深色和淺色蔬菜相比，吃哪種營養更好？

蔬菜家族是「五顏六色」的。蔬菜按照顏色不同可以分為很多種，綠色的有菠菜、芹菜、西蘭花等；黃色的有胡蘿蔔、南瓜等；紅色的有西紅柿、紅辣椒等等；紫色的有紫色洋蔥、紫甘藍等；白色的有茭白、蓮藕等；還有黑色的，如黑木耳等。

蔬菜的顏色多是色素所致，綠色主要呈色物質是葉綠素，黃色多是胡蘿蔔素，紅色多是番茄紅素，紫色多是花青素，白色多不含色素。

在所有的蔬菜中，到底吃深色的蔬菜營養好還是淺色的營養好？

回答這個問題之前，我們先肯定地說，不同顏色的蔬菜，都有蔬菜共同的營養價值，普遍含有維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，且能量低，能夠增進食慾，幫助消化，對於滿足人體微量營養素的需要、保持人體腸道正常功能，以及降低慢性疾病的發生風險有重要作用。

不過相比來說，深色蔬菜更具有營養優勢，比如說深色蔬菜富含β-胡蘿蔔素，是我國居民膳食維生素A的主要來源；深色蔬菜中維生素B2和維生素C的含量均相對較高，也富含更多的植物化學物。

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植物化學物是食物中已知人體必需營養素以外的化學成分，如酚類、萜類、植物多糖等。隨著營養科學的發展，研究發現，植物化學物具有多種生理功能，在抗氧化、調節免疫力、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等方面有一定作用，因而它具有保護人體健康和預防諸如心血管疾病和癌症等慢性疾病的作用。

所以，鼓勵大家多吃深色蔬菜。蔬菜是平衡膳食的重要組成部分，應該餐餐有蔬菜，保證每天攝入300克～500克蔬菜，其中深色蔬菜所佔比例應達到1/2。

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還要提醒大家的是，進餐時應講究葷素搭配，偶爾一餐可以沒有葷菜，但是不能沒有蔬菜。餐餐有蔬菜，首先要保證在一餐的食物中，蔬菜比重達到1/2，才能滿足一天「量」的目標。

對於一個三口之家來說，一天三餐的蔬菜總量要購買1千克～1.5千克，中餐、晚餐每餐至少應該有2個蔬菜的菜肴。