較真 | 無論什麽肉，放冰箱超過3個月，就不能吃了？

較真要點：

查證者：雲無心丨食品工程博士

冷凍是儲存食物很好的一種方式，然而冷凍對食物的形態會有一定的改變，於是產生了許多傳說。比如有自媒體文章宣稱《無論什麽肉，放冰箱過了這個時間，千萬別吃，後悔現在才知道》，文中給出的時間是3個月，過了時間千萬別吃的理由如下：

這兩條理由看似專業，其實是胡說八道。

下面來仔細解析。

一、化凍時的細菌生長跟凍的時間長短無關

在冷凍溫度下，細菌只是停止了增殖而沒有被凍死。當恢復到適宜溫度，它們又會重新活躍起來。

也就是說，化凍的時候，細菌確實有可能生長起來。

但是細菌在冷凍過程中並不會增加。化凍時細菌的生長，也就跟冷凍時間的長短無關。冷凍一年化凍，並不會比冷凍一天化凍有更多的細菌。

該文還提到“被破壞的組織細胞”，給讀者的印象是冷凍的時間越長，細胞被破壞得就越多，因而“滲出的蛋白質和水分”也就越多。其實，細胞的破壞發生在冷凍的時候。在水從液態轉化為固態的過程中，有一個階段會形成“冰晶”從而破壞細胞膜。一旦冷凍到最終溫度（通常是-18 攝氏度），都成了固態，也就不會再進一步破壞了。不管冷凍多久，也都是同樣的破壞程度。

現在，很多冷凍食品採用了速凍技術，避免了冷凍過程中冰晶的形成，細胞幾乎不會被破壞。

二、合理化凍可以避免細菌顯著增加

食物中細菌的生長需要三個條件：菌種、營養成分和溫度。

控制化凍時的細菌生長，關鍵就是控制溫度。

推薦的化凍方式是提前一天拿出來，放在冷藏室裡化凍。這個化凍時間會長達若乾個小時，但溫度不會超過冷藏溫度，也就不用擔心細菌的生長。

最快速的化凍方式是微波爐。很多微波爐有“化凍”功能，可以在很短的時間內化凍，也不需要擔心細菌的生長。

微波化凍不夠均勻，有可能導致表面的肉都熟了，而裡面的還沒有化開。在冷藏化凍和微波化凍之間的折衷，是把密封的肉放在涼水裡化凍，中間換幾次水。這一方法的好處有三個：1、密封不會額外增加細菌，肉中的細菌就是冷凍之前的那些；2、密封的肉浸泡在涼水中，肉的表面溫度也不是很高，細菌難以快速生長；3、化凍速度快得多，因為水溫比冷藏溫度高，而且水的傳熱效率高。

三、所謂“蛋白質分解”導致“食物中毒”，純屬聳人聽聞

文中所謂的“蛋白質分解產生小分子胺類物質，脂肪氧化產生的醛類、酮類、過氧化物等，人食用後很有可能食物中毒，出現嘔吐、惡心、拉肚子等症狀”，完全是牽強附會嚇唬人。

在冷凍溫度下，蛋白質不會分解，脂肪也很難氧化，怎麽可能出現這些後果？

更重要的是，在蛋白質分解和脂肪氧化產生足以導致“食物中毒”之前，食物的氣味已經難聞到正常人無法接受的程度，怎麽會有人去吃？

四、肉類到底能夠冷凍多久？

在冷凍溫度下，微生物停止生產，生化反應停止進行，也就不會有危害健康的物質出現。所以，如果隻考慮食品安全，那麽冷凍食品可以無限期保存。

對此，美國農業部的官方網站上有明確的說明：

但食品安全只是食品品質的一部分。在冷凍中，肉中的水分可能會有蒸發，肉中的一些成分可能會跟氧氣反應，從而出現所謂的“凍燒”現象（freeze burn）。

這樣的肉在外觀、氣味和口感方面，會有明顯下降。所以，冷凍食品也會設定一個“保存期限”——這個保存期限，是指它們的風味口感能夠接受的期限，而不是說過期了就會危害健康。

這個保存期限的長短跟冷凍時的包裝方式密切相關。如果只是把肉扔在冷凍室裡，那麽“凍燒”很快就會出現，肉還會吸收冰箱裡的異味。如果密封抽真空再冷凍，那麽就可以幾個月甚至一兩年可能也沒啥問題。如果是買來的冷凍肉，不開封一直冷凍，那麽過了廠家定的保存期限也沒啥問題。

那麽如何判斷冷凍的食品還“能吃不能吃”呢？簡單說來就是：化凍之後能做成“吃得下去”的食物，就能吃——至於安全問題，是不用擔心的。

本文編輯：marthaywang

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