雙椒脆辣鴨胗
用料
小米椒少量;小尖椒少量;大頭菜少量;鴨胗4個;蒜少量;薑少量;蔥少許;澱粉;料酒;胡椒;鹽等調味品
做法
- 將鴨胗切片,小米椒、尖椒等配菜切成小丁
- 鴨胗放入小碗中,加入少許料酒、澱粉、鹽、胡椒粉,醃製10-20分鐘
- 小米椒、尖椒上也撒一點兒鹽
- 鍋內加油燒至六成熱,加入薑、蒜、蔥(白),翻炒均勻,炒出香味和顏色
- 下入鴨胗片,快速翻炒,鴨胗變色、變硬就差不多了
- 最後,加一點兒生抽提味,再加少許雞精
- OK!起鍋!
煎釀青椒
用料
青椒;豬肉;香菜;鹽;糖;醬油;白醋;油;澱粉
做法
- 青椒去蒂洗乾淨,從是間切開成兩段,清理青椒裡的籽。尾尖那段可以不用剖開,因為籽比較少,上面那段就剖開,挖掉籽,用水沖洗乾淨
- 香菜洗乾淨切段。
- 豬肉先切片,然後剁碎。放鹽,油,糖,醬油,澱粉,用筷子攪勻,同方向多攪一會,直到餡起漿
- 攪好的餡填進青椒裡
- 全部填好後,燒熱鍋,倒入適量的油,油熱後轉小火,放入青椒慢慢煎,注意看火,火大了容易糊底,隔段時間可以晃動一下鍋,這樣不那麼容易糊住
- 煎一會青椒表面變色,灑點水,蓋上鍋蓋燜一會,水差不多乾了,翻看一下底部,如果煎得差不多了,就翻另一面,繼續煎。另一面同樣操作。
- 煎好青椒後,瀝下油,裝盤,剩下的油如果不夠,可以適量加點,夠就不用加了。重新燒熱,放醬油,醋,少量水,燒開後調小火,試下味道,然後加糖,如果不夠鹹,再適量加點鹽。
- 調好味後把香菜、事先開好的水澱粉放進去,燒開然後關火。把汁澆到青椒上,就可以了
豬肚雞
用料
沙參;豬肚1個;雞半邊;胡椒粒60粒;枸杞;紅棗
做法
- 豬肚用澱粉洗三遍,用水沖洗乾淨
- 雞洗掉血水,割掉多餘的雞油,這樣煲出來的湯沒那麼油
- 把雞塞到豬肚裡,然後把一半胡椒粒也塞到豬肚中,然後用牙籤封口
- 把封好的豬肚放鍋中,然後放紅棗、枸杞、沙參、和剩下的一半胡椒粒,水放到鍋的中線,如果要多一點湯,可以再放多一點水
- 大火燒開後轉小火慢慢煲兩個鍾
- 煲好後,打開鍋蓋,取出豬肚,拿掉牙籤,把雞從豬肚中取出來,砍合適大小的塊,然後放回湯裡重新燒開
- 豬肚切條,可以另裝盤,做沾醬沾吃,也可以放回湯裡和雞肉一起重新燒開
香辣羊蠍子火鍋
用料1
羊蠍子1000克;香料包;小米椒4個;蔥薑各3片;老抽1湯杓;生抽1湯杓;料酒2湯杓;鹽2茶匙;冰糖10顆;香辣火鍋料2湯杓
做法
- 羊蠍子清水浸泡出血水。然後鍋中放入冷水,蔥段、薑片
- 撈出羊蠍子控乾備用。料酒和羊蠍子大火燒開去血沫
- 我比較喜歡用xx撈的火鍋底料,一般會開包直接倒入保鮮盒
- 放入約1杓香辣底料,潤一下鍋。內分次使用
- 放入羊蠍子炒勻,放入老抽、生抽、烹入料酒
- 再放入冰糖入鍋
- 香料混合倒在香料包中
- 把香料包投入鍋中
- 最後放入小米椒
- 加足量熱水,大火燒開後轉小火蓋蓋,燉至大概2小時左右,待肉質軟爛即可
