杜甫跑到湖北去吃上了「杜甫菜」，高級！

編輯 | 玲子

審核 | 小也

「糊茼蒿」又稱「杜甫菜」，是湖北傳統名菜，已有1300年的歷史，為十大歷史楚菜之一。它是以茼蒿為主料，加上輔料臘肉、糯米粉等烹製而成。這道菜清香適口，老少皆宜。據記載，茼蒿古時候為宮廷佳肴，又叫「皇帝菜」。難怪人們品嚐後，感嘆道：「此菜隻應宮廷有，人間能得幾回聞。」

此菜為什麼叫「杜甫菜」，還有一段傳說。據傳，杜甫一生流離顛沛，疾病相襲，他在四川夔州時，肺病嚴重，眼花耳聾，生活無著，於是在56歲時抱病離開夔州，到湖北警察縣，當地人民做了一種菜給心力交瘁的杜甫食用。杜甫食後讚不絕口。為紀念這位偉大詩人，後人便稱此菜為「杜甫菜」。

這道菜烹飪頗有講究，取適量的茼蒿，洗凈改刀。茼蒿的切法很重要，一定是改刀兩次，橫切一次，豎切一次，以五毫米左右為宜；將少許蒸菜粉和生粉，按照3比1的比例配置好，用冷水50毫升拌均勻，一定要注意水的多少。如果水少，米粉和生粉容易結陀；水多了，茼蒿糊不起來。此水多少是此菜的重要環節；下一步，放油和大蒜末，熱油放茼蒿，炒2-3分鐘，茼蒿會出少許水。

茼蒿出水後，方能放鹽。因為放鹽後茼蒿的水可以不出透，茼蒿的甘香和苦澀能適當保留。再者放鹽後茼蒿就會變色，因此，出水後放鹽有助於茼蒿顏色美感；接著放入150克開水，既可將茼蒿、少許臘肉煮透煮熟，又方便下米粉和生粉，用水煮1-2分鐘即可，再放入黑胡椒和雞精裝盤，將熱豬油、香油各5克淋上，撒上蔥花即可。

茼蒿是食葯兩用的佳品，古代有許多吟蒿的詩詞。唐代詩人殷堯藩著有《閑居》詩，前兩句「茂苑閑居木石同，旋開小徑翦蒿蓬。」就說到蓬蒿；唐代十大才子之一韓翃(hóng)在《贈張五諲歸濠州別業》詩中有：「故山期採菊，秋水憶觀魚。一去蓬蒿徑，羨君閑有餘」的詩句；北宋詩人張耒賦有《傷春》詩，曰：「嫩紫妖紅惜不得,亂隨風雨點蓬蒿。荒田野草花開晚,主管春光輸爾曹。」

茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香，又稱為「菊花菜」，營養豐富，有「天然保健菜」之美譽，其幼苗或嫩莖葉有一股特殊的香味，可供生炒、涼拌、做湯來食用，尤其與肉、蛋等共炒時，則可提高其維生素A的吸收率；將茼蒿洗凈切碎，拌上芝麻油、味精、精鹽，清淡可口，能健脾胃、助消化，對於胃脘痞塞，食欲不振者，有良好的輔助治療作用，還適合冠心病、高血壓病人食用，深受人們的青睞。茼蒿不僅可供食用，還有一定的藥用和食療價值。

食療驗方

治便秘：茼蒿250克每天煮吃。

治高血壓：茼蒿200克洗凈、切碎、搗汁，溫開水送服，每服1杯，日服2次。或與菊花腦各60克，水煎服。

治咳嗽痰濃：鮮茼蒿150克，水煎去渣，加入冰糖適量，溶化後分2次飲服。

治肝熱頭昏目眩：茼蒿250克，切碎絞汁，每次2匙，每日2次，溫開水沖服。亦可加白糖少許調味。本方取茼蒿菜清利頭目。用於肝熱頭昏目眩，心煩不安。

治食欲不振，少食嘔逆：茼蒿250克，放沸水中焯過，切細，加芝麻油、食鹽、醬油、醋適量拌食。此菜辛香清脆，甘酸爽口，具有健脾胃，助消化的功效，對於胃脘痞塞，食欲不振者，有良好的輔助治療作用

輔助治療高血壓性頭昏：取鮮茼蒿250克洗凈，加適量水煎煮沸後，打入蛋清3個，再稍煮片刻，入油、鹽調味食之，有降壓、止咳、安神的作用，對高血壓性頭昏腦脹、咳嗽咯痰及睡眠不安者有輔助治療作用。

治心煩不安：取新鮮茼蒿250克，洗凈剁碎搗取汁；將汁水拌生粉製成稀芡備用；另取火腿、竹筍、香菇各50克，洗凈，切成小丁，入水煮沸後改小火燒10分鐘，加鹽，然後倒入芡汁勾薄芡，淋上少許熟芝麻油即成，此羹滑潤爽口，鮮香開胃，具有安心神、養脾胃的作用，適宜心煩不安，便秘口臭者食用。

治心悸、頭昏失眠：將豬心250克洗凈切片，鍋中放油燒熱，入蔥花煸香，投入豬心片煸炒至熟，加入精鹽、料酒、白糖及350克洗凈切段的茼蒿，繼續煸炒片刻，使茼蒿入味，點入少許味精即可。此菜具有開胃健脾，降壓補腦的功效，適用於心悸、煩躁不安、頭昏失眠及神經衰弱等病患者食用。

魷魚炒茼蒿：魷魚400克，去頭，洗凈切絲，用開水汆一下撈出；嫩茼蒿400克，去葉去頭，洗凈切段；炒鍋注油燒熱，下入蔥花，薑絲爆鍋，放入茼蒿煸炒至變軟，加入魷魚絲、鹽、味精、料酒稍加翻炒，淋上熟油，出鍋即成。魷魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀及硒、碘、錳、銅等微量元素，有滋陰養胃、補虛潤膚的功能；加上茼蒿和脾胃，利二便，此方能滋陰養胃、通利二便。

茼蒿炒白蘿蔔：白蘿蔔500克，洗凈切成條；茼蒿400克洗凈切成段。炒鍋置火上，放油燒熱，放入花椒炸黑撈出棄去，加入白蘿蔔條煸炒，再放入雞湯少量，翻炒至七成熟，加入茼蒿段煸炒，加精鹽、味精調味，熟後用水澱粉勾芡，淋入麻油即成。此方中的白蘿蔔富含維生素C和微量元素鋅，有增強機體的免疫功能、提高抗病能力、幫助消化等功效；茼蒿利腸胃，通血脈，同炒食既營養，又美味。

茼蒿魚頭湯：鰱魚頭500克，洗凈，去鰓，抹乾水，油鍋用生薑爆香，放入魚頭，加少許米酒及適量水，猛火煮滾，慢火煲40分鐘；茼蒿640克，洗凈待魚頭湯煲好後，下茼蒿再煲10分鐘，下適量胡椒粉調味即可飲用。此湯溫中健胃，和中止嘔，用於脾胃虛寒，胃腕隱隱作痛、口淡而泛清涎、食欲不振、噁心欲吐、體倦乏力等。

注意：茼蒿辛香滑利，脾胃虛寒，大便稀溏或腹瀉者不宜；茼蒿氣濁、上火，一次忌食用過量。「多食動風氣，熏人心，令人氣滿。（禹錫）」

懂得過日子的人，都會在夏日煮一碗猴菇湯，不僅養胃，吃著比肉還鮮！

▲ 《本草綱目》記載：」猴頭菇性平味甘，利五臟，易胃腸，助消化。」

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