中國罐頭走遍世界，但中國人自己不吃！

罐頭本來是很流行的一種食物，但現在已經漸漸從我們的視線裡消失了，很多人總覺得罐頭能保存一年半載，一定加東西了，而且還有人認為罐頭裡有股防腐劑味，不能多吃，是真的嗎？

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罐 頭

/ 是很好的食物保存方法 /

罐頭是人類食品工業史上最重要的發明之一，也是軍事科技轉民用的典範。當年法皇拿破崙在歐洲開疆拓土，戰線拉得太長，為了解決軍隊後勤供給問題，他懸賞12000法郎求解。一個叫做尼古拉·阿佩爾的法國人想出了將食物放在廣口玻璃瓶中，先蒸煮、再密封的食物保存方法，這就是最早的罐頭。

印有尼古拉·阿佩爾頭像的郵票

在這之後，英國人彼得·杜倫又發明了馬口鐵罐頭，使罐頭的耐儲存性和便攜性進一步提高。雖然拿破崙敗了，但罐頭髮明流傳至今，依然是軍隊、探險隊的重要後勤物資。後來，罐頭的便捷性、耐儲存和營養美味的特點得到社會廣泛認可，並逐漸成為大眾美食。幾十年前，走親訪友的時候，如果送上幾罐水果罐頭，主人一定非常高興。如果有午餐肉罐頭，那可算得上豪禮了。但隨著食品儲運和加工工藝的發展，新鮮食材觸手可及，人們開始嫌棄這個昔日的夥伴，其中最重要的一點就是覺得它「充滿了防腐劑的味道」。

馬口鐵罐頭

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商 業 無 菌

/ 才是罐頭保存時間長的原因 /

罐頭是用水果、蔬菜、食用菌、肉或水產品等為原料，經過加工、罐裝、密封、殺菌等工序做成的。無論馬口鐵裝的肉罐頭還是玻璃瓶裝的水果罐頭，雖然製作工藝略有不同，但核心都是滅菌。早期的滅菌方式是水煮（100℃），後來改為氯化鈣溶液煮（115℃），再後來又發展為高壓蒸汽滅菌（121℃）。按照目前國家標準的要求，罐頭食品需要滿足「商業無菌」。

罐頭出廠前要做商業無菌檢驗，通過模擬室溫儲存，看罐頭是否會出現漲聽、鼓包等變質現象。通過微生物培養實驗，看是否存在微生物繁殖的可能。「商業無菌」不等於絕對沒有細菌，而是說不含有致病微生物。某些罐頭可能含有少量不致病的微生物，但在通常溫度下也不會繁殖。如番茄醬罐頭中可能存在少量的黴菌孢子，由於番茄醬的酸性比較強，這些孢子不容易繁殖起來，因此可以不用防腐劑。

番茄罐頭不用防腐劑 | 正版素材來源：圖蟲創意

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罐 頭 裡 到 底 有 沒 有 防 腐 劑 ？

/ 有些是有的 /

絕大多數的罐頭是不需要添加防腐劑的，但個別品種例外。比如楊梅罐頭需要添加丙酸，蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌素。除了傳統的罐頭，現在工業界更受歡迎的是軟罐頭，它的生產流程和普通罐頭基本類似，只是包裝材料發生了變化，常見的包括尼龍膜、聚乙烯膜、鋁箔等，有一些根據工藝需要也會加入防腐劑。

正版素材來源：圖蟲創意

需要強調的是，這些罐頭即使有防腐劑也沒問題，一方面是有工藝需要，另一方面按國家標準的規定添加並不會影響健康。而且，添加防腐劑是有利於保持食物口感和營養的，因為不用高溫長時間加熱。肉罐頭（比如午餐肉）裡面通常會有亞硝酸鹽，雖然它可以作為防腐劑使用，但在這裡是發揮另一種功能。亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白結合，形成漂亮的紅色，因此能起到護色的作用。

午餐肉 | 正版素材來源：圖蟲創意

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罐 頭 有 營 養 嗎 ？

/ 當然有啦！/

罐頭食品被人詬病的另一個原因是說營養破壞了，那你有沒有想過，罐頭裡面裝的東西不是營養物質是什麼呢？罐頭食品經過高溫處理，營養當然會比新鮮的食材差一些，但並不等於沒有營養。蛋白質、脂肪、礦物質、膳食纖維等營養素並不會因為殺菌過程發生實質性變化，罐頭加工主要損失的是維生素，比如維生素C、維生素B和葉酸等。不過蒸煮烹炸都會或多或少破壞維生素，也沒見你不吃啊？

國外，罐頭很流行 | 正版素材來源：圖蟲創意

長期以來，國人對於罐頭食品的偏見影響了它在國內的發展，但中國罐頭在國際市場上卻十分暢銷，遠銷美國、俄羅斯、德國、日本等發達國家。據統計，美國人一年要吃90公斤罐頭食品，歐洲是50公斤，日本是23公斤，而中國僅有1公斤。此外，安全、衛生、耐儲存、方便食用且能提供人體所需的營養，罐頭食品在旅行、探險、災害救援、軍隊後勤等領域依然發揮著極為重要的作用。

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