一隻鵝遊進廣東，連鵝毛都飛不出去

：jiuxing_neweekly）

老藝術家敢打包票，廣東人對鵝的熱愛絕對甚於對福建人的愛。

所謂廣東有三寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪。在廣東人的餐桌上，逢年過節雞不能少，第二道絕對不能少的菜就是燒鵝。

▲廣東過節必不可少的硬菜——燒鵝 圖/攝圖網

燒鵝，只是廣東人熱愛鵝的其中一種方式。但廣東人愛鵝是一種博愛，還根據不同肉質的鵝度身定製最優雅的死法。

廣東人對鵝的告白大概就是：「愛你就要愛你的全部！」對鵝，廣東人愛得徹頭徹尾「渣都不剩」，從鵝頭、鵝掌、鵝翼、鵝頸，再到鵝肝、鵝腸、鵝蛋，沒有一根鵝毛能逃出廣東。

鵝肉，在老餮眼中反而不是最矜貴的部分。

光只會吃鵝肉的，不是一個什麼都吃的廣東人。

沒 有 一 隻 鵝

能 逃 出 廣 東

廣東人到底有多愛吃鵝？

2014年，廣東就是全國最大的鵝產區，產量佔全國鵝產量的24%，儘管如此，廣東人不僅一隻沒有讓一隻鵝離開廣東，還從安徽、江蘇暴風吸食更多的鵝。

生在廣東的鵝，歸宿只有一個——廣東人的胃。

廣東人從不辜負任何一隻鵝，不僅不同種類的鵝有不同的吃法，不同年齡段的鵝，從鵝寶寶到媚眼鵝少婦，中年老鵝公，對應不同的烹飪方法，死得其所。這就是廣東人吃鵝的高級追求。

▲不同年齡、不同性別的鵝都有不同的死法 圖/視覺中國

吃鵝的講究不僅僅在於肉質與烹飪方法要相互搭配，連鵝的死亡日期都要究極到某一天——就拿烏鬃鵝來說，一隻鵝長到70-76天，重量在2.5-3公斤的時候適合用來做燒鵝，但做順德醉鵝、古法彭公鵝，所用的烏鬃鵝就必須長到3公斤以上。

就連性別也有講究，陽江的鵝乸飯就只能用母鵝。

播放GIF

▲鵝乸飯是一場嗅覺和味覺的盛宴

一鍋香噴噴的鵝乸飯，要將母鵝肉先炒香，再拌入米飯，一起到瓦鍋中烤。母鵝的脂肪含量往往比公鵝高，鵝肉在瓦鍋的高溫下逼出油脂，整隻鵝乸一生的精華，便被吸到米飯當中，當黏在瓦鍋最外層的米飯開始微微烤焦，那焦香便是一道菜的「前味」。一鍋好的鵝乸飯，是一場嗅覺和味覺的盛宴。

一隻鵝從出生到進入廣東人的胃，一路被廣東人安排得明明白白，絕對沒有放過的機會。

每一道鵝的菜式，廣東人都能寫出一本書來。

拿廣式脆皮燒鵝來舉例，在燒製之前，要在鵝的下腹部開一個小口，填入生抽、食鹽、米酒、五香粉，用鐵針封口，醃製，吹皮——用氣泵從鵝頸的地方往鵝肚子裡充氣，然後用開水淋燙、冷卻，再用飴糖水澆淋，風乾後才能入爐用荔枝木燒。

播放GIF

▲單單是廣式脆皮燒鵝的做法就夠廣東人寫一本書了

別以為這樣就完事，燒鵝用的荔枝木還有講究——在戶外日曬雨淋足夠一年的荔枝木柴，燒出來的鵝才有木的清香。

播放GIF

▲用來燒鵝的荔枝木要現在戶外放一年才有資格當燒鵝的柴

廣東人愛吃白切雞，全宇宙都知道，但廣東人還有白切鵝——白切鵝肉對鵝的素質要求極高，需要皮薄，肉質嫩口，有十足鵝味。老藝術家幾年前在開平吃過一回白切馬崗鵝，頭一回懂了什麼是對鵝肉的至極要求。白切雞常配薑蔥，白切鵝配沙薑就再適合不過了。

懂 鵝 的 人 都 知 道

好 吃 的 其 實 是 它 們

如果認為一隻鵝的精華都在於鵝身，那你就錯失了一隻鵝99%的美味。

一隻鵝最矜貴的部分可能是它的頭和脖！都說武漢人吃鴨脖厲害，而潮汕鵝頭就是尊貴的客人才有的待遇。一隻潮汕的鹵獅頭鵝鵝頭，可以賣到上千元的天價，所謂「鵝頭誠可貴，連頸價更高」，被老饕們覬覦的滷水獅頭鵝鵝頭，價格噌噌地漲。

播放GIF

▲老饕們覬覦的可是獅頭鵝的頭和頸

一隻成年的獅頭鵝體型巨大，差不多可以有14公斤——差不多有你家裡養的狗那麼重。重要的是，獅頭鵝巨大無比的頭，長著滿頭的肉，沒有骨頭，充滿膠質的肉，一口咬下去，口感比肩德國大豬蹄子。

一只好的獅頭鵝鵝頭在經過潮汕滷水的洗鍊之後，軟化而充滿膠質，還帶有一股滷水的鮮香，一試難忘，再試銷魂，三試無法自拔。

播放GIF

▲頸滷水洗鍊過的獅頭鵝頭的味道是讓人銷魂的

比起肉墩墩的鵝身，鵝翼和鵝掌這種肉少的地方似乎顯得不那麼吸引，畢竟肉少還有一堆骨頭，然而，越是刁鑽難搞的食材，廣東人越是有興趣挑戰它。

不要以為鵝掌鵝翼只有當配角的命，廣東人炮製鵝掌鵝翼可是名媛級別的，名菜鵝掌扒廣肚就是用鵝掌和魚肚一起燜煮，淋上特調的芡汁，再配上藝術品級別的擺盤，誰還敢輕視這隻鵝掌？

播放GIF

▲吃鵝掌也是一種高級的行為藝術

在廣東人手裡，鵝頭鵝頸鵝掌鵝翼實力展現了一回「今天你看我不起，明天我讓你高攀不起」的戲碼。

當然，鵝掌鵝翼也不是只有富貴的吃法，潮汕的滷水鍋也是將鵝掌鵝翼的最佳拍檔。優秀的潮汕滷水鵝掌鵝翼，往往是連骨頭都入味，但同時掌和翼的肉還能保持熟而不爛，充滿韌性。

有 一 種 愛

叫 愛 到 肝 腸 寸 斷

對於動物的內臟，大家都給他們取了個很謙卑的名字叫——下水，老藝術家之前也談過那些讓人慾罷不能的下水美食，然而，對於鵝來說，用「下水」來形容鵝的內臟，簡直太配不起了，甚至有點糟蹋。

說起鵝肝，定會先想起法國鵝肝。鵝肝配牛肉，鵝肝配法棍，怎麼聽怎麼貴族。但誰說獅頭鵝的粉肝，不能夠PK法國鵝肝？

播放GIF

▲說滷水鵝肝PK不了法國鵝肝的，廣東人第一個不同意

法國鵝肝多以各種酒、香料醃製為主，而廣東的獅頭鵝鵝肝的製作方式一般以滷水居多，鵝肝