豆花飯
用料
黃豆500克；辣椒、花椒、鹽、味精適量；先市醬油50ml；滷水20-30ml
做法
先將黃豆泡1小時，然後用石磨將其磨漿。漿不宜太乾，和我們平時喝的豆漿差不多樣子就可以了，磨好後倒入鍋中煮沸10分鐘左右，煮的過程中要不斷抄鍋裡，以免粘鍋和滲出。
然後用紗布過濾，將其豆漿過濾出來（此豆漿就是我們平時喝的豆漿了）。
把過濾好的豆漿，放入鍋中，此時不要開火，用準備好的滷水稀釋，緩緩倒入鍋中攪拌，第一次攪拌後就要用杓加滷水在表沉輕輕均勻倒入滷水，使其慢慢沉澱。
待沉澱好後，此時就可以叫做豆花了。但是還未完成，現在用篩子，類似的工具也可以，輕輕的擠壓，使其更結實。
壓好後，豆花就會變得比較結實，現在可以用刀切成小塊，大小根據個人喜好，一般切為6-10cm方塊即可。
現在開火，火不能太大，太大會把鍋裡的豆花蹦壞，待燒開後就可以食用了。
現在準備酥水，辣椒可以是乾辣椒和鮮辣椒，都可以的，根據個人喜好，切碎後放鍋裡炒香，然後加入花生碎，芝麻，香油等調料，根據個人習慣而定。最重要的是醬油，一定要採用上等的純糧手工醬油。
豆芽脆，豆花嫩，蘸水香，清爽可口，開胃下飯。
川味肉臊
用料
帶皮五花肉；生薑；大蒜；生抽；老抽；甜麵醬；料酒；花椒粉；山奈；八角；桂皮
做法
五花肉放入涼水煮開，一是為了去除血末，二是為了煮熟肉皮方便切...生肉皮是要切死人的
薑蒜切末待用
肉撈出切成小丁。
鍋裡加入少量菜籽油，爆香薑蒜末。
然後下肉末略炒，加花椒粉，加料酒。
加入開水。一定要是開水，冷水會讓肉末緊縮發柴的，一次盡量多加一點，中途不用再加。如果中途實在水量不夠了也必須加開水，道理一樣的。然後下甜麵醬，老抽，生抽，鹽調味。料酒和甜麵醬的甜度應該是足夠的，如果覺得不夠再適當加糖。
加入三奈八角和桂皮，別的小粒香料就別加了...撈也撈不出來吃著滿口渣。
大火燒開後轉小火熬到肉質軟爛肉皮微溶即可。大概需要3個小時。耐心點，反正肉末也不趕著投胎。
汁水半乾的時候就可以挑選出之前放進的香料丟棄不用。
起鍋的時候再加一小杓花椒粉
起鍋的時候應該完全收汁完畢，劃拉鍋底看見清澈的油就可以了。
四川粑粑肉
用料
豬肉（胛縫肉）；雞蛋；蕃薯澱粉；薑末；花椒粉；胡椒粉；菜頭（或者小芋頭）；高湯
做法
做肉餡。選取「胛縫肉」（位於豬背部靠近後頸處、肩胛骨上面）剁陷，剁得越細越好。肉餡剁好後加入薑末、花椒粉、胡椒粉適量。按照一斤肉兩個雞蛋的比例，打入雞蛋。按照一斤肉三兩乾澱粉的比例，加入調好的水澱粉。用筷子順著一個方向，使勁攪拌~~~用力要均勻，攪拌約10分鐘，要把肉糜給攪上勁兒~！！
攤蛋皮。在碗中打入兩隻雞蛋，加入少量的澱粉，少量的水，打散。鍋燒熱，加入適量的油，開始攤蛋皮。（這個大家應該都會吧....)
把肉餡放入攤好的蛋皮中，像裹壽司那樣用蛋皮把肉餡給裹起來，介面處可以用蛋清粘連，以防散開。
上鍋大火蒸熟~~！半小時左右吧...
