雲元谷每日熟茶丨乾貨：普洱茶的「渥黃」

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普洱茶的「渥黃」

普洱茶的渥黃可以看成是渥堆發酵的前期，因為在渥堆發酵一翻前的滋味、湯色和渥黃出來的茶葉非常相似，所謂渥黃的「黃」也側重於黃，事實上渥黃出來的茶葉茶湯確實很黃，葉底色澤也偏黃，顧名思義，形象至極！

渥黃的具體操作是這樣的：在茶葉剛剛揉撚完畢以後，由於茶葉的表層破壞，茶汁溢出，水分較高（如果葉片粗老，水分低的話，還可以灑點水），加之茶葉之間不斷的揉撚摩擦，葉片溫度偏高，這時候如果趁熱堆積，濕熱作用明顯，就會產生較為強烈的轉化和反應，主要是多酚類物質的氧化聚合反應，且以多酚氧化酶、過氧化氫酶的催化為主，這類型酶主要存在於茶葉自身，可能後期還有來自於微生物的分泌產酶，但總體以茶葉自身的酶類催化為主。

由於渥黃的時間較短，一般是一夜或者8-10小時，微生物來不及大量滋生繁殖分泌酶類，所以側重在茶葉自身的反應，外界動力是水分和溫度，這是渥黃與渥堆最明顯的區別。

渥黃持續時間較短的另外結果就是多酚氧化聚合成的色素類物質，特別是水溶性色素只能轉化到茶黃素這一階段甚至之前，這是由於揉撚葉有限的溫度和水分導致的，如果像紅茶那樣高溫高濕的條件，渥黃變成渥紅沒任何障礙。

渥黃導致的普洱茶的品質特徵：茶湯偏黃，偏金黃，與通常情況下的新茶綠黃（黃中顯綠）有明顯差異；苦澀度下降，刺激性降低；茶湯變得深濃一些，但耐泡度是下降的，因為葉底遭受了破壞，總體口感提升不少。

渥黃最大的弊端是茶葉干物質的減少，一般衰減在5%以上，直接的後果就是普洱茶後轉化空間的降低，本來可以存放30-40年，干物質損耗以後可能只能存個20-30年，這對於注重越陳越香的普洱茶無疑是致命的，尤其藏家更加註重空間，這就跟內質偏薄的普洱茶在市場上不受歡迎的道理是一樣一樣的。

渥黃有風險，渥黃需謹慎！

ps：用來發酵熟茶的毛料，製作過程不宜過度渥黃。

源自猛海古茶區

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