深秋醃菜季這兩種創意又美味

又到了醃菜的季節。小時候，到了秋天，很多的蔬菜會吃不完，比如辣椒、茄子、豆角、四季豆等，因為這些蔬菜都是秋季的時令蔬菜，同一時間出，家裡怕菜會壞掉，所以會想很多辦法盡量延長菜的食用時間，而醃製是其中使用最多的一種方式。

很多蔬菜都是可以醃製的，比如白菜、包菜、豇豆等等，醃菜無疑是家家戶戶下飯佐粥的經典伴侶，但是蔬菜究竟怎麼醃製才好吃，可是有學問的。

醃黃瓜和生蘿蔔不能太久

泡菜罈子挑選有技巧

「熊媽麻辣江湖」私人廚房主廚熊忠平告訴記者，醃菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑……幾乎地裡長的，都可入壇，成為醃菜。醃菜一般要半個月才能開啟，只有醃黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔醃久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數年。放得越久，醃菜越是透明，就像陳年老釀。

說到醃製的過程，熊老師介紹，首先，泡菜罈子，影響著泡菜的好壞和口感，所以泡菜壇必須釉質好、無裂紋，內壁也不能有砂眼、裂紋和滲水現象。正宗的川式泡菜壇，一般壇口小，肚子大，壇口邊緣處有一圈水槽，稱之為壇沿，壇沿低於壇口，壇口上放一蓋碟作為假蓋，可防生水濺進壇內，讓泡菜醃出來更脆嫩好吃。

蔬菜要瀝乾

泡菜醃製看用量

除了注意選用泡菜壇，做泡菜之前，各種蔬菜一定要提前一天將蔬菜洗乾淨後，放在太陽底下曬乾。熊忠平表示，如果不瀝乾，蔬菜在醃製過程中，會因為鹽分而造成大量水溢出，影響泡菜的風味。另外，醃製泡菜的鹽水，最好選用井水、泉水，千萬不要用自來水，如果沒有也可用礦泉水。

此外，醃泡菜的時候，外形太大的蔬菜最好切一切，保持所有蔬菜體積一致，這樣才能保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同。記住，泡菜用的罈子不能有油，有生水，選擇的材料必須鮮嫩，而且把蔬菜往罈子裡放的時候，豇豆這種難入味的要先放，好入味的黃瓜類要後放，這樣才能保證口感。

多加這一步

酸菜不易腐爛更好吃

說到醃菜，白菜可謂是最常見的食材，熊忠平介紹了其醃製方法，還特別支招了一個小技巧。

首先往鍋中加入適量的清水燒開，再把這些開水倒入一個大盆當中，接著把白菜處理下，用刀削掉白菜的根部，爛掉的葉子也記得提前摘掉，砍掉根部和爛葉，就可以防止酸菜在醃製的過程中出現腐爛變質的現象。

接著把清洗乾淨的白菜擰乾水分，然後放到太陽底下晾乾水分，最後把這些晾乾水分的白菜放到冷卻的白開水當中浸泡，這個時候咱們就可以加入少量的食用鹽攪拌一下，這樣就可以起到給白菜殺菌的效果，大概白菜浸泡5個小時後，將白菜再次拿出瀝乾。

然後準備一個放置酸菜的罈子，把罈子裡面清洗乾淨瀝乾水分後，用高度白酒擦拭一下，這樣能夠減少腐爛變質的幾率，醃製出來的酸菜味道也會更好。

空心菜也能醃製成「下飯神器」

空心菜也能醃製，熊忠平特別介紹了它的特色醃製方法。空心菜的醃製和其他蔬菜有一點區別，很多蔬菜的醃製是需要焯水的，瀝乾水分後再曬乾。這次空心菜杆子的醃製，並沒有這個環節。醃製空心菜杆子時，先將菜品清洗乾淨，然後切成小段，家適量的鹽，抓勻，再行曬至半乾，然後放入容器內讓它自行發酵，大約一到兩個月即可食用。醃製時一定要注意，不要放太多的鹽，避免過鹹影響成品的口感。

學做兩道美味創意醃菜

除了常見用蔬菜製成的醃菜，熊忠平還推薦了兩道特色創意醃菜。