番茄牛肉面。圖/網絡
-風物君語 -
面條就是牛肉的際遇
金風玉露一相逢
一遇風雲便化龍
我國吃麵條起源於漢代，至今已有兩千多年的歷史，當時的面食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。
不管在什麽年代，面條和肉總能帶給我們最簡單直接的撫慰。圖/圖蟲·創意
早期的湯餅呈片狀，在進入魏晉南北朝時期後逐漸由片狀演變成條狀；到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將麵團擀薄後再切成細條，這就是最早的面條。
“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。——《湯餅賦》束皙”
中國人把牛肉和面條搭配來吃的歷史其實並不長。圖/網絡
與兩千多年的吃麵條歷史相比，牛肉是寂寞的。清代第一吃貨袁枚在《隨園食單》裡提到牛肉，說它是“獨味孤行者，不可加別物搭配”。
牛肉真正飛入尋常百姓家，得益於它和面條的相遇，天雷勾動地火，從此，牛肉面穩穩佔據了中國人早餐桌上的一個位置。
中國到底哪裡的牛肉面最好吃？在每逢佳節倍思吃的中國人看來，這是一個很詩意的話題。
蘭州牛肉面 | 走遍全國的蘭州牛大
蘭州牛肉面。圖/視覺中國
在蘭州，是沒有“蘭州拉麵”這種叫法的，通常稱“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。
蘭州牛肉面之所以好吃，原材料很重要。西北產的小麥和傳統拉麵劑是面的關鍵。傳統的拉麵劑——蓬灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，加進去面會有一種特殊的礦物質香味，拉出的面條夠筋道有勁。
拉麵是個技術活，這個過程本身也是一場表演。講真，在拉麵圈裡，蘭州牛肉面或許是個傳奇，但是在牛肉面的江湖裡，卻有點力不從心。
拉麵絕對是個技術活。圖/網絡
一碗正宗的蘭州牛肉面，標準是“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三綠（香菜、蒜苗綠）、四紅（辣椒油紅）、五黃（面條黃亮）”。
——請問牛肉在哪裡？？
對於蘭州牛肉面來說，牛肉不重要，牛肉熬出的湯才是重點。每天清晨，蘭州人在面館排著長隊，為吃早上新熬的骨湯澆的頭鍋面，湯最清也最鮮。
有了這一杓紅亮的辣椒油，蘭州牛肉面才完整。圖/視覺中國
蘭州的海拔在1500米，水的沸點是95度，在這個溫度下用牛肉、牛骨熬製的骨湯成就了蘭州牛肉面特有的味道，大西北氣候乾旱，蔬菜少，補水的途徑不多，喝湯可以補充水分；西北溫度低，吃辣可以開胃、暖身、發汗，促進排毒，面裡必不可少的油潑辣子，那衝天的凜冽香氣亦是難以複製。
蘭州牛肉面但凡離了蘭州，都叫不正宗。
昆明大酥牛肉面 | 在米線王國殺出一條血路
大酥牛肉面，牛肉不僅要塊大，更要酥爛入味。圖/網絡
雲南清真煮品店的看家品種“大酥牛肉面”，能夠在米線餌塊中掙得一席之地，成為地道老昆明的原生小吃，靠的是：湯、面、肉三位一體。
