老師傅教你經典小吃“傷心涼粉”的正宗做法，這味道絕了

“傷心涼粉”、“開心涼粉”、“冰粉”製作工藝（附傷心麻辣味汁、開心味汁及派生三種味汁調製配方）

“傷心涼粉”與“開心涼粉”在廣東、四川洛帶鎮等地非常流行。客家人的先民為中原人

因社會變動及戰爭等原因，歷史上曾有五次大規模的南遷，逐漸形成客家民系。客家傷心涼粉與開心涼粉的製作基本上是一樣的，不同的是味汁上有差別。客家傷心涼粉的味型是麻辣鮮香，而開心涼粉的味型是酸甜微辣。開心涼粉是在開心冰粉的基礎上創製的，有時也將兩者混為一談。

為了搞清“涼粉”與“冰粉”的區別，下面就二者的製作，以及“開心涼粉”與“開心冰粉”兩種味汁的不同介紹一下，還有其他不同的味汁也一起介紹一下。

涼粉的製作：

涼粉有米涼粉、蕃薯涼粉和綠豆涼粉三種，顏色分別為米黃色、淺褐色和綠色，以綠豆涼粉口感最為上佳。在製作時，綠豆澱粉和水的比例大約是1：5，先用少許水將綠豆澱粉完全溶解開，剩餘的水倒入鍋中上火加熱，開鍋後，在沸水中放入少量的白礬（2500克水加500克澱粉，用1克礬），馬上將剛剛攪拌均勻的水澱粉倒入鍋中，用手杓不停地攪動，以防止糊鍋。等到鍋中的澱粉變粘稠、呈半透明狀時，就可以關火了，然後倒入容器中冷卻，晾涼後取出，把涼粉切成小塊或條，或用一種特製的刮網刮成絲條狀。

客家傷心涼粉味汁（麻辣味汁）：

鍋上火，注入紅油50克，投入乾辣椒末、青紅椒粒各50克煸香，再依次下入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡燈椒末75克、泡仔薑100克和三五香辣醬500克、辣妹子醬100克炒勻，調入鹽3克、糖80克、味精30克、雞精10克炒勻，晾涼後淋上花椒油75克即可。

開心涼粉味汁：

生抽15克，檸檬汁5克，白醋10克，熟白芝麻2克，紅糖25克，味精2克，辣椒醬5克，精鹽3克，香油3克。

其他派生味汁品種：

蒜蓉味汁：

大蒜200克用刀拍裂，放入蒜臼內搗爛，再加入鹽5克搗成泥狀，放入不鏽鋼器皿內，加入米醋500克、雞粉5克攪勻，再加入青椒末15克、酥花生碎粒20克、榨菜粒20克，淋香油35克即可。

麻醬味汁：

麻醬30克，雞汁，鹽各5克，味精、雞粉各3克。

芥末味汁：

黃豆醬、鹽各5克，檸檬汁、味精、芝麻醬各3克，美極鮮醬油10克，醋精1克，辣根20克。

另外還有豉油汁、啤酒汁、海鮮汁、怪味汁、海鮮汁、香辣汁等。

冰粉的製作：

冰粉樹是用薛荔籽，又名木蓮或涼粉樹的籽製成的，冰粉籽是黑色的。冰粉成品具有冰滑爽口的特點，是炎炎夏日餐桌上的一道風景，引人食欲。

原料：

上等冰粉籽180克，瓊脂2克，白糖500克，玫瑰蜜餞50克，檸檬酸10克，甜蜜素0 5克，涼開水9千克。

製作方法：

（1）先將冰粉籽淘洗乾淨，裝入潔淨的紗布中，收緊口袋，放入盛有2/3水的容器內用力揉搓，使冰粉籽中的可溶性物質充分洗出來，直到手感水質粘滑、粘稠為止。

（2）然後加入檸檬酸、甜蜜素調至微酸略甜，再加入玫瑰蜜餞備用。

（3）瓊脂先用余下1/3水加熱溶化，加入白糖煮沸後舀起，迅速與冰粉汁液混合，攪拌均勻後待自然冷卻凝固，切成條狀或塊狀。冰粉本身沒有什麽滋味，要加湯水調味，加入自己喜好的水果汁也行。