【科普營養】這樣吃容易患上食道癌？

中國臨床營養網（lcyycc）

范志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士

中國營養學會理事，中國食品科技協會高級會員，北京科普作家協會理事，中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專家等職務。

主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發表論文68篇

老家得癌的人好像特別多，我的親友中，有3個人患上了食道癌，還有得胃癌和腸癌的。你說，是不是我家有這些癌的遺傳基因？

我說：我國的食道癌患者佔世界一半，算是高發國家。不過，這可不一定是基因的事兒。雖說我不是治療和研究腫瘤的專家，但是就健康常識而言，消化道的癌症，比如口腔癌、食道癌、胃癌、腸癌，和吃什麼東西的關係是最密切的。飲食習慣不好，可能是比遺傳基因還要重要的因素。

我來猜一下您這些親戚的飲食習慣吧。

• 是不是很少吃新鮮水果？

• 是不是饅頭麵條餅之類為主，加點肉或肉湯，一餐中吃的蔬菜很少，按吃米飯的碗說，經常不超過半碗？

• 是不是經常自己醃點菜下飯，就是那種醃兩三天的小菜？
  

• 是不是很少吃雜糧，連蕃薯山藥之類也不常吃？
  

• 是不是做菜比較鹹？
  

• 是不是喜歡吃油炸和燒烤的東西？
  

• 是不是喜歡吃香腸火腿和各種肉類熟食？

• 是不是喜歡喝有點燙的熱湯？

• 是不是吃飯速度挺快的？

• 是不是吃飯時間不規律，有時候多有時候少？

• 如果是男人，是不是比較喜歡喝白酒？

說到這裡，這位男士很驚訝地看著我：你怎麼知道？真的基本上都被你說中了……

我說：這沒什麼奇怪的，這些本來就是容易患上食道癌的因素嘛。

我國有研究者對26項相關研究做了匯總分析，發現

飲酒、愛吃過燙食物、高鹽食物、醃製食物、油炸食物、辛辣食物、霉變食物、過硬食物，以及吃飯過快、進餐不規律等，都是顯著增加食道癌風險的因素（冉進軍等，2014）。

其實，很多錯誤的飲食習慣，不僅和胃腸疾病有關，也和消化道的癌症有密切關係。我給你總結一下吧。

危險1：常吃燙食。

世界衛生組織（WHO）就曾經發布檔案，宣稱超過65攝氏度的液體會增加食道癌的危險。畢竟人的身體也是肉長的，這麼高的溫度，連肉片和雞蛋液都能燙熟，人的食道哪能經得起每天這樣折磨呢。

危險2：喝高酒精度的酒。

酒精本來就是消毒的東西，就是能讓微生物蛋白質變性。人的食道粘膜和胃粘膜也是蛋白質組成的，一樣會受害。

我的一位同事在國外做過相關研究，說用內窺鏡能親眼看到，酒精所過之處，消化道粘膜就像被燙傷一樣變色。喝酒時間越長，酒精度數越高，損害就越大。長期飲酒造成食道粘膜和胃粘膜反覆損傷，增加癌變的危險。

由於酒精本身會溶解一些有毒物質，並降低肝臟解毒能力，增加很多毒物的毒性，所以，即便是低酒精度的酒，也會增加危險。

危險3：進食過快，食物過硬。

飲食過硬，往往與進食過快、不好好咀嚼聯繫在一起。比如說，市售不少食品以脆硬為賣點，但堅硬的食物如果不好好咀嚼，粗硬尖銳的食物渣子就容易扎傷食道，也會造成炎症和損傷，從而增加癌症危險。細嚼慢咽就會降低這種危險。

危險4：喜歡油炸、燒烤、熏製食物。

油炸、燒烤和熏製食物中含有多環芳烴類致癌物，而且油炸後的食物往往質地脆硬，也容易刺傷食道，使食道傷口直接接觸食物中的有害成分。

按我國規定，熏製、燒烤肉類食物的苯並芘含量應當低於5.0微克/公斤的水準。但實際上碳烤肉是很難不超標的。

危險5：喜歡高鹽食物。

高鹽食物會造成粘膜的脫水和炎症，也會使胃粘膜表面的粘液層變稀失去保護作用。所以高鹽食物是食道癌和胃癌的共同風險因素。

危險6：喜歡醃製的小菜和肉類加工品。

醃製食物不僅高鹽，而且在醃製不合理的時候，容易產生過多亞硝酸鹽（蔬菜）或N-亞硝基類致癌物（魚肉類）。

我從十多年前起就多次撰文呼籲要管好熟食品中亞硝酸鈉的問題。多年來，一些居民家庭、餐館、熟食店濫用亞硝酸鈉醃製肉類，不嚴格控制添加量，導致亞硝酸鹽中毒事件屢屢發生。

