綠茶，屬不發酵茶，經殺青、揉撚、乾燥而製成，具有「綠湯綠葉」的獨特品質特徵。
綠茶作為中國的主要茶類，產量位居六大初製茶之首。雖然近年產量有所下降，但還是超過其他茶類產量的總和。在出口方面，綠茶也一直是首位。
中國生產綠茶的範圍極為廣泛，貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建都是我國的綠茶主產省份。根據製作方式，可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶以及烘炒結合綠茶。
「按地域」
1、陝西綠茶（5種）
陝南綠茶、午子仙毫、秦巴霧毫、紫陽毛尖、漢水銀梭
2、山東綠茶（3種）
日照綠茶、嶗山綠茶、嶗山雲峰茶
3、浙江綠茶（33種）
西湖龍井、安吉白茶、顧渚紫筍、徑山茶、開化龍頂、安吉白片、惠明茶、日鑄雪芽、雁盪毛峰茶、平水珠茶、泉崗煇白、天尊貢芽、婺州舉岩、眉茶（浙江、安徽、江西三省交界處產）、鳩坑毛尖、雙龍銀針、江山綠牡丹、建德苞茶、天目青頂、雁盪毛峰、東白春芽、太白頂芽、普陀佛茶、華頂雲霧茶、蘭溪毛峰、千島玉葉、清溪玉芽、餘姚瀑布茶、遂昌銀猴、仙居碧綠、松陽銀猴、磐安雲峰茶、臨海蟠毫茶
4、江蘇綠茶（11種）
洞庭碧螺春、南京雨花茶、無錫毫茶、金壇雀舌、前峰雪蓮、南山壽眉、梅龍茶、金山翠芽、天池茗毫、翠螺茶、花果山雲霧茶
5、安徽綠茶（13種）
黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、翠香蘭、湧溪火青、休寧松蘿、老竹大方、敬亭綠雪、眉茶（浙江、安徽、江西三省交界處產）、瑞草魁、九華毛峰、舒城蘭花、天柱劍毫
6、河南綠茶（3種）
信陽毛尖、仰天雪綠、車雲山毛尖（湖北與河南兩省交界的桐柏山區）
7、湖北綠茶（10種）
恩施玉露、松峰綠茶、仙人掌茶、峽州碧峰、車雲山毛尖（湖北與河南兩省交界的桐柏山區）、雙橋毛尖、龜山岩綠、金水翠峰、水仙茸勾茶、隆中茶
8、湖南綠茶（19種）
白馬毛尖、安化松針、高橋銀峰、碣灘茶、嶽麓毛尖、東湖銀毫、桂東玲瓏茶、古丈毛尖、獅口銀芽、湘波綠、河西圓茶、五蓋山米茶、郴州碧雲、黃竹白毫、江華毛尖、韶峰茶、官莊毛尖、牛抵茶、南嶽雲霧茶
9、江西綠茶（21種）
廬山雲霧、婺源綠茶、婺源茗眉、眉茶（浙江、安徽、江西三省交界處產）、狗牯腦、上饒白眉、雙井綠、井崗翠綠、小布岩茶、麻姑茶、瑞州黃檗茶、龍舞茶、新江羽絨茶、周打鐵茶、九龍茶、山谷翠綠、雪峰毛尖、通天岩茶、窩坑茶、雲林茶、攢林茶
10、四川綠茶（9種）
峨眉竹葉青、峨眉雪芽、峨眉毛峰、蒙頂甘露、蒙頂茶、文君嫩綠、青坡雪芽、寶頂綠茶、峨蕊
11、貴州綠茶（5種）
都勻毛尖、湄潭翠芽、遵義毛峰、貴定雲霧茶、湄江翠片
12、廣西綠茶（6種）
桂平西山茶、南山白毛茶、桂林毛尖、覃塘毛尖、象棋雲霧、凌雲白毫
13、福建綠茶（5種）
南安石亭綠、天山綠茶、七境堂綠茶、龍岩斜背茶、蓮心茶
14、雲南綠茶（9種）
寶洪茶、南糯白毫、雲海白毫、化佛茶、大關翠華茶、蒼山雪綠、墨江雲針、綠春瑪玉茶、滇青
15、重慶綠茶（1種）
永川秀芽
16、廣東綠茶（1種）
古勞茶
「按製作方式」
1、炒青綠茶
炒青綠茶是指在初加工過程中，乾燥以炒為主，形成的是香氣濃鬱高爽，滋味濃醇厚爽的風格。
炒青綠茶在乾燥的過程中，由於受到手工或機械的作用力不同，形成長條形、圓珠形等不同形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青、特種炒青等。
代表茶1：西湖龍井
龍井茶屬於扁炒青。產地分布在杭州西湖西南龍井村四周的秀山峻峰，有「獅峰龍井」、「梅塢龍井」、「西湖龍井」三個品類。三個茶品以「獅峰龍井」品質最佳。外形嫩葉包芽，扁平挺直，色澤翠綠。
龍井茶宜用85℃左右的開水進行沖泡，沖泡後芽葉簇立杯中交錯相映，上下沉浮，栩栩如生。
代表茶2：洞庭碧螺春
洞庭碧螺春屬於特種炒青。碧螺春產於江蘇吳縣太湖洞庭山，品質特點為：外形條索纖細，捲曲似螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤。
湯色碧綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻亮，故素有「一嫩三鮮」之稱。嫩是指芽葉幼嫩；三鮮是：香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。
2、烘青綠茶
烘青綠茶是指在初加工過程中，乾燥以烘為主，形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的烘青綠茶。
烘青綠茶一般根據原料的嫩度分普通烘青綠茶和特種烘青綠茶。特種炒青綠茶是指乾燥時烘乾的名優綠茶，如黃山毛峰、太平猴魁等。
代表茶：太平猴魁
太平猴魁屬於特種烘青綠茶。產於安徽黃山山脈，產量不多，外形平展挺直，白毫隱伏，有「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」之稱。色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱「紅花線」。
香氣高爽持久，湯色青綠明凈，滋味鮮醇回甜，葉底芽葉肥壯。品飲時能領略到「頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存」的感覺。
3、曬青綠茶
曬青綠茶是指在初加工過程中，乾燥以曬乾為主。
曬青綠茶香氣較高，滋味濃厚，有日曬氣味的曬青綠茶風格。其中以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」。
代表茶：滇青
外形條索粗壯，有白豪，色澤深綠尚油潤，內質香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強，葉底肥厚。
4、蒸青綠茶
蒸青綠茶是我國古代的殺青方法，唐代傳至日本，相沿至今。
蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成乾茶色澤深綠，茶湯碧綠和葉底青綠的品質特徵。
代表茶：恩施玉露
恩施玉露產於湖北市恩施市東南部，是中國歷史名茶。其原料採用一芽一葉或一芽二葉，大小均勻，節短葉密的鮮葉為原料。外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤。
湯色嫩綠明亮，香氣清爽，滋味醇和。
5、烘炒結合型綠茶
烘炒結合型綠茶是指在初加工過程中，乾燥程序有烘有炒。
其分類的茶葉產品品質風格各不相同，如雁盪毛峰茶，昭關翠須，惠明茶，高橋銀峰等。
代表茶：雁盪毛峰茶
質風格偏向烘青，其特徵為：條索稍捲曲，芽葉肥壯，滿披銀毫，色澤翠綠；內質香高持久，滋味鮮醇爽口，回味甘甜，湯色嫩綠明亮，葉底肥嫩。
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