咖啡知識 | 詳解咖啡萃取的原理

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咖啡萃取的方式對咖啡的最終品質影響極大，每一種沖泡設備的萃取方式都不盡相同。

常見設備的沖泡方式共可分為四種：

在深入討論每一種方式之前，首先我們需要了解咖啡萃取的兩大原理：擴散和沖蝕。

「擴散」，即分子因濃度梯度的被動轉移（從濃度較高區域轉移至濃度較低區域）。無論是哪種沖泡方式，咖啡在接觸水的一瞬間就會發生「擴散」。

「沖蝕」，則發生在壓力環境下，水在密閉太空內受壓力趨勢濾過咖啡粉（例如愛樂壓和意式濃縮咖啡機）。在這一過程中，部分非可溶物質，例如纖維和蛋白質也會被萃取出來，因此咖啡的口感通常較為厚重。此外，「沖蝕」還能提高「擴散」的速率。

在沖泡時晃動/搖動/攪動咖啡同樣是為了達到部分「沖蝕」的效果。

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好了，在介紹完以上兩大原理之後，我將為大家詳細解釋之前提到的四種沖泡方式：

首先是重力。通過重力對咖啡進行萃取，萃取過程中發生的「擴散」程度適中，「沖蝕」程度很低，例如 Chemex、Hario V60 等手沖設備。重力可令咖啡的口味更加精緻，酸度更高。

在使用上述設備時，一定要保證水溫在93-96℃之間，以確保擴散速率保持一定水準，足以將咖啡中的可溶物質萃取出來，尤其是咖啡中的酸性物質。這對於手沖咖啡尤為重要，因為酸度可以提升口味的複雜度和純凈感。

其次是壓力。例如愛樂壓和摩卡壺。通過壓力對咖啡進行萃取，萃取過程中發生的「沖蝕」程度很高，「擴散」程度中等偏低。壓力可使咖啡的口感更加厚重。

由於「擴散」速率提升，咖啡中更多的可溶物質和纖維會被萃取出來。由於速率更高，咖啡萃取的時間需要進行相應調整。此外，過濾裝置的類型會極大影響咖啡的最終口感。

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再次是浸泡。通過浸泡對咖啡進行萃取，萃取過程中發生的「擴散」程度最高，「沖蝕」程度不等，因此咖啡的味道更加複雜，口味更加完整。

虹吸、倒轉愛樂壓和法壓是浸泡式咖啡最好的例子。值得注意的是，由於法壓咖啡「沖蝕」程度最低，且咖啡研磨程度更為粗糙，其純凈度通常較低，且口味的複雜度不能完全體現。

最後是虹吸。即虹吸咖啡，其「沖蝕」程度中等偏低。由於沒有施加額外壓力，虹吸咖啡要比其他通過壓力萃取的咖啡口感更為豐富、精緻。此外，虹吸咖啡同時採用了浸泡法，其「擴散」程度較高。

同時，虹吸咖啡口味複雜的另一個原因是水溫較高，能夠萃取出咖啡中更多的可溶物質。

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在了解以上各種萃取方式和原理之後，我們就可以根據自己的口味偏好和咖啡豆本的特質，選擇正確的沖泡設備進行萃取。

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