即便沒有急性中毒，這種做法也會因為亞硝酸和蛋白質分解產物發生反應而產生N-亞硝基類致癌物（比如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺等）。

長期食用，會增加消化道癌症的危險。按我國食品安全標準，肉類食物中的N-亞硝基類化合物（二甲基亞硝胺）應當低於3.0微克/公斤的水準。

正規的肉類企業對亞硝酸鈉都會有嚴格的添加量管理，但是小餐館、超市熟食個體戶往往沒有這種風險意識，憑經驗隨手添加，極易超標。

順便說一句，最近北京北清路附近的一家超市，剛發生了一起因為鴨翅中添加亞硝酸鈉醃製防腐而導致兒童中毒的事件……我以為這個問題經過大力整改已經管理好了，但沒想到在城鄉結合部還是出現了這樣的悲劇。

說到蔬菜的醃製，最危險的做法就是「暴醃菜」，也就是居民自己把蔬菜切碎加點鹽醃一下，過兩三天再吃，吃不完再放幾天繼續吃。

這時候蔬菜裡的硝酸鹽被微生物作用轉化成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量正是快速升高的階段。如果放到20天之後，亞硝酸鹽便被分解或利用了，含量又會降低到安全範圍之內。

按我國食品安全標準GB2762，蔬菜製品的亞硝酸鹽含量應當控制在20毫克/公斤之內。

• 自家做的醃製小菜，以及集市上、小攤販賣的醃菜，是非常容易超標的。

  
  

• 相比而言，正規企業做的泡菜、酸菜和醬菜，只要按照合理的工藝流程來製作，醃製時間較長，而且還有國家的抽檢監督，通常是比較安全的。

危險7：不喜歡新鮮蔬菜水果。

新鮮蔬菜水果中的維生素C、維生素E、類黃酮等物質，以及生的蔥蒜食物，都有利於降低胃中合成N-亞硝基類致癌物的風險。

我國食管癌高發地區的調查早就發現，這些地區的居民攝入新鮮蔬果太少，維生素C、維生素A、葉酸、維生素B2等營養素的攝入都嚴重不足，和癌症高發有所關聯。

近期對國內外相關研究的綜合分析發現，增加蔬菜攝入會降低食管癌前病變的危險。維生素C和葉酸的充足攝入也能降低風險（趙佔偉，2017）。

危險8：肥胖。

國外研究發現體重過高與食道癌早期病變有關，與某些類型的胃癌風險也有關。

危險9：抽煙。

抽煙也增加食道癌風險。國外研究發現，抽煙習慣也對食管癌的危險有所影響，可能是因為有害的煙氣會通過消化道，對食管造成危害。

危險10：暴飲暴食，飲食不規律。

這種吃法的害處，人們都明白，就不用多說了。

此外，我個人認為，某些地區居民過於喜歡麵食，也可能是個不利於預防消化道癌症的因素。儘管麵食本身並沒有致癌的危險，但是過分喜歡精白麵粉製作的各種麵食，可能會降低膳食的營養品質，不利於癌症的預防。

• 我國大部分家庭在吃麵條的時候通常不做菜，就吃兩杓鹹味很重的面鹵子。如果想吃得香一點，就加入肉末、肉丁、雞蛋等食物，但仍然很少加蔬菜。

  
  

• 吃包子、餃子、餡餅時，很多家庭也是放肉多、放菜少，而且吃了這些麵食就不再做大量蔬菜菜肴了。經常這樣吃，必然會帶來蔬菜攝入不足的問題，影響到多種維生素和抗氧化物質的攝入量。

精白麵粉本來膳食纖維和維生素含量就不高。同時，製作麵食時，為了口感筋道，往往加入碳酸鈉（食用鹼）；為了口感蓬鬆，往往加入碳酸氫鈉（小蘇打）。鹼性環境又會破壞食物中的維生素。

這位朋友聽了我的分析之後深有感觸。他說，患癌的親友大部分去世了，只有一位過了十年仍然健在。現在他明白了。其他人都是隻忙著治病，卻沒有改變飲食習慣，手術後依然故我，所以癌症還會複發。只有這位親戚，患癌之後改變了習慣，注意飲食健康，每天都吃新鮮蔬菜水果，五穀雜糧，手術後居然身體逐漸好起來了，再也沒有複發。

我說：好好吃飯，注意營養，遠離不良飲食習慣，比讓遺傳基因背鍋更有意義。現在你就別擔心了，趕緊行動起來吧！

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