關火，自然涼卻後，準備切片裝碗（厚度約3-5mm），繼續以下步驟。
取一個大湯碗，按照個人喜好在碗底裝入切塊的菜頭或者小芋頭及少量的水發黃花，上面放上少量的酥肉，最後將切好的粑粑肉擺在最上端，要擺成螺旋狀哦~~
碗中加入高湯至略淹沒肉片。上鍋蒸至菜頭（芋頭）熟透，就可以起鍋端上桌了~~當然，撒一些蔥花會更香更有賣相
自製四川臊子（川菜經典）
用料
豬肉末瘦6肥4；郫縣豆瓣醬；油；薑末；五香粉
做法
鍋內倒入植物油，油八成熱後放入肉末，用鍋鏟將肉末壓散壓平；
肉末炒變色後，炒出香味，用小火熬5分鐘；
加入剁碎的郫縣豆瓣，繼續翻炒；
繼續用小火翻炒，直到蓬鬆的肉末變成乾乾的顆粒，加入薑末繼續小火熬煮；
調入五香粉。攪拌均勻後就起鍋。
魚香肘子
用料
豬肘子一個；泡生薑1個（大約兩個大拇指大小）；八角3個；料酒2匙；白糖2匙半（可酌情增減）；醬油；水；泡紅辣椒（我家泡的是小朝天辣椒）4個（可酌情增減）；蒜（我家用的獨頭蒜）2個；醋大半茶匙；味精；郫縣豆瓣醬2茶匙；老薑；蔥3根；水澱粉適量（勾芡用）；白芝麻；香菜
做法
在市場上買處理好了的肘子（用火烙過的，表皮微黃，有燒過的痕跡，且沒有毛髮）
（步驟一：鹵肘子）
回家後將肘子洗凈。拿一個碗調鹵肘子的汁水。比例為：醬油半碗、料酒兩茶匙、白糖兩茶匙半，調勻備用。用另一碗調好勾芡用的澱粉水
鍋裡倒入能完全沒過肘子的水，將半個老薑拍碎放入鍋中，放入3個八角，倒入之前調好的滷汁，再放入洗凈的肘子，大火煮開後，轉成中火（關鍵）慢燉3小時。（每一個小時給肘子翻個身）
煮肘子的過程中，將泡紅辣椒切末，泡生薑切末，蒜切末，一小塊薑切成片、蔥切成末
3個小時後，揭開鍋蓋，肘子周圍會剩有滷汁，將肘子撈起來裝在盤子裡備用，滷汁剩下。
將滷汁過濾，剩下的滷汁留大半碗備用
（步驟2：調製魚香汁）
另起炒鍋，加入3茶匙左右的油，放入老薑片，泡薑末翻炒一下，再依次加入泡紅辣椒、蒜末、郫縣豆瓣醬炒至香味出紅油，再加入大半碗滷汁，半碗水，大半茶匙的醋，大火燒開
燒開後，放入適量味精、澱粉水，勾芡完畢後加入蔥末，調勻後將魚香汁淋於盤中的肘子上，撒上白芝麻和香菜作為裝飾。
四川紅燒牛肉麵
用料
牛腱肉750g；泡椒10個左右；泡薑一大塊（也可用生薑替代）；香葉2片；八角3個；草果2個；三奈6片；丁香7顆；桂皮3片（每片拇指指甲蓋大小）；陳皮2片；茶葉2湯匙；花椒2湯匙；乾紅辣椒10個左右；冰糖一小把；郫縣豆瓣醬2至4湯匙；油一大匙；料酒一大匙；醬油2湯匙；鹽適量；香菜或蒜苗適量；麵條適量；花椒面少許
做法
牛肉切塊，入冷水鍋煮至沸騰去血水後瀝乾備用。
泡薑切厚片，與泡椒、花椒、乾辣椒、冰糖、桂皮、八角、三奈（必不可少）、草果（拍碎）、丁香、陳皮（可不要）、香葉、茶葉（可使牛肉更酥軟）備齊，香菜切末或蒜苗切段備用。
鍋裡下油，放入花椒炒香後，將花椒撈出與冰糖、桂皮、八角、三奈、草果、丁香、陳皮、香葉、茶葉一併放入湯料袋備用。
將泡薑、泡椒放入炒過花椒的油中，爆香後放入郫縣豆瓣醬、乾辣椒炒香。
放入牛肉翻炒2至3分鐘後，放入料酒（可不要）和醬油繼續翻炒至肉色均勻。
加入適量水（宜多不宜少），並放入調量包及鹽，開後轉中小火慢燉3小時左右至湯色紅亮、牛肉酥軟（也可轉入高壓鍋中壓1小時）。如此，紅燒牛肉麵的澆汁佐料便做好了。
另起一鍋，冷水煮開後放入麵條（鹼面為上選）。
取一面碗，放入少許醬油（根據牛肉湯的鹹淡調整多少）、雞粉1小杓、油酥辣椒（根據個人喜好，也可不放）、花椒粉，加入一小杓麵湯，攪勻後撈入煮好的麵條，將牛肉湯及牛肉澆在面上，並撒上香菜或蒜苗。
五香肘子
用料
肘子；薑未、五香粉、老抽醬油；蜂蜜、紅糖、料酒、雞精、乾辣椒
做法
肘子洗凈剖開煮開，中火10分鐘；
