普洱茶的「苦」「澀」與後期轉化有何關聯？

雲南普洱茶源於高山，以豐富的韻味讓人迷戀。普洱千百味，品普洱茶，「苦澀味」是繞不開的，有人說「苦澀重不好喝」，又有人說「不苦不澀不為茶」。

那「苦澀」在普洱茶中到底是怎樣的存在？在後期轉化中，又是如何影響茶葉品質的呢？

苦：茶之味

苦是茶的一種味道呈現，一般來說茶「苦」是因茶葉中：咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、茶葉皂素、苦味氨基酸等物質含量較高，這些質又易溶於熱水，使茶湯呈現出苦味。

·優質的苦：在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯的苦伴隨著「濃醇鮮爽」，且這時的苦味不會長久不化，這是優質的表現。

·劣質的苦：茶的苦感突出還有可能是由於病蟲害，或者施肥造成的，這時的茶葉葉底薄而無光，茶味寡淡、苦味突顯，甚至有「惡苦」的感覺，這是劣質的苦。

茶湯的苦常常與澀相伴而生，比起澀，更容易化開，在茶湯的滋味結構上佔一定的主導地位。

工藝和茶原料原因，在高品質普洱生茶中也會伴隨有一種「自然的苦澀感」

澀：澀為收斂感

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉裡的含量遠遠高於粗老葉片。因此有「澀」感一般也是嫩度高，內涵物質高的表現。

·優質的澀感：一般來說，古樹茶或多或少都會有澀，但一般不會良久不化。雖然澀感刻意因工藝而得到掩蓋，好茶的澀在茶味中並不佔主導，一般工藝師不會刻意去掩蓋它。因此對於生茶「可以化開、切不佔主導」的澀我們不用太在意，這是好茶的一部分。

·劣質的澀感：反倒是低品質的茶因為滋味淡薄，澀感尤為突出，品來讓人滿口是澀，沒有愉悅感。

雖然我們常以苦澀並稱，但準確來說，澀並不是一種味道，而是人口腔「收斂性」之表現，因此澀感也會比苦表現得長一些。

總之苦為味道，澀為感受。茶葉出現苦澀味的原因，可能是茶葉本身內含物質，也可能是製茶工藝造成的。

同為古樹茶，雲南白茶不殺不揉，「苦澀感」不明顯。（來源：雲青普洱，圖來源：南茗佳人）

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