燒雞公火鍋
用料
仔公雞一隻1000g;蔥適量;薑適量;蒜頭適量;乾紅辣椒5g;花椒8g;麻椒8g;醬油適量;料酒適量;郫縣豆瓣醬2杓;火鍋底料150g;鹽適量;糖適量;雞精適量;油適量
做法
- 備好佐料,油炒香花椒、麻椒、乾辣椒,盛出備用。
- 油燒熱入薑塊爆香
- 入雞塊煸炒,煸炒至雞塊出油。
- 入蔥蒜繼續炒香,加入白糖、料酒、醬油及郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒香上色。
- 加開水及炒過的辣椒花椒,沒過雞,煮沸。加鹽和雞精調好味。
- 入高壓鍋,定時15-20分鐘,根據雞的老嫩情況而定。
- 排氣後,倒入火鍋中涮菜煮食。
火鍋店嫩牛肉製作方法
用料
豆粉;牛肉;雞蛋清;啤酒
做法
- 首先,材料要選擇上好的「棒子肉」
- 剔除周圍的筋後,切成片,其他形狀也可以
- 關鍵的來了,加半瓶啤酒,對,半瓶哈,不要怕多,等會會吸收的
- 給牛肉按摩,讓它充分吸收啤酒
- 然後是蛋清三個
- 生粉一丁點(生粉可以用質量很好的豆粉代替)
- 關鍵的關鍵來了:高速往同一方向攪拌2分鐘左右,一定要高速
- 擱冰箱放置半小時,讓牛肉充分吸收
- 大功告成
絕味川菜—重慶地道老火鍋
用料
豆瓣醬80g;薑蒜適量;乾辣椒乾花椒粒適量;菜籽油適量;豬油適量;牛油適量;大料適量;白糖適量;乾豆鼓適量;醪糟適量;高湯提前準備一鍋
做法
- 家庭製止火鍋其實也不難
- 準備大骨湯一鍋??純大骨就可以了??湯多點慢慢熬
- 準備一口稍大的炒鍋,倒入分量較多的食用油燒熱,估計我這也有1斤多
- 油燒至5成熱放入豬油??或多或少不打緊的??
- 牛油?也是正宗重慶火鍋必備?是我盤裡的2倍??吃不了的就放一半??相信重慶妹子們還會覺得少吧
- 豬油牛油都放進去待油全部溶化了轉小火?慢慢熬到牛油的香味??
- 2杓子豆瓣醬??我這杓子應該是40g量
- 因為沒老油選用了重慶比較地道的牌子秋霞火鍋料??這是精品感覺和一般的還差點??估計是送禮用味道淡了些
- 豆瓣醬小火翻炒出紅油??接著把底料全部下進去一直持續中小火??鏟子要不停翻炒以免粘鍋??
- 要想火鍋味道好炒料最重要??這是個漫長的過程??
- 小火翻炒吧??直到滿屋子香味撲鼻
- 接著下薑蒜多點喔
- 薑蒜下進去翻炒翻炒不用太久來點乾豆鼓
- 酒米也出要來點??3杓
- 以上所有調料加齊了小火翻炒4?5分鐘
- 麻辣的來了??
- 常備大料?買的時候給店主講是火鍋用的??
- 辣椒我用了2個那麼多還不辣
- 花椒也是多多的要啊??大膽給足了料??才能出味道!
- 只有一個步驟,炒炒炒熬熬熬
- 最後來點白糖提味???小炒幾下
- 放入高湯燒開轉小火熬製20分鐘,倒入火鍋盆裡開涮吧
- 兌一碗打底料
- 重慶的碗底很簡單,就是芝麻油和蒜泥,那味道不擺了!
- 配菜隨自己喜歡添加~!
