雲元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶「前發酵」

普洱茶是標準的後發酵茶，不管是生熟都會有後轉化的空間，相對後發酵而言，發生在後發酵前特別是鮮葉到毛料階段的發酵可以稱之為前發酵。

普洱茶的前發酵主要有以下五種方式：

01 萎凋

將鮮葉攤開，在日光或者室內進行長時間晾曬，蒸發水分，軟化鮮葉，在發生物理變化的同時，萎凋還會發生深刻的化學變化，鮮葉失水，蛋白質變化和分解，葉綠素破壞，多酚類化合物減少，鮮葉苦澀度下降，青草氣散失，同時干物質損耗，內含物下降，後轉化空間變小；

02 殺青

殺青時低溫長炒，此階段是產生紅梗紅葉的最主要來源，由於鮮葉有一定的水分，殺青時候鍋溫較高（低溫是相對的），低溫長炒之下濕熱作用劇烈，茶葉發生較明顯的發酵，如果投葉量過大，茶葉紅變的情況就更為明顯，雖然鮮葉攤凉的時候過厚，時間過長也會產生紅梗紅葉，但比起低溫長炒產生的紅梗紅葉來說實在是小巫見大巫。

03 揉撚

殺青葉在揉撚的時候，茶葉角質層破碎，細胞壁被破壞，大量內含物被析出，在不斷的揉撚中茶葉互相摩擦，與揉桶產生擠壓，這兩種情況都會導致茶葉生熱，內含物在熱力作用下發生轉化、發酵，所以，控制揉桶的轉速和減輕投葉量，避免茶葉在揉撚中發酵是製作毛料需要注意的問題。

04 渥黃

茶葉揉撚完畢趁熱堆積，茶汁滲出，熱量提升，發酵隨之進行，渥黃一般持續3-4，8-9小時，最重要的變化是葉底變得更加偏黃，以多酚類的氧化產物茶黃素以及一些脂溶性的黃色色素為主，多酚類物質較少，茶葉苦澀度下降，茶湯變得偏黃；

05 曬乾

曬乾，光化學反應，30-40℃下曬乾，在紫外線和陽光的照射下，茶葉水分蒸發，自體分解，內含物氧化，葉綠素減少，茶葉由綠黃向墨綠轉化，甚至顯黑條，此階段以氧化為主；

前發酵對普洱茶造成的顯著影響是內含物的下降和減少，發酵本就是以內含物為底物發生反應的過程，總是要消耗內含物，主要以酚類物質的衰減為主，因此前發酵過的普洱茶苦澀度下降，收斂性降低，香氣有所提升（甚至有紅茶和白茶氣），新茶現喝就很不錯，但未來的轉化空間被透支！

有人看中當下的品質，有人注重未來的空間，看你如何選擇了！

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源自猛海古茶區

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