「六茶詳解」之綠茶：清純不做作，美麗不妖嬈

▲依次為：紅茶、黑茶、青茶、綠茶、白茶、黃茶

我國產茶歷史悠久，茶葉種類眾多，劃分茶葉種類的方式也非常多。

但最被普遍認同的茶葉分類，是依照製茶方法和加工方式的不同將我國的茶葉分為六大類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶以及黃茶，也就是小鸚鵡「六茶詳解」中的「六茶」啦。

首先給大家帶來的是「六茶詳解」的綠茶部分。

綠茶簡介

綠茶是採用茶樹的新葉或芽，經殺青、揉撚、乾燥等三個主要步驟而製成的茶，是不發酵茶。也正是因為未經過發酵，其製成品的色澤和沖泡後的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調，這也是綠茶名稱的由來。

綠茶是最受國人歡迎的茶葉，其國內茶類市場份額一直佔比60%以上，遠超其他茶類佔比總和。所以中國生產綠茶的範圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陝西、湖南、湖北、廣西、福建都是我國的綠茶主產省份。

2017年茶類市場概況

綠茶分類

綠茶種類花色五花八門，但分類卻十分簡單。綠茶一般按其殺青方式分類，具體可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種。

殺青對綠茶品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，製止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變，同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。

炒青綠茶：

炒青是指利用微火在鍋中使茶葉萎凋的殺青手法，一般條索緊結光潤，湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。

▲剛炒出鍋的綠茶

由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長炒青精製後稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特徵；圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶，貢熙是較為常見的花色；扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，因產地和製法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

▲依次為眉茶、珠茶、龍井

烘青綠茶：

烘青一般是用烘籠進行烘乾。烘青綠茶特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、乾色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。

烘青綠茶大部分用於熏製花茶，稱之為茶坯。花茶，又名香片，利用茶善於吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收後再把乾花篩除，製成的花茶香味濃鬱，茶湯色深。也有許多名茶屬於烘青綠茶，比如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等都屬於烘青綠茶。

▲六安瓜片

曬青綠茶：

曬青綠茶是用日光進行曬乾的。由於太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質，製出的茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道，喜歡的茶人謂之"濃濃的太陽味"。

曬青茶中品質以雲南大葉種所製的滇青最好。滇青生產已有千年歷史，是製造沱茶和普洱茶的優質原料。

蒸青綠茶：

蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的製茶工藝而獲得的成品綠茶，具有"三綠一爽"的品質特徵，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠、茶湯滋味鮮爽甘醇。

▲日式抹茶

恩施玉露、仙人掌茶等是國內僅存不多的兩種蒸青綠茶。日式抹茶也屬於蒸青綠茶。南宋時期，日本僧人來訪中國將抹茶帶回日本，啟發了日本「茶道」的興起。如今，日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。但蒸青綠茶的故鄉是中國。它是我國古代最早發明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。

「清純不做作，美麗不妖嬈」

說起綠茶，它最大的特點就是「綠」。綠茶是將採摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然後經揉撚、乾燥而製成，清湯綠葉是大部分綠茶的共同特點。雖然綠茶外形各異，但單從顏色上，它是最貼近鮮葉的茶。

▲「綠」往往給人清新自然的感覺

其實綠茶不僅僅「綠」在其色彩，更代表著健康。綠茶是未經發酵製成的茶，保留了大量的鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、氨基酸、維生素等營養成分也較多。

其中茶多酚、咖啡鹼保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發酵類茶等所不及。