涼冷擦乾水份有皮部分沾上蜂蜜；
在油鍋裡炸黃（鍋裡油多些）後，立即放冷水，酥皮就做好了；
用碗裝上調料（薑未、五香粉、老抽醬油、紅糖水、料酒、雞精）；
把炸好的肘子在碗裡抹勻；
肉皮朝下裝入碗裡，抹勻肘子剩下調料也倒入碗裡，再加幾個乾辣椒，放入高壓鍋壓閥上氣蒸1小時後，取出一盤軟、糯、香肥而不膩的五香肘子就做好了。
秘製東坡肘子
用料
蹄髈一個，約900g；冰糖20粒；桂皮一截，10cm長的；八角3個；香葉5片；丁香5粒；草果2個；肉豆蔻一個；芫荽籽半大杓；花椒1大杓；陳皮1大杓；料酒8大杓；生抽4大杓；蔥5根；薑一大塊
做法
蔥切段，薑切片待用。蹄髈清理乾淨後放在鍋裡，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半薑片和3大杓料酒一併煮開
將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
開中小火，在燉鍋內投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個過程需時10-15分鐘
待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進去略煮出香味
放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和薑片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
煮開後轉最小火，蓋上蓋子燜煮2小時以上，中間將蹄髈翻身幾次
此時候蹄髈已經基本軟爛了，此時撈出鍋裡的香料等所有雜物，並且轉移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁裡倒入生抽
此時敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，並不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程需要約40分鐘
當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用，繼續收鍋裡的湯汁，至色深濃稠並起泡，澆到蹄髈上即可
過節宴客菜--椒鹽大蝦
用料
大蝦1斤；椒鹽1茶杓；料酒1湯杓；乾澱粉2湯杓；大蒜適量
做法
鮮蝦去須,洗凈控水,用料酒稍微醃製一會兒,然後撒入乾澱粉,抓勻.
大蒜切碎,鍋中放少量油燒至6成熱,放入大蒜小火炸製金黃色撈出
鍋中放油,把大蝦一個一個放入,中火炸製金黃色撈出控油
鍋中留有少量的油,放入炸好的大蝦,撒入椒鹽跟大蒜,翻炒幾下即可出鍋
四川九大碗之【鹹燒白】（芽菜扣肉）
用料
宜賓碎米芽菜一袋；【主料】；五花肉一塊；【配料】；蔥白段；生薑片；小青菜；【調料】；老抽；蜂蜜；鹽；水澱粉
做法
五花肉三塊。（分層三層以上為好）
鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生後撈出。
擦乾豬皮表面水分，塗抹上醬油上色。
再塗上一層蜂蜜。（紅糖也可）
塗抹好的肉皮，顏色非常漂亮。
另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中。這個時候鍋裡的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險。
炸至肉皮表面焦黃後，撈出。
放入剛才的煮肉水中，浸泡7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最後蒸出來的肉皮才會起皺。