清真店的面條幾乎都是現做的，拉麵或者鮮切，這樣的面條帶有穀物獨特的自然回甘；昆明把面條上的牛肉叫做“帽子”，大酥牛肉面裡的“帽子”和湯頭是在一鍋煮的，而不是像蘭州牛肉面那樣分開，在清湯面上，放1-2片薄如蟬翼的熟切片的牛肉。
能在米線和餌塊的領地殺出一條血路，大酥牛肉面的味道自然是不同尋常。圖/網絡
大酥牛肉面的澆頭，用帶肋條或筋腱肉的黃牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬製，牛肉酥而不柴、多汁軟糯，湯汁馥鬱濃厚，深紅色的湯汁和大塊帶筋牛肉一起澆在雪白的面條上，三位一體相互交融，再撒幾片薄荷葉，連眼睛都能嘗到活色生香。
佐料通常有薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、糊（乾）辣椒、醬、蒜油、花椒等，怎樣搭配取捨打出最適口的底料？靠你自己咯。
大酥牛肉面的自助調味，講究的是寡淡自理、出手無悔，你要按捺不住，後果自負。
鄭州楊記拉麵 | 與蘭州牛肉面互為師徒
清湯、綠葉，黃亮的面條，楊記拉麵有著和蘭州牛肉面相似的基因。圖/網絡
陝西羊肉泡饃、成都肥腸粉、武漢熱乾面、南京鴨血粉絲……這些聲名顯赫的當地特色小吃，都沒能拖住蘭州牛肉面開遍全國的腳步。
打遍天下無敵手的蘭州牛肉面，卻止步於鄭州，敗給了河南本土特點鮮明，源於洛陽楊氏家族的楊記拉麵。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南”，有一種說法是蘭州牛肉面的發源地是河南。
蘭州牛肉面產生於嘉慶年間，距今大約200年。彼時，一個叫陳維精的河南人，在京城國子監讀書期間，將祖輩傳下的牛肉面製作技術，傳授給了東鄉族學友馬六七。後來，馬六七把牛肉面製作技藝，帶入蘭州。
楊記拉麵，針對喜愛濃重調味的河南口味，也做出了現代改良，比如加入咖喱粉。圖/網絡
“世間所有的相遇，都是久別重逢”，上世紀80年代初，洛陽楊氏家族將蘭州牛肉面引進了中原。吃慣了燴面重口味的河南人，對蘭州牛肉面點到為止的調味和清湯寡水的賣相顯然不感興趣。
楊氏改良的步伐是堅定和巨大的，牛肉湯頭裡添加了大量咖喱，“色澤金黃、湯體濃鬱、面條筋道”，在外觀和口味上，鄭州咖喱牛肉面不仿不棄，與蘭州牛肉面形成鮮明的對比。
西安 | 冷熱雙吃，老陝的吃麵絕技
在西安，吃麵叫咥面。從字面意思看，吃至極致為之“咥”，人活著就得吃麵條，是西安人不需練習就熟稔的本能。
西安牛肉臊子面。圖/視覺中國
西安本地原生的牛肉面，不拘粗細寬窄，總得來說有兩種：一種是牛肉臊子面；面裡有牛肉塊和雜樣菜臊子，整碗面的味道取決於菜臊子的調味。
另一種是純牛肉面。碗裡只有牛肉塊和面條，整碗面僅靠調味料、牛肉（乾面）或者濃湯（湯面）來決定味道，將牛肉和面本身的美味發揮到極致。
西安牛肉面，最特別的是“冷熱牛肉面雙吃”，唯有將面食作為精神支柱的西安人，才想得出如此任性的吃法。
冷熱牛肉面雙吃。圖/大眾點評
熱湯是牛肉牛骨燉的，面上漂著一層厚厚的油，濃香醇厚；冷面一定要是抻出來的，才能柔、筋、光，可寬可細，可圓可扁，先經猛火沸水淬煉，再快速撈起盛碗冷卻，冰與火的溫差，造就了柔韌、滑爽。
