蔬菜榨汁損營養，不妨做成麵條

指導專家

中國烹飪大師 中國人民解放軍306醫院生活服務中心管理員 呂福順

保健時報記者 楚超

蔬菜榨汁好不好，這是一個矛盾的問題：沒牙、少牙的老人和寶寶要靠它攝入營養；而越來越多的研究發現，蔬菜榨汁營養會大量流失。

如何讓蔬菜汁最大限度地保留營養呢？中國人民解放軍陸軍總醫院高級營養配餐師於仁文建議，把蔬菜洗凈，切成小塊，放在榨汁機或破壁機裡，加溫水沒過蔬菜，榨成汁。關鍵是要連渣子一起吃。

「蔬菜榨汁要現榨現喝，不能存放。因為新鮮蔬菜的細胞壁已經破了，所以如果不馬上食用就會迅速氧化，那營養可就沒有了。」於仁文說：「其實，與其喝汁，不如連汁液帶渣子一起和面，做成麵條、面片，或做成餃子皮、餛飩皮。這樣既減少咀嚼，又能把營養全鎖住。」

中國烹飪大師、中國人民解放軍306醫院生活服務中心管理員呂福順也認同這個觀點。對於蔬菜麵條的製作要領，他介紹說，一般先準備普通麵粉和白薯之類的粗糧，再準備蔬菜以及少許鹽（可省略）和鹼面。

「放白薯（最好用白瓤白薯，以免影響麵條顏色）是為了粗糧和細糧搭配。準備鹼面是為了能讓麵條鎖住菜汁的顏色。」呂福順說。

製作時，先把蔬菜放入料理機打成汁，為了麵條顏色鮮艷，最好不要加水。紫薯或白薯去皮蒸熟，抓或搗成泥，把薯泥和麵粉摻到一起，加菜汁和面。如果實在和不開，就添點水。菜汁或水裡加鹽是為了讓麵條更筋道。和成麵糰之後餳半小時，就可以做麵條了。