一碗牛肉面知蘭州

蘭州，總是在清晨出走。

蘭州，夜晚溫暖的醉酒。

蘭州，淌不完的黃河水向東流。

蘭州，路的盡頭是海的入口。

—低苦艾《蘭州，蘭州》

荒漠戈壁，雪山高原，瘦骨嶙峋的黃土坡，溫潤寬厚的河谷地，你能想到的所有意象都與蘭州有關，間接或直接。以蘭州為軸，河西走廊就像脊背支撐著兩條臂膀，抱著青藏與新疆。絲綢之路接駁著殊異的風土人情，迎來送往，蘭州人見得太多了，對他們來說，太陽底下沒有新鮮事。

如果不經提醒，你可能不會注意到，這個今天並不富裕的地方，卻沉澱了兩千多年的歷史。鐵馬、秋風、塞北，蘭州的土地沒有一寸未嘗被戰馬踏過，因為她的本名是金城，固若金湯之城。作為邊關要塞誕生的金城蘭州，骨子裡滿是鐵血與強悍。這種性格已經寫在了蘭州人的基因裡，兩千多年的時間，拉拉雜雜地灑落著所有蘭州人的往事。

從黃土高原到河西走廊，從隴南山地到青藏高原，甘肅像一個狹窄的通道連接著中原腹地與西北邊疆。黃河的水將蘭州從中剖開，袒露出她不平凡的命運。經常性的迎接與告別，使得蘭州人總能找出最恰當的情感，該溫暖溫暖，該熾熱熾熱，這裡的故事就像一首西北的民謠，沉重而蒼涼，卻又生機勃勃。

自古迎來送往使蘭州兼具了不同民族的氣質，融合與自持在這裡不斷上演，草原上的牛肉配上漢地麵粉製成的面條，加上回族老闆的手藝，而很快就能吃完的面條，對於商道上繁忙的匆匆過客來說，再合適不過了，而這背後恰好藏著一條絲綢之路的隱喻。道不清是蘭州選擇了牛肉面還是牛肉面選擇了蘭州，牛肉面把多民族濃縮進了一碗面裡，今天的蘭州就像極了這碗牛肉面。

面在家鄉，人在遠方

蘭州人說，在蘭州，沒有蘭州拉麵。

蘭州人說，牛肉面出了蘭州城就不行了，沒有那個味了。

蘭州人說，不管昨晚你在哪裡胡作非為，第二天一早你吃上一碗牛肉面，這一切就都過去了。

對出走的蘭州人來說，家鄉似乎只有在遠方才可愛，牛肉面只有闊別已久才格外醇香。而依舊在蘭州的人，他們守著黃河不願走遠，他們在黃河邊長大，也要在黃河邊老去。

蘭州人的清晨總是從“扎碗牛大”開始，這一碗滋味濃鬱的牛大，像極了樸實的蘭州人。牛肉湯帶著醇厚香氣的翻滾，司機手裡筋道面身與案板的碰撞，蘭州人吃麵時的“嗦嗦”聲，以及遍及大街小巷的面館中傳來的人聲鼎沸。蘭州的清晨喧鬧得可愛，也充滿細微的生活氣息。

一清、二白、三紅、四綠、五黃，即肉湯清亮鮮香、蘿卜白淨香甜、辣椒油紅豔、香菜蒜苗鮮綠，面條黃亮勁道。這些標準，每個蘭州人都爛熟於心，可是沒有一家牛肉面館能稱得上是公認的第一。唯一可以確定的是，一碗真正的蘭州牛肉面只能在蘭州吃到。在蘭州，大街上隨便走幾步，就有一家牛肉面館，不必奔著哪家的名氣舍近求遠，因為在蘭州不好吃的面館都倒閉了。但是最好的牛肉面館，一定是面隨湯走，從早上六點就會開始營業，一直到下午兩點左右，在這段時間裡一直都是賓客滿堂。