而牛肉塊口感是嫩，八角、桂皮、茴香等調味料的精魂已經注入到肉的纖維裡，濃鬱的芬芳像漣漪一樣不斷在口中回蕩，直到你吃下第二塊肉或者再喝一口湯。
襄陽牛肉面 | 配酒吃的牛肉面
襄陽街頭每天都會準時出現三三兩兩圍坐一桌吃麵喝酒的場景。圖/圖蟲·創意
襄陽自古便是兵家必爭之地。南北人在此混居，各族文化在此交融，《射雕英雄傳》裡，江湖豪傑在這裡生死與共。
牛肉面之於襄陽，就像熱乾面之於武漢。在襄陽，牛肉面可以從早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宮裡是一枝獨秀。
襄陽牛肉面給人最直觀的印象就是紅得發亮的湯頭。圖/圖蟲·創意
正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨熬製，與牛肉牛雜一起在敞口大鐵鍋裡從清晨翻滾到夜深，馥鬱的牛油香味彌漫。襄陽牛肉面的特點是鹹、鮮、辣，豆芽和面燙好，再澆上一杓湯，撒上一把大蔥。北方的牛羊肉，南方的鹼面，終於在一碗面裡水乳交融。
牛油，是襄陽牛肉面的靈魂。看起來厚厚一層紅油，其實並不全是辣椒，還未入口，先被牛油香擊中。咬口蒜，吃口面，感受牛油在唇齒凝固，再喝口黃酒，這樣才正宗。
早晨來一碗紅亮厚重的牛肉面，配上一碗噴鼻香的襄陽黃酒，襄陽人的一天才算真正開始。圖/圖蟲·創意
襄陽的黃酒，並非江蘇、江西用大米釀造的棕褐色透明的酒，而是糯米釀造的白米漿一般的酒。如果一家招牌為“襄陽牛肉面”的桌上沒蒜瓣，目錄上沒黃酒，那必定是李鬼；即使有酒有蒜，對於大部分襄陽人來說，還是不如家門口、學校旁的那一家味道好。
牛肉面不只關乎襄陽人的味覺和情感，它還有一抹童話色彩，剛烈、粗魯而又愛憎分明。
內江牛肉面 | 內牛滿面
川人北緯30°的謎之自信，內江牛肉面，就是最好的例子。
內江牛肉面。圖/圖蟲·創意
蛋白質含量越高，筋度越強的小麥麵粉，製作出的面條才越有彈性與嚼感。四川雖然是西南冬麥主要產地，但盆地的氣溫偏高、日照嚴重不足，所產小麥中蛋白質含量處於中低、弱筋水準，基本上就告別面條了。
可是四川人不這麽想。麵團筋道不足？加鹼加鹽，麵團雄起！這樣做出來的鹼水面，韌性十足、細滑柔軟又Q彈，有口感的同時，更有了濃濃的鹼味兒。
接下來是做紅燒牛肉和熬湯頭，郫縣豆瓣及多種香料在煨製中激發出牛肉獨特的鮮美，清爽醇厚的湯頭一般是用雞架、鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上蔬菜、薑蔥等細火煲成。
內江牛肉面的打碗底子裡面就濃縮了川人對調味的深刻理解。圖/網絡
化腐朽為神奇的打碗底子，是內江牛肉面的靈魂，鹼水味早被同化或分解。打底調料通常二三十種，其中最重要的是油酥海椒。辣椒曬乾後用油煎，再在石臼裡搗成碎片，這個過程與打糍粑類似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃過的人才懂它的神奇，假若用一般的乾辣椒，就只有乾乾的辣，沒有辣椒的香。
“糍粑海椒”完成後，撒點白芝麻，丟一個半個茴香、八角進去，再拿滾燙的菜油往上一澆，“嗞嗞”聲中，香與辣噴鼻，眼淚和口水齊飛...
