細說普洱熟茶的渥堆發酵工藝（上）

渥堆發酵是什麼？

渥堆是指一種製茶工序，當茶葉採收經過初製成為毛茶後，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

普洱熟茶

「渥堆發酵」是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶在渥堆發酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。

還要在發酵期間注意整體渥堆發酵數量，注意水分控制、溫度、通風效果，以免影響發酵。

不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

很多喝茶之人對於熟茶的包容度是沒有生茶高的，很大程度上是因為人們覺得熟茶在地面發酵不衛生、臟，但是熟茶性溫和，適合更多人喝。下面，我們來看看熟茶的製作流程，能否減輕您心中的顧慮呢?

給待發酵的普洱茶灑水

熟茶的製作流程

一般分為七個步驟。

一、選地

選什麼樣的場地，對發酵來說，是非常重要的。新的發酵房不能馬上拿來發酵用，需要進行養地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發酵茶的品質。養地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1厘米高，然後澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。根據實際情況，有時，這個養地的過程得重複幾次，才可以進行正常發酵。地養好後，用水沖洗乾淨地面，等地面乾透就可以試發酵了。一般來說，起初幾批茶很難發酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經常發酵，已經用了多年的熟地發酵。

直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發酵池裡發酵是目前大多數傳統茶廠的發酵場地。現在也有些新興企業出於更加衛生的考慮，採取離地發酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數小孔的夾層不鏽鋼板，把茶堆在鋼板上進行發酵。

堆翻

二、堆茶

通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進行發酵準備。至於是50厘米還是70厘米，就跟茶葉的等級有關係了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多噸的大堆，根據各廠的技術標準和需要掌握。

三、灑水

水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般猛海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由於猛海地區自然條件的優越性，構成了猛海熟茶的優勢。從口感來說，猛海地區井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。據檢測，猛海地區的水多為酸性。所以，在發酵普洱茶時時候，大多數參考猛海地區水的酸鹼度，來選取發酵用水。灑水量是一個很重要的參數。一般是每100公斤毛茶需要加30～50千克水。這麼大的一個範圍，到底是30千克還是40千克，還是50千克，就取決於經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以後就蓋上發酵布開始發酵了。

開溝

四、堆翻

茶灑水堆高後用發酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆後，堆高逐步降低，從60厘米逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每周進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散「結團」茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起「燒堆」，致使茶堆碳化而報廢。

五、開溝

幾次翻堆後，堆高繼續下降，通常不超過40厘米。一周後，即發酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻並乾燥。每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒乾和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。