慢火煲湯，時間越長越營養嗎？

餐桌上一碗熱氣騰騰的鮮湯，混合新鮮食材和米飯的清香，常常使人垂涎欲滴、胃口大開。

常聽聞煨湯講究火候，要「大火燒沸，小火慢煨」，說不僅能使湯鮮醇味美，還能更有營養。

難道慢火煲湯時間越長，湯就真的越有營養嗎？

趙安達

註冊營養師、中國營養學會首屆十佳營養師

首先，明確一點：

單純的喝湯，並沒有攝入多少營養物質

研究發現肉湯中的營養成分只有肉中的1/10左右，甚至更低，而且主要營養成分還是在肉裡。

還有人想通過骨頭湯來補鈣，可惜這只是一個美好的幻想。

骨頭中的鈣，大多數以羥基磷灰石形式存在，在水中基本不溶解。因此，其實骨頭湯中的鈣含量一般在6.7mg/L左右，而牛奶鈣含量約在1000mg/L，所以

想補鈣，

牛奶比骨頭湯更靠譜!

那喝湯有什麼好處嗎？

最重要的是——好喝！

同時，湯中有含氮浸出物，還有一些揮發性成分中醇類、醛類和酮類，聞起來香香的，對食慾有促進作用。

部分術後病人，可通過湯補充點水分，鹽分，調節一下口味。

而且寶媽們在母乳餵養期間，適當補充湯水，可以增加泌乳量。

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如果用的蔬菜食材煲湯，煲湯時間越久，維生素（如維生素C和B族維生素）損失就越多，因為維生素並不耐熱，所以蔬菜煲湯，煮熟即可。

如果用的食材是魚，小排和禽肉類的話，煲湯時間越長，湯中各種營養成分的確會增加，尤其是蛋白質，但是

與肉本身相比

湯的營養還是微乎其微

而且最重要的是如果煲湯時間太長，小分子的風味物質易流出損失，魚湯只剩下魚腥味，肉也變的過於爛軟，並不好吃了。

大多數研究發現，煲湯時間在1.5~3小時之間比較適宜，能兼顧營養與口味；

用高壓烹飪的話，可以縮短時間；

蔬菜，尤其是葉菜類應最後再放。

最後，建議喝湯也要吃肉，要口味也要營養。

愛喝湯，但又想要減肥的，飯前20分鐘喝點湯，控制總能量的同時，還可以抑製食慾哦！

參考文獻：

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[6] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016

小時候早起上學前，母親必然會熬好一碗熱騰騰的排骨湯...喝上一口，從身子到心裡都會變得暖暖的。

媽媽做的湯，是美味，更是對孩子快快長大的期盼....

你喝過印象最深的湯是什麼？

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