四川人永遠相信，牛肉面，老子天下第一。
廣東牛腩面 | 容得下對牛肉面的一切想象
敦實、溫暖的牛腩面，容得下你對吃牛肉面的一切想象力。紅燒清燉兩相宜，加番茄加竹筍加蘑菇加蘿卜加沙茶醬，也好吃。
粵式牛腩面。圖/圖蟲·創意
牛腩面對別的食材沒要求，對自己卻有相當嚴格的講究。
一定是要生面，煮麵的火候要控制好，面入沸湯滾三滾就撈起來，這時的面條口感最有韌勁，面的香味恰好，彈牙、爽口、嫩滑。
牛腩，也是要有要求。很多人會以為，牛肚皮下的肉就是牛腩，實際上，牛腩也因部位不同而有差別。
牛腩的具體部位分布示意。圖/網絡
牛腩主要有三種：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜連肉，肥瘦均勻；爽腩口感豐富，一層皮，一層膠質，一層肉，裹著恰到好處的牛腩肉；坑腩就是牛肋條上的肉，連骨帶筋取下來，肉質柔韌，肉香濃鬱。
不過，牛腩面至關重要的一點是搭配什麽蔬菜。番茄牛腩面、蘿卜牛腩面、竹筍牛腩面，或者就加點綠色青菜，是廣東地區吃牛肉面最常見的搭配。
牛腩面的牛肉一定要軟爛入味才好吃。圖/網絡
資深的老廣吃貨，會搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味時，是吸收中和，不像香菜那樣喧賓奪主，腥膻味是沒了，自己的味道卻無限放大。
牛腩面看似平平無奇，吃過才會懂“食在廣州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“頭啖湯”，用相當足量的骨頭熬出來的湯底與香辛料厚重油脂兌出來的是不同，吸收了面條味道後湯味鮮甜，牛腩的酥軟和面條的煙韌相得益彰。
台灣牛肉面 | 那碗用鄉愁做的面
番茄牛肉面。圖/圖蟲·創意
台灣牛肉面主要可分為清燉與川味兩類，“川味”知名度與受歡迎程度最高，即通常情況下的“眷村”牛肉面。關於台灣“川味牛肉面”的由來，歷史學家逯耀東認為，最初的起源地是在高雄岡山的空軍眷村。
一是因為鄉關遠隔，眷屬們籍熟悉的味道以慰鄉愁；二是因為當時的軍人待遇懸殊，一些軍眷售賣家鄉小吃補貼家用。
台北街頭的牛肉面攤位。圖/圖蟲·創意
“眷村”牛肉面主場是在台北。上世紀50年代初，在台北信義路就已出現了“川味”牛肉面攤。60年代，台北市政府為了整頓中華路一帶的違章建築，安置各省流民，自北門至小南門間蓋起了“中華商場”。
各地的風味小吃匯集到了一起。價格親民，省時快捷的牛肉面很快就成為其中翹楚。那時，桃源街上一度冒出過二十多家牛肉面館，分別打著“XX牛肉面大王”的招牌，一度成為台北街頭一景。很多遊客赴台觀光都將其列為必去之地，吃碗牛肉面再攝影留念，跟今天的朋友圈拍照打卡是同款操作。
塊大料足是台灣牛肉面成功崛起的法寶之一。圖/圖蟲·創意
值得玩味的是，當時一些牛肉面司機遠渡重洋去了美國，在唐人街開起了“眷村”牛肉面館，再現了台北的成功，深得海外華人喜愛。
大約在上世紀 80 年代末,這碗牛肉面名字變成了“美國加州牛肉面”，漂洋過海從美國回到了大陸。承載著對故土思念的牛肉面，最終以這樣的方式兜兜轉轉了半個地球回到家鄉，個中滋味，非酸甜苦辣鹹五味能道盡。
台灣牛肉面如今還進化出來巨型牛排面。圖/網絡
歷經歲月，牛肉面在台灣的熱度不減。到今天，川味牛肉面館遍及台灣大街小巷，知名的有“段純貞”、“林東芳”、“老張牛肉面”等。各種改良過的新口味層出不窮：蕃茄牛肉面、蔥燒牛肉面、沙茶牛肉面...
但是無論如何一面千變，台灣牛肉面始終保持了最初的優點：面條Q彈，牛肉多多超大塊，食客吃得超滿足。
要酣暢淋漓，要歷久彌新，要大塊吃肉大口喝湯，然後在一碗牛肉面的飽暖欣悅裡，對自己說，風物長宜放眼量。
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