將肉撈出，放涼（或者放入冰箱冷凍室急凍5分鐘），切成薄片。
將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。
宜賓碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用熱油，加蔥花、生薑末、醬油、白糖、鹽、味精炒一下更香。
將炒過的芽菜鋪在肉片上。
放入蒸鍋，普通蒸鍋上汽後1個小時，壓力鍋30——50分鐘左右。
蒸熟後，取一平盤，將肉碗倒扣。
汁水蓖出來，入鍋，用水澱粉勾個薄芡。
澆在扣肉上，然後燙小青菜圍在盤邊。
一盤香氣十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片雖大，但入口即化，肥而不膩。
自製辣椒紅油和油潑辣子
用料
炒熟芝麻；山西老陳醋；乾紅辣椒；八角；花椒；香葉；生薑；大蒜；大蔥；小茴香；食鹽；蜂蜜
做法
【香料粉的製作過程】
準備一個小碗，放入八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香
小碗裡加入適量的冷清水，以沒過香料表面為宜
香料在水裡浸泡20分鐘左右，用漏杓將香料瀝水撈出
鍋內放入適量的食用油
放入瀝水的香料
開小火熬煮香料，約10分鐘左右
至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏杓控油撈出，放涼至冷卻
冷卻的香料放入料理機的研磨杯內，通電將香料研磨成顆粒狀的碎末
研磨好的的香料顆粒末
【辣椒粉VS辣椒面的製作】
乾紅辣椒放入清水中，浸泡約10分鐘左右，至乾辣椒吸收水分膨脹
撈出泡脹的紅辣椒，晾乾水分
用剪刀將紅辣椒剪成小段備用
煎好的辣椒小段倒入剛才炸香料剩下的油中
開小火，用鏟子不停的翻炒辣椒段
炒至辣椒變脆出香辣味，關火。利用鍋裡的餘熱繼續翻炒辣椒段至表面略微變色，並使之冷卻
冷卻的辣椒段放入料理機的研磨杯內，通電研磨辣椒段
其中一半辣椒段研磨成細細的粉末狀，成辣椒粉
剩下的一半辣椒段研磨成帶有顆粒狀的辣椒面
【油潑辣子的製作過程】
準備顆粒狀的辣椒面
準備研磨好的香料粉
把香料粉倒入辣椒面中
用筷子把二者攪拌混合均勻
混合好的香料辣椒面內加入適量的白芝麻
鍋中放足夠的食用油，大火燒至六成熱
把燒熱的油立即澆在碗裡的混合粉上，使油沒過混合粉的表面
可以看到混合粉遇高油溫，表面會產生大量的熱氣泡
用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂
鍋裡餘下的食用油，重新放到火上，燒至六成熱
把剩下的熱油趁熱澆在帶有油的混合粉上
可以看到混合粉遇高油溫，表面會再次產生大量的熱氣泡
用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂
趁碗裡的油熱，立即往碗裡加入約2湯匙的涼白開水
加入適量的食鹽調味
擠入適量的蜂蜜提鮮
緊接著倒入約2湯匙山西老陳醋，香味兒隨著醋的加入會隨之飄出
用筷子把所有食材攪拌均勻即可
缽缽雞
用料
豬棒骨；鯽魚；紅油辣椒；蔥薑；滷水；花椒粉；熟芝麻；鹽；白糖；味精；雞精；胡椒；料酒
做法
豬棒骨飛水，沖洗乾淨加蔥薑一起熬製奶白，之後再加入一尾鯽魚，繼續熬製。（最好用紗布袋裝著鯽魚，便於過濾，也便於取下魚肉熬粥用）
內臟之類的東西改刀之後，加蔥薑、胡椒、料酒碼味去腥。
所有的食材要分別放入沸水鍋中煮熟，因為它們的成熟度不一致。
串成串，放涼備用。
花椒粉、滷汁、白糖、味精、雞精、熟芝麻放入缽中，趁熱沖入熬好的鮮湯，淋上紅油辣椒，料汁完成。
