牛肉真的比雞肉容易增加「壞膽固醇」嗎？

人們常說要多吃白肉少吃紅肉，因為白肉的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低於紅肉，所以多吃雞肉、魚肉對身體比豬牛羊肉更好，真的如此嗎？

有一份新的研究報告可能正好否定了這個說法。

這篇發表在美國臨床營養學雜誌上的新發現表明，就以膽固醇濃度而言，白肉比紅肉對身體更有害。這項白肉和膽固醇濃度之間的潛在聯繫研究，是由舊金山加大醫學教授Ronald Krauss博士領導的一群來自加利福尼亞州奧克蘭兒童醫院的動脈粥樣硬化研究的研究人員，他們研究了不同種類的肉類如何影響脂質和脂蛋白的含量，這些脂質和脂蛋白會導致脂肪沉積物堵塞動脈。

這項研究招募了年齡介於21-65歲且體質指數（BMI）介於20-35之間的113名男女，依據他們目前的飲食分為經常消耗高濃度的飽和脂肪酸（61人）與經常消耗低濃度的飽和脂肪酸（52人）這兩組，所有的人都必須接受食用紅肉、白肉以及非肉類蛋白質飲食各4周，並在轉換飲食類型之前恢復正常飲食一段時間，並於轉換飲食的前後都進行抽血檢驗分析。

Ronald Krauss博士表示，這是首次有科學研究將運用有系統性的方式來進行紅肉、白肉、植物性蛋白質對人體膽固醇濃度變化的影響，這除了可以考量營養素的攝取之外，也應評估營養素的食物來源。

研究人員發現紅肉和白肉都比植物蛋白提高了膽固醇水準，有趣的是膽固醇濃度升高與飽和脂肪攝入量無關聯性。Ronald Krauss博士說，這主要是由於大型低密度脂蛋白（LDL）顆粒增加。該研究也發現，相較於低飽和脂肪飲食，高脂肪食物、奶油等高飽和脂肪飲食更容易導致體內低密度脂蛋白（LDL）濃度增加。攝取高飽和脂肪飲食更容易造成血液中出現大顆粒LDL，吃紅肉或白肉對血液中LDL顆粒大小變化的影響則沒有顯著相關。而非肉類蛋白質來源，如蔬菜、豆類和乳製品，證明對膽固醇濃度最有益。

膽固醇是一種像脂肪的複合體，大部分由肝臟製造。我們的身體需要有一定份量的膽固醇來維持正常機能，但過多則有害。體內每一個細胞都含有膽固醇，它是製造重要激素和維生素不可缺少的物質。

膽固醇需要與脂蛋白結合才能運送到身體各部分。輸送膽固醇的脂蛋白有兩種，低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。低密度脂蛋白膽固醇是釀成血管栓塞的罪魁禍首，被認為是「壞膽固醇」；而高密度脂蛋白膽固醇因能清除血管內的膽固醇，所以被認為是「好膽固醇」。

這些發現都符合推薦含有高比例植物性食物的飲食建議，但基於脂質和脂蛋白的影響，沒有提供選擇白肉超過紅肉以降低心血管疾病風險的證據。因此，研究團隊首次表明，兩種肉類蛋白質的LDL濃度都高於其它類似飲食中植物蛋白質來源的LDL濃度。所以，這項研究認為，吃紅肉與白肉都會提高身體低密度脂蛋白（LDL）的濃度，心臟的健康與選擇吃紅肉或白肉關係不大，最大的關鍵點是吃最瘦的肉。

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