我們都知道，水果和蔬菜含有豐富的維生素、礦物質以及膳食纖維。可是，除了這些營養物質，水果水彩中還含有一類叫「植物化學物質」的東西，這類物質一般含量較少，但具有抗氧化、調節機體免疫系統等生理功能。
流行病學的研究證據表明，蔬菜豐富的膳食有利於降低罹患癌症、心血管疾病等慢性疾病的風險，這些有益作用除了歸功於科學均衡的整體膳食模式外，還可能與蔬菜中含有的植物化學物質有關呢！
這些植物化學物質到底有哪些呢？有什麼健康益處呢？
1.類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級代謝產物，具有抗氧化、抗自由基的作用。它不是一種物質，而是一個「家族」，在自然界中存在700多種天然類胡蘿蔔素，對人體有營養意義的大約有40-50種。一般呈現橙色、紅色、黃色或者黃綠色的果蔬都有它們的身影。
不同蔬菜中類胡蘿蔔素的類型及含量不同。花椰菜、抱子甘藍和芥藍等綠色蔬菜含80%-90%的葉黃素及環氧類胡蘿蔔素，而隻含有10%-20%的β-胡蘿蔔素。而胡蘿蔔、甘薯等蔬菜隻含有少量的葉黃素，卻含有大量的β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素及番茄紅素等碳氫類胡蘿蔔素。番茄含有大量的番茄紅素，β-胡蘿蔔素和其它類胡蘿蔔素的含量較少。綠葉蔬菜中主要含有β-胡蘿蔔素。
2.多酚
多酚是所有酚類衍生物的總稱，主要包括酚酸和類黃酮。類黃酮是廣泛存在於植物界的一大類多酚化合物，多以甙類形式存在，主要存在於水果和蔬菜的外層及整粒的穀物中。
其中，人們最熟悉的應該是花青素，花青素普遍存在於植物組織中，在其中呈現亮橙黃、桃紅、紫等多種顏色，比如櫻桃、紫甘藍、茄子。這裡值得提醒的是，很多朋友清洗蔬菜水果時發現水中有顏色浸出，就會懷疑蔬菜水果被染色處理過，其實這是花青素。由於花青素是一種天然的水溶性色素，當蔬菜、水果的組織被破壞時，花青素就會溶到水裡，呈現出某種顏色。
類黃酮類化合物對人類健康有重要作用，除了為人類清除自由基，它還具有抗過敏、消炎、抗病毒、防止高血壓、關節炎、抗突變、抗癌等多方面的作用。
3.有機硫化物
有機硫化物主要存在於蔥屬蔬菜中，如大蒜、洋蔥、大蔥、韭菜、韭蔥等。蔥屬蔬菜風味組分並非原本就存在於組織中，大部分是當組織細胞破碎時，由細胞中酶作用產生。比如，當蔥或者蒜在組織被破壞時散發出特有的氣味，就是它們所含的蒜氨酸在酶的作用下形成的蒜素引起的。蒜素是一種不穩定的有機硫化物。蔥蒜類蔬菜中的有機硫化物對人體具有特殊的生理效應，如在預防心血管疾病、抗癌作用、調節血糖、及免疫調節等方面。
4.硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷(硫苷)是廣泛存在於十字花科蔬菜如花椰菜、白菜中特有的植物化學物質。硫苷存在於十字花科蔬菜的根、莖、葉和種子中，種子中含量較高。十字花科蔬菜在被食用或機械破碎時，硫苷在酶的作用下可水解產生異硫氰酸酯等化合物。異硫氰酸酯類化合物可以抑製由多種致癌物誘發的癌症。目前發現有20多種天然和人工合成的異硫氰酸酯類化合物是致癌作用的有效抑製劑。
我國的十字花科蔬菜品種主要有白菜、花椰菜、綠花椰菜、甘藍、蘿蔔、芥菜，建議人們在日常飲食中適當增加攝入量。
5.植酸
植酸是天然存在於穀類、豆類和蔬菜中、富含磷的一種有機化合物。植酸的結構中含有六分子磷酸，完全解離時負電性很強，具有強烈的螯合能力，能阻止小腸對礦物質的吸收，故在營養學上被視為抗營養因子。
但是，越來越多的研究表明植酸具有抗癌、抗氧化、抗炎症、降血脂、防腎結石等方面的生理功能。人們也越發關注植酸在癌症、腎結石、糖尿病、心臟病等疾病中發揮的有利作用。
6.植物固醇
植物固醇廣泛存在於各種植物油、堅果和植物種子中，具有多種生理功能。
目前發現各種植物中都有植物固醇存在，花椰菜、綠花椰菜、油麥菜等蔬菜的植物固醇含量較高，冬瓜、茄子、柿子椒等果實類蔬菜中植物固醇含量較低；水果中橙子、橘子、山楂等水果的植物固醇含量較高，而西瓜、香瓜等的植物固醇含量較低。相比較於蔬菜和水果，豆類、堅果類和植物油的植物固醇含量最高。
膽固醇導致的高膽固醇血症，可以引發動脈粥樣硬化、靜脈血栓、冠心病等，多數心血管疾病均與膽固醇過高有關。從化學結構來看植物固醇與膽固醇相似度較高，主要的區別是前者增加了一個側鏈。植物固醇進入人體後不能被人體吸收利用，但可抑製腸道對膽固醇的吸收，同時還可以「裹挾」膽固醇，通過排泄輸出體外，從而減少人體對膽固醇的吸收，對於預防各種心血管疾病大有益處。除此之外，植物固醇還有防治攝護腺疾病，降低乳腺癌、結腸癌、胃癌的發病風險，以及抗炎、抗病毒等生理功能。
蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，無論是從果蔬能提供的豐富的營養物質角度，還是想獲取以上幾種「好東西」，每天保證吃300-500克蔬菜，深色蔬菜佔1/2，每天吃200-350克水果，都是提高膳食品質的一大進步，於健康都是有益處的。
編輯：鄭飛飛
原文《植物性食物中的奇葩——植物化學物質》，作者何洪巨。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室