私房香辣豬蹄
用料
燉料;老薑適量;香葉適量;花椒適量;草果2顆;八角3顆;白糖2杓;老抽適量;炒料;薑蒜;大蔥適量;花椒適量;香葉適量;乾辣椒適量;青椒適量;芝麻3杓;主料;豬腳2隻
做法
- 豬腳剁成小塊洗凈,在沸水裡稍煮一下,去除浮沫。(選用豬前腳)
- 豬腳綽好水撈出用冷水多沖洗幾次,去掉雜質待用。
- 燉料:老薑適量切片,花椒數粒,香葉適量,草果2顆,八角3顆
- 鍋內放入少許清水,放入2杓白糖小火將糖炒至褐色。
- 糖汁炒好後放入豬腳翻炒上色
- 刨開豬腳到一邊,利用鍋中余油將配料炒出香味
- 豬腳與大料混合翻炒片刻,加入2大碗清水大火煮開,轉小火蓋上蓋子小火慢燉1小時左右
- 水要淹過豬腳,
- 煮好的豬腳開蓋加入適量老抽,少許鹽大火收汁
- 大火收汁後夾出豬腳,所有燉料都不要哦
- 再次準備材料:薑蒜適量,大蔥切絲,花椒,香葉,青椒、乾辣椒剪段,
- 鍋適量油燒熱放入剪好的辣椒段,小火炒香
- 在放入薑蒜,花椒,香葉,青椒翻炒
- 這種火爆炒肥腸也好吃哦
- 調料炒香後放入煮好的豬腳翻炒,
- 最後加入適量鹽,味精半杓,蔥段,芝麻炒香裝盤起鍋。
翡翠涼拌雞
用料
雞肉或超市賣滴分割雞大腿;香油;料酒;鹽、醋、老抽醬油、白糖、;小青椒;熟花生粒、熟芝麻;小米辣;大蔥;薑、蒜;豆鼓;紅油辣椒;花椒粒
做法
- 分割雞大腿切成兩大塊,煮熟進涼水晾涼後,大骨剔出,雞肉切成塊擺盤,(雞湯留用)。
- 小青椒、小米辣切丁擺在盤中雞肉上或炒其它調料起鍋前炒青紅椒。
- 鍋裡放少許沙拉油,倒入花椒粒、薑沫、蒜沫、蔥沫、豆鼓炒香後裝小碗裡。
- 在炒好調料碗裡再放入料酒一點點、鹽、雞精、一點點白糖、一點老抽醬油、一點點醋、紅油辣椒、香油、雞湯拌勻、淋入雞肉上即可。
- 在撒上熟花生粒和熟芝麻。
肉釀虎皮青椒
用料
虎皮青椒750克;肉膠250克;豆豉5克;醬油5克;醋3克;糖3克;生粉少許
做法
- 瘦肉剁碎,加味料調味後不斷摔打成肉膠
- 虎皮青椒洗凈、去籽
- 把肉膠釀入虎皮青椒中
- 起鍋熱油,把釀青椒下鍋大火炸5分鐘左右,表皮出現虎皮紋狀即可撈起
- 另起鍋把豆豉、蔥蒜等碎料爆香,然後倒入醬油、浙醋和糖調味煮開,把釀青椒下鍋煮2分鐘左右
- 最後勾芡便可出鍋。
尖椒小香雞
用料
青紅尖椒;鹽糖雞精;仔公雞;泡椒;泡薑;乾青花椒;老薑;蒜;料酒生抽;澱粉
做法
- 半隻仔公雞去骨,將剩下的肉切丁,加入鹽、料酒、醬油和生粉抓勻醃製,
- 青紅尖椒切段,泡辣椒切段,泡薑切粒,老薑和蒜切粒。
- 鍋內下油燒至四成熱,下入雞肉滑油盛出,
- 鍋內留底油,下入乾青花椒,稍炸下入泡薑泡辣椒薑蒜,爆炒出色出味,再下入青紅尖椒和雞肉,大火翻炒,
- 調入雞精、白糖,烹入料酒,快速翻炒幾下關火,淋入香油翻勻起鍋裝盤
仔薑兔
用料
兔肉;泡辣椒;泡薑;郫縣豆瓣;青花椒;仔薑;香蔥;蒜;鹽雞精;料酒;生粉;黃瓜;小米椒;香油
做法
- 將兔肉斬成條,用清水反覆清洗至無血水滲出,撈出瀝乾水加入蔥薑、料酒、鹽抓勻醃製一個小時,
- 再揀去蔥薑加入生粉抓勻,鍋內燒開水,下入兔肉條煮熟撈出。
- 鍋內燒熱菜籽油,下入泡薑粒、泡辣椒末、仔薑末、蒜末和適量豆瓣醬炒透出香味,再加入一把青花椒炒出香味,
- 摻入開水,調入鹽和雞精蓋蓋熬五分鐘,將黃瓜去皮切一字條下入湯中略煮,用漏杓將黃瓜撈出打底,
- 再下入兔肉,蓋蓋改小火煨十分鐘,開蓋淋入香油連湯倒入盆中,撒上仔薑絲和紅小米椒絲,撒香蔥花
香辣烤豬蹄,附詳細的滷水方法
用料
豬蹄一隻;八角,桂皮,甘草,白芷,豆蔻,砂仁,花椒;陳皮,小茴香,公丁香,母丁香,山奈,香葉;草果,乾紅椒,生薑;五香粉,孜然粉;生抽,老抽,冰糖
做法
- 1滷水的準備:八角,桂皮,甘草,白芷,豆蔻,砂仁,花椒,陳皮,小茴香,公丁香,母丁香,山奈,香葉3片,草果兩個拍松。其他的都是10克左右。喜辣的放些乾紅椒。
- 把所有的鹵料用紗布包起來,加入3000ML左右的水,生薑,生抽,老抽,適量的冰糖,鹽。煮滾5分鐘。
- 老抽可以適當的多點用於上色,至於糖和鹽,滷水煮滾後自己可以嘗一嘗,再加減
- 滷水煮滾後,放入焯過水的豬腳(對半切開),煮至軟爛,但不要煮太爛哈,吃起來QQ的程度但又咬的動
- 鹵好的豬蹄放在滷水裡浸泡2-4小時,以其更入味
- 拿出豬蹄,撒上一層五香粉和孜然粉,入烤箱200度,中層,20分鐘。開吃,開吃!