放入串好的食材，浸泡2小時左右（家庭自製建議還是控制一下鹽和味精的使用量，不趕時間就少放鹽、味，多泡泡）
最愛紅燒肉
用料
豬五花1斤半左右；糖60G左右；生抽兩鏟；老抽一鏟；料酒少量15Ml左右；醋30Ml左右；鹽適量；辣椒乾4-5個；蒜瓣4個
做法
首先把五花肉洗乾淨，切成小塊，冷水下鍋把肉焯乾淨，把肉撈出來用清水把肉上的沫沫洗乾淨。把水瀝乾。
熱鍋冷油，油稍微多放點。把辣椒乾、蒜瓣切碎，薑切片放入鍋中，稍熗鍋後放入瀝乾水的肉，半大火略翻炒下肉，然後把糖一次性放入鍋中，開始翻炒，大概兩分鐘肉略變色，放入醬油，繼續翻炒。放入料酒、醋，翻炒片刻後加水。
水與肉平齊，少放一點鹽，大火燒開約3-4分鐘後轉中火。繼續燉煮5-6分鐘。再轉小火燉煮。在煮的過程中會發現肉湯越來越黏稠，醬色也越來越深。這時嘗一下味道根據自己的口感添加糖及鹽。醬油不需要再加了。等肉能夠用筷子輕易穿透時，大火收湯起鍋。
家庭版酸湯肥牛
用料
番茄6個；肥牛片500g；豆芽1塊錢的；金針菇一小把；蔥、蒜、香菜
做法
番茄過熱水去皮切丁，倒油爆蒜片，炒出汁後加一大碗水，中小火燜煮15-20分鐘。
煮的同時焯熟豆芽金針菇各種愛吃的配菜，肥牛片用漏杓分多次燙熟，以免煮老
煮熟的菜放入番茄湯，加鹽，辣椒，蔥花，香菜。
酸辣菠菜豆芽拌蕃薯粉
用料
菠菜；蕃薯粉；黃豆芽；胡蘿蔔；花椒（喜歡有點麻口的可以放一些麻椒）；辣椒乾；蒸魚豉油；陳醋；鹽；蒜末
做法
菠菜去根洗凈中間切一刀
（不要切太多刀太短和粉條不匹配。。。處女座）
黃豆芽摘去頭摘去根
（這樣好看如果嫌麻煩去根就好
再嫌麻煩豆芽品質有保證的話多洗幾遍得了）
胡蘿蔔切絲or擦絲
做一大鍋水
準備焯菜煮蕃薯粉
水開放蕃薯粉煮大概7，8分鐘的樣子
（看包裝袋上說明每種蕃薯粉煮的時間還是有區別的大家切記一定要嘗嘗還有沒硬心好的蕃薯粉倒是不容易煮爛）
撈出過冷水拎乾水分記得用手揪斷or用剪刀剪一刀（方便吃）然後放大盆裡
水再燒開放菠菜燙30秒（先燙根再放葉子）
撈出拎乾水分放大盆裡
水再燒開放豆芽攪拌下立馬撈出
拎乾水分放大盆裡
放胡蘿蔔絲攪拌下
放蒸魚豉油陳醋半杓鹽
（大家要根據自己口味調整我都是直接瓶子倒一開始不入味兒嘗嘗會略淡些泡一會兒會好）
熱水把乾辣椒泡下微軟
用剪刀斜著剪成圈兒
蒜剁的碎碎的
擺在菜上
鍋熱放油
小火炸花椒（也可來點麻椒）
出香味兒後撈出花椒扔掉
繼續燒熱鍋中的油
冒煙後把油澆在蒜末和辣椒圈上
攪拌勻
最好泡個半小時嘗嘗味道不夠酸再補醋不夠鹹再補鹽
齊活兒裝大碗上桌
藤椒雞
用料
藤椒5g；藤椒50克；藤椒5克；香菜碎5克；煮雞用料；三黃雞1隻；海鹽適量；八角2個；香葉2片；乾辣椒1g；小茴香1g；丁香1個；薑片5片；蔥束1束；白鬍椒粒（拍破）5粒；藤椒油；食用油100ML；醬汁；藤椒油20ML；芝麻香油5ML；小米辣2個；青椒1個；蔥花5克；薑末2克；蒜末3克；煮雞高湯50ML；花生米20克；乾辣椒10個；藤椒粉1克；鹽適量
做法
煮沸一鍋開水，加入黃酒、海鹽、香葉、八角、小茴香、花椒、胡椒粒、蔥束、薑片煮開。
將處理好的整雞放入汆燙30s,撈出，待水再次煮沸後放入汆燙30s,重複三次。
將整雞和湯一起移入電飯煲，以保溫模式浸煮30分鐘。
將整雞撈出，用冰水沖涼。
在表面塗上芝麻油。
鍋中加入油，放入藤椒小火熬成藤椒油。
鍋中加入少許油，將花生米炒酥炒香。
鍋中加入少許油，將乾辣椒煎出香辣味。
將花生米和辣椒舂碎。
將小米辣和青椒切碎，所有醬汁材料調勻。
將花生米碎和辣椒碎撒在最上面，潑上燒熱的藤椒油，攪拌均勻。
將雞肉改刀成合適的大小，澆上醬汁即可。
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