夜話。前已得德熙回信，雲：“烤字說文所無。廣韻、集韻並有燺字，苦浩切，因考，注雲：火乾。集韻或省作熇，當即烤字。燺又見龍龕手鑒，苦老反，火乾也。’烤字連康熙字典也沒有，確如白石所說，諸書所無。”
我懷疑這封信是老頭兒寫給鄧拓的，因為他在後來的文章中提到過齊白石給烤肉宛寫招牌和向朱德熙詢問烤字來源的事情。
來源：汪曾祺《活著，就得有點滋味兒》
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