絕味川菜—蒜泥白肉
用料
五花肉500g;黃瓜1根;胡蘿蔔1根;花椒油半杓;獨蒜4個(蒜瓣適當增量);生抽3杓;檸檬汁適量(可用醋替代);辣椒油5/6杓;白糖2杓;鹽適量;清水適量
做法
- 起鍋燒熱水,加入2片檸檬,少許花椒,幾片薑片
- (無檸檬可換2杓料酒)
- 小蔥打結放入鍋中與一塊帶皮五花肉洗凈放入鍋中加蓋同煮。
- 蔥能有效取出肉腥味
- 肉煮熟,煮到筷子能輕易插透即可
- 煮好的肉用涼白開水或者純凈水洗凈表面油脂,也能迅速有效的降溫。
- 下面是輔材和配料調製:
- 黃瓜,胡蘿蔔削皮洗凈備用
- 削皮刀將黃瓜和胡蘿蔔削成薄片。
- 小技巧:一隻手將胡蘿蔔按在菜板上,另一隻手拿削皮刀削皮。
- 這樣能削出均勻厚薄的胡蘿蔔皮哦,還不容易傷到手
- 削好的胡蘿蔔皮需用鹽少許醃製片刻,擰掉多餘水份,再與黃瓜片擺盤備用;
- 註:黃瓜不用鹽醃製了,很薄也容易捲起。
- 四周的橫放的胡蘿蔔皮是為了擺肉更為美觀
- 再將肉片切薄片擺好。
- 薑蒜稍剁碎並加入適量鹽加入搗蒜器搗成蒜泥。
- 加入2-3杓清水調勻,再依次加入油辣椒5杓?生抽3杓?花椒油半杓?白糖2杓?檸檬汁適量調勻
- 油辣椒有貼製作方法,檸檬也可用醋替代。
- 製作好的調料淋入肉片上,撒上點蔥花裝飾一下既成!
口水腰花
用料
豬腰2個;黃瓜、萵筍各1根;蔥花、小米辣、薑、蒜、白糖適量;純凈水適量;辣椒油4杓;醬油2杓;雞精少許;椒油半杓;料酒2杓;米醋3杓
做法
- 購買時讓老闆去除裡面的白筋。這步非常非常重要??
- 豬腰打十字花刀後切成條,或者塊
- 切好的腰花用清水沖洗到沒有血水?再放2杓料酒,1杓米醋適量水把腰花浸泡半小時以上。降低腰花的腥躁味!
- 腰花浸泡好後像我這樣抓著沖洗??洗到碗裡水清澈為止
- 適量清水燒開,放腰花進去綽水20秒
- 綽過水的腰花放入冰水中浸泡至涼
- 萵筍,黃瓜切片,撒點鹽巴去掉多餘水份
- 黃瓜,萵筍切片加入適當鹽醃製片刻,再用清水沖洗乾淨,瀝乾水分備用
- 所有食材鋪在碗底??
- 調料:
- 蔥花,小米辣,薑,蒜剁碎??
- 醬油2杓、雞精少許、花椒油半杓
- 、米醋1杓、辣椒油4杓、白糖適量、芝麻油1杓,調料不能太稠了,可以適當加些純凈水??料必須足夠
- 淋入佐料即可
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