豬、牛、羊等紅肉一直以來都是國民餐桌上的「主力軍」，在膳食結構中發揮著重要作用。然而，近年來，關於紅肉的「致癌說」早已屢見不鮮，世界衛生組織更是將加工肉製品評定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。
但前些日子，加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學的人員完成了對21萬人的檢測研究，結果顯示，食用紅肉可將死亡風險降低25%！
紅肉到底是使人致癌還是有益健康？還能放心吃肉嗎？
一、紅肉是致癌，還是防癌？
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關於紅肉的「致癌說」
世界衛生組織公布的致癌物清單中，紅肉榜上有名。需要注意的是，對於2A類致癌物的定義是：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充足。
另外，有很多素食者認為，紅肉中的脂肪會增加肥胖和心血管疾病的危險；而飽和脂肪酸，會導致血液中膽固醇升高，尤其是低密度脂蛋白膽固醇（即「壞」膽固醇）大大升高。但這些前提也都是攝入過量！
所以，只要正常食用，大家也不用過於擔心紅肉會使人致癌。
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紅肉有益健康？
加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學的研究人員，根據飲食品質，將來自50多個國家的約21萬人劃分為5組。將飲食品質最高（18分或以上）與最差的飲食（11分或以下）的人患心血管疾病和死亡風險進行了比較。
結果發現，與飲食品質最低的人比，飲食品質得分最高的人罹患心血管疾病風險降低11％，中風風險降低17％，每天吃三份乳製品和一份肉可以將死亡風險降低25％。
調查中所涉及的食物還有很多，因此我們並不能單純通過此項研究就斷定吃紅肉能減低患癌幾率。
但是，紅肉是人體所需蛋白質、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，從某種意義上說是人體所不可或缺的。而紅肉對人體的利與弊，關鍵在於怎麼吃！
二、健康吃肉記住4大要點
沒有全然不好的食物，只有不恰當的膳食結構和食用方法。那我們該如何健康吃肉呢？
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控制用量
根據2016版《中國居民膳食指南》推薦，魚、禽、蛋、瘦肉的攝入要適量，每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類280-350g，平均每天攝入總量為120-200g。
小知識：平時在烹飪之前，可以先將肉切片或者切絲，這樣會讓份量看起來更多，有助於控制攝入量；還可以葷素混合搭配，這樣既能攝入蔬菜，也能減少肉量攝入。
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種類的選擇
對於肥胖、三高等特殊人群，應該選擇裡脊肉、牛肉等新鮮的瘦肉，少吃肥牛、五花肉等高脂肪肉類。
另外平時也可以選擇水產類如魚蝦蟹等，禽類如雞鴨鵝等白肉代替部分紅肉的攝入，「紅白搭配」更健康。
值得注意的是，吃肉有三「少」：
少吃皮
禽類食用時最好去皮，因為皮中的脂肪較多，膽固醇較高，肥胖、三高等群體一定要少吃。
尤其是脖頸部的皮要特別注意。因為脖頸部，是淋巴腺體集中的部位，可能含有一些來不及分解的病原體、細胞殘骸、代謝廢物等異物。清洗時，建議去除脖頸部的皮，特別是雞鴨等脖頸部的皮下及網狀物。
少吃內臟
動物內臟要少吃，一是因為膽固醇含量高，二是因為腸等內臟直接接觸食物，從理論上來說，殘留有害物的可能性比肉要高一點。但內臟中含有較豐富的鐵、蛋白質、微量元素等，偶爾吃一兩次還是可以的。
少吃加工肉類
加工的肉中含有一定量的亞硝酸鹽，可能會產生微量致癌物亞硝胺，還可能添加了防腐劑、增色劑等，會加大肝臟、腎臟負擔，損害腎功能，吃多了也有致癌風險。
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烹調方式
盡量採用蒸、煮、炒等低溫方式，少用煎、炸、烤及過度加工、醃製的方式。
富含蛋白質的食物在200℃以上溫度下會產生雜環胺類致癌物；富含脂肪的食物在接近300℃時會產生大量苯並芘；含澱粉、糖和蛋白質的食物在120-180℃之間會產生較多丙烯醯胺，這些產生物都有可能致癌。
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均衡搭配
除了肉類，飲食中也不能忽視水果蔬菜的攝入，魚、奶、蛋、蔬菜搭配食用，才能更好地做到營養均衡。
有研究表明，綠葉蔬菜中所富含的葉酸、葉黃素等抗氧化劑有一定的防癌、促進代謝等作用；而其中的膳食纖維等能促進腸道蠕動，減少有害物質在腸道的停留、堆積。
中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬果，每周吃夠25種食物，不偏食，不挑食。
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