白菜最有營養的做法，吃一整個冬天都不會膩！

大白菜等十字花科蔬菜可降低大腸癌風險

前不久，國際期刊《生物學研究開放存取》（BioResearch Open Access）刊文稱，一項長期大規模隨訪研究表明，十字花科蔬菜與人類大腸癌的發病率呈負相關。十字花科蔬菜包括大白菜、圓白菜、小白菜、菜花等。

當下又到了大白菜上市的季節。揚州大學旅遊烹飪學院烹飪系副教授丁應林講述了大白菜各部分的營養烹調方式。

白菜心是白菜最後長出的部位，生吃也就是清洗後不用焯水直接涼拌，能最大限度地保留菜心中的營養。比如菜心拌海蜇、菜心拌豆腐絲、大拌菜等都屬此類。

炒白菜時最好別用刀切，而是用手撕，不僅容易入味，而且還能減少營養成分的流失；成菜出湯更少，有嚼頭。白菜幫水分本身含量就很高，在爆炒過程中會出水，因此不用額外加水。

大白菜最外層的老葉子，但凡沒有壞掉，都不要擇去，把它拿來做燉菜，這個部位的葉子含有豐富的膳食纖維、類胡蘿蔔素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質。

烹調時放少許油，或者摻在肉菜裡燉一下，可以使菜葉纖維變得柔軟。同時，在油脂的幫助下，類胡蘿蔔素等脂溶性維生素會更好地被吸收利用。

用白菜做餡，為了乾松利索，往往要擠水，但同時也把營養素擠出去了。因為白菜的大量營養素在菜汁裡。所以，做餡時可以摻入香菇、海米、蝦皮、干貝、粉絲之類吸水性強的乾貨，讓它們吸收菜汁。這樣既能保證餡料乾松利索，又能鎖住營養。

積酸菜要等3周後再吃 我國很多地區入冬後有積酸菜的習慣。要注意的是，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽濃度最高，不能吃。最好等3周以後，亞硝酸鹽濃度降到谷底時再吃。