如果碰巧趕上高峰，你就會發現面館門口蹲了一排西北漢子。清晨六點的馬子祿，你完全可能見到奔馳車走出來的土豪，蹲在馬路牙子邊上扎牛大。因為在蘭州，吃麵的人太多，西北男人覺得跟別人拚桌太空太小施展不開，就端出去放外面凳子上蹲下吃。這裡是老顧客的vip區，路面環境錯綜複雜，二三十個西北漢子蹲地甩開膀子吃麵。不過這場面當屬冬天下大雪時最為酣暢，許多男人蹲在雪地裡，鵝毛雪片在往碗裡飄，碗裡的熱氣卻在往上冒，漢子們唏溜溜一碗面即刻下肚，那氣勢才叫彪悍。

蘭州人吃麵的程式很野，有一套連貫又分離的規則，服務基本是不存在的，流程你要深諳於心。門口點單是第一步，櫃台大媽高挑丹鳳眼，不耐煩道：“吃個撒，快些點，後頭等著泥！”

“擘寬打完，加柔加膽，以盤子采”，翻譯過來就是“薄寬大碗，加肉加蛋，一盤子菜”，十二字箴言道盡了一碗面的法則。

麵粉是蘭州的麵粉，水是蘭州的水，只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面。拉麵司機在製作面條時，基本都會往拉麵裡添加一種成分—「蓬灰」，加了蓬灰的面條才足夠有彈性，哧溜吃上一口，便覺得它在唇齒之間滑行。面則可拉出大小粗細不同的面條，圓的有粗、二細、三細、細、毛細5種；扁的有大寬、寬、韭葉3種。

細、三細、二細都是樸實的圓身面，卻是本地人最常點的。三細號稱是“蘭州拉麵最優雅的吃法”。細而有彈性，撩起來掛滿辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也剛好被面吸完。二細比三細更粗些，也更筋道。大寬是最寬的面，真男人的選擇，是男人就選大寬。

拿到撈面司機遞過來的“二細”，盛湯司機首先從一大鍋肉湯中舀出一杓來澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦！它肥膩，濃香，肉塊在其中起落沉浮，湯面上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯，那分明是一頭牛所有的榮譽和驕傲！大塊牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，熬上4個小時，在鍋裡化作一汪香湯，刹那間整個店裡便香氣四溢，你聽到身後排隊的吃客們同時發出一聲吞咽口水的咕咚聲。

如果說牛肉熬的湯中，加入牛肉，是牛生輪回，道法自然的體現的話，那麽肉蛋雙飛，則可謂金風玉露，勝過人間無數。剖開的雞蛋，蛋黃被緩緩浸潤，挑起一塊，綿軟自然，在舌尖流轉。蛋白灌以清香的湯汁，整個揀起，就著一片熟牛肉咬下，那滿滿的幸福感，恍然間仿佛獲得了人生的大和諧……

“辣子多些”已經成為當地人吃牛肉面時的一種口頭禪。請不要說出不要辣椒這樣的話，此話一出口，嘈雜的面館很快會在小哥反覆的確認中安靜下來，所有人都會看著你，是的，用那種關注的目光。蘭州的辣椒辣度比較低，主要特點是香，一杓辣子撞進熱湯，那香味就強勢地擴散開，如果你讓司機“蒜妙喇子多訪些”，那麽司機很有可能因為覺得親切而給你大大一碗。

在這裡不需要任何的矜持和優雅，你會像當地人一樣，雙手捧著大碗牛肉面，邊挪邊情不自禁喊道：“嚷一哈嚷一哈！”。對蘭州人來說吃麵的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數蘭州人都會吃完面抹嘴就走，麻利乾脆，給他人騰出座位。

