葡萄乾是人們喜歡的零食，很多人宣稱其「營養豐富」「含鐵量是新鮮葡萄的5倍」。但近日，不少微信群流傳著一段「葡萄浸泡促乾劑製作葡萄乾」的影片。影片中，果農將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中，隨後視頻畫面又拍攝到一隻標有「葡萄促乾劑」字樣的包裝袋。影片拍攝者稱：「市場上買的葡萄乾，不要直接拿出來就吃，裡面有促乾劑，直接吃會把腸胃都燒壞。」
這可嚇壞了愛吃葡萄乾的網友，難道真的要因為促乾劑，放棄心愛的葡萄乾嗎？為此科技日報記者採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師、教育部果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅，專家的話讓愛吃葡萄乾的網友鬆了一口氣。「葡萄乾上的促乾劑殘留量很低，無需擔心使用過促乾劑的葡萄乾會有鹼超標等潛在風險。」
可加速乾製，提升乾果品質
在製作葡萄乾時，人們總是希望葡萄儘快失水變乾。儘快變乾除了能縮短製作周期之外，還能降低晾曬過程中葡萄乾沉積灰塵、被細菌侵蝕、氧化變色的可能性。
吳繼紅說：「傳統葡萄乾製工藝主要有晾曬和陰乾兩種，晾曬製得的葡萄乾味發酸、易褐變，目前普遍採用陰乾，但陰乾所需周期較長，短則30—45天，長則需要60天之久，並且易受氣候變化影響。」為了扭轉這一局面，科研人員便研製出了促乾劑。既可在葡萄上使用，也可在枸杞、杏等其他果品上使用。
那麼，促乾劑到底含有哪些成分？
吳繼紅表示：「促乾劑是一種用於鮮果乾製的粉末狀化學製劑，將其放入水中就形成了促乾劑水乳，其實質上是一種強鹼溶液，能破壞果實表皮的蠟質層和果皮的韌性。」
近年來，我國科研人員開發了一系列果實促乾劑，其主要成分包括鹼性基質、酯類和乳化劑等。「最常見的鹼性基質為氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉，這類物質可以分解或破壞果實表皮的蠟質層。常用的酯類有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等，果皮蠟質層被破壞後，其成分(長鏈脂肪酸、酯、烷烴等)可被酯類溶解。」吳繼紅說，乳化劑使促乾劑水乳更穩定，可以更好地浸潤在蠟質層表面起作用，常用的有乙醇、十二烷基磺酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚等。
吳繼紅說：「有了促乾劑，只需將鮮葡萄在3.5%左右濃度的促乾劑水乳中浸漬1分鐘，取出後用清水洗凈，晾製15—20天，就能收穫晶瑩剔透的葡萄乾。促乾劑的使用，大大縮短了乾製周期，最大限度地擺脫了氣候因素的限制，還能讓葡萄乾的含糖量高達60%—70%，品質提升一兩個等級，具有廣闊的應用前景。」
因此，促乾劑對於加速鮮果乾製速率，提升乾果品質，乃至降低鮮果采後減損都具有重要意義。
促乾劑無毒，殘留量很低
雖然促乾劑對鮮果乾製有利，但是人們更關心的則是它對於人體健康是不是有害。因此多年來，科研人員對促乾劑的安全問題進行了一系列測試。
1992年，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所做出葡萄促乾劑安全性評價試驗報告，結論為無毒。
2005年，新疆疾病預防控制中心檢驗報告顯示，葡萄促乾劑無毒。
2009年，新疆疾病預防控制中心檢驗報告，對改進型促乾劑得出了同樣的結論。
前不久，北京市科學技術協會旗下的科普公眾號蝌蚪五線譜也發文表示，研究人員曾採用急性經口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡萄促乾劑食用安全進行毒理學評價。試驗結果顯示，葡萄促乾劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%。浸泡葡萄乾的促乾劑水乳只需3%左右的濃度即可，遠低於這個最大使用濃度。
此外，吳繼紅說，鮮葡萄在促乾劑水乳中短時浸泡後，果農會對葡萄進行清洗，附著於葡萄表皮的強鹼溶液很容易被水洗掉，故葡萄乾上的促乾劑殘留量很低。研究人員曾對市場上隨機抽取的7種葡萄乾進行酸鹼度測試，將這些葡萄乾分別浸泡後，其水溶液pH值均顯示為中性，因此無需擔心使用過促乾劑的葡萄乾會有鹼超標等潛在風險。
吳繼紅強調，食用從正規管道購買的葡萄乾產品，就無需擔心促乾劑殘留超標燒傷腸胃或造成其他健康隱患。
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