為什麼你的鹵豬肝又面又散如雞蛋黃？鹵鍋水少了加湯還是加水

先說豬肝的問題，其實這個問題有經驗的師傅一看就知道是豬肝在滷製前沒有預處理的緣故，要滷製豬內臟前都必須要進行預處理，否則不但達不到出眾的口感，還會腥臭難當，但豬內髒的預處理的方法還是有所講究的，這方面老外就是不會才丟棄那麼多好的食材的，今天先詳細地講解一下豬肝在滷製前的預處理方法。

在所有豬內臟裡，豬肝的血水含量最重，如果處理不好，不但腥味很重，而且顏色發黑。所以去除豬肝的腥味的本質就是要去除豬肝內部所含的血水，只要是新鮮豬肝，頂部中間都會有一個孔，正確的做法是找一節軟管，一端接在上水龍頭上，一端插入中豬肝頂部的孔內，打開水龍頭，往豬肝裡面灌水，這時豬肝會膨脹，灌到豬肝發脹到表面呈粉紅色時，關掉水龍頭，然後使勁擠壓豬肝，直到裡面 的水被擠壓乾淨後再次灌水，這樣反覆幾次之後，豬肝裡面的血水基本就被沖洗乾淨了，這時，你會發現豬肝的顏色變成粉紅色了，腥味也小了很多，清洗乾淨後，加薑、蔥、白酒 醃製4-5小時，再焯水滷製，這樣就可以根除腥味，而只要滷製火候和時間得當，就會鹵出鮮嫩爽滑的鹵豬肝。這裡不建議大家為了豬肝的顏色好看，添加亞硝酸鹽，另外豬肝滷製時需要分鍋，不要和其他滷菜混鹵，街主個人實操經驗，如果你是做的傳統型滷菜，顧客買鹵豬肝下酒居多，就可以在滷製時將白酒的份量多加一些，這樣成品會有淡淡的酒香味，吃起來香味更濃鬱，最重要的是因為白酒的加入，豬肝吃起來有嚼勁，一點不面。

再來說第二個問題，如果滷水有所消耗，是補充高湯還是加水？

這個問題的爭議很大，大家在討論的時候有人說其實每天在滷製的過程中，滷水的損耗是少量的，直接補水是不會受任何影響的；也有人說，如果滷水膠質含量不夠是必須要添加高湯來作為補充的；好像都有道理，英雄哥的意見是：正常開店的滷菜人每天都在鹵東西的，每天新鹵的食材比如整雞整鴨豬肉等本身也算是在熬湯，這種情況下滷水少了加水就可以，只要做到勤加每天少多少加多少，不要等到少太多才加就行。再一個如果所鹵的原料中本身就含有水份，鹵煮本身就是一個原料受熱釋出水分，滷水再滲透進原料的一個過程，所以有的時候出貨量大的情況下鍋中滷水還會增多，而只要火候得當蒸發的部分要遠遠少於原料滲透出來的水分，這個時候大火燒開之後轉小火燜煮時還要舀出多餘的滷水，自然也就不需要加東加水了。