如果掌握了這套法則，面館的大媽一定對你刮目相看，心下道：這個尕小夥子挺懂的嘛！

而對於漂泊在外的蘭州人來說，回鄉第一頓總是要去“嗑牛大”,連湯帶面火辣辣油乎乎酸兮兮一碗面下肚，才算踏實。

這一碗就是遊子的回魂面。

西北偏北，把蘭州喝醉

如果說蘭州的白天屬於牛肉面，那麽夜幕一降臨，蘭州就屬於啤酒了。入夜之後的蘭州酒香四溢，人們用過剩的荷爾蒙最大程度地換取多巴胺，酒精便是這場化學反應的催化劑。

蘭州盤踞在黃土高原最西端，離哪兒都不遠，離哪兒都不近，從古至今，蘭州都是不斷被經過的荒涼之地，她不問你從哪裡來，也不問你到哪裡去，一來一去，蘭州天然就有了一種江湖氣質，成了許多歌裡的相聚離別之地。

這種江湖氣讓蘭州人理所應當地浸泡在酒精裡，喝酒是大多數蘭州人的日常生活。入夜的蘭州，才是真正的蘭州。華燈初上時，黃河邊、鐵橋上、巷子口、小店裡都升騰著酒氣，把蘭州串聯成一個醉醺醺的江湖。

當一個蘭州男人在酒桌上拉著你的手臂，一本正經的跟你說：“兄弟，我和你佛（說）……”時，攢梆子（吹牛）的時間就到了。他們拍著你的手臂說，三碗不過崗在蘭州都是笑話；他們大手一揮指著黃河啤酒廣場說，恨不得滾滾黃河裡都是啤酒；他們打著酒嗝也斜著眼說，不會喝酒的人，到了蘭州也喝上了酒。蘭州的夜晚是趕不完的場子，瓦不完的爛酒，“熏弟誒，扎手，一拳一個，誰輸誰瓦到！”

西北的性子，不習慣嬌嫩的路人

而直到酒足飯飽之後的一支黑蘭州，忽閃在霓虹燈與黑夜之中，滿足感方才開始在身上蔓延。這樣的蘭州總給人一種切實活在世上的感覺，摸準這種感覺你才會發現為什麽這座城市悠著中國民謠最粗壯的一條根。

“陌生的人請給我一支蘭州”，蘭州以各種名義出現在文藝青年的夢裡，西北的粗糙、荒涼都被他們罩上了一層鐵漢柔情。而蘭州成為中國民謠的沃土，比《董小姐》的傳唱要早得多。野孩子、低苦艾，包括年輕一代的陳小虎，蘭州無數次在歌中出現，伴著一聲聲耐人尋味的怒吼與低吟，擊在遊子的耳膜上，心髒上。

“越是寂寞的地方，音樂就越受歡迎。”而蘭州，跟這些民謠一樣，是平淡的、孤獨的、安靜的、低調的，但是越琢磨，越有味道。就是在西北猛烈的沙塵裡，在這樣變幻莫測的氣象裡，在撲面而來的凶猛裡，蘭州人辦出了《讀者》這樣的雜誌，影響了無數城鎮青年的世界觀和人生觀，大概在那時候就在年輕人的心裡埋下了種子：蘭州、蘭州。

陳小虎的《蘭州故事》裡唱：“西北的街巷不欺負歇腳的旅人，西北的性子不習慣嬌嫩的路人”，這是蘭州對異鄉人的溫柔。故鄉變他鄉，異鄉變故鄉的故事，不斷在蘭州上演。她仿佛是中國最漂泊的一座城，不知道自己將去向何方。這樣的身世，正好為歌手們提供了吟唱的靈感來源。

走出蘭州的不止是民謠和牛肉面，還有那些年輕人，他們走的更加決絕。在蘭州，人與城看起來有種並不緊密的關係。但是，蘭州的遊子很難有誰抵得住“蘭州”兩個字。蘭州是浪漫的、是荒涼寂寞的、也是自由猛烈的，但似乎以上任何一種定義，都顯得浮誇，或單薄。蘭州沒什麽了不得的地方,不過是一座橋,一碗面,一包煙，對於蘭州人是家，對其他人是遠方，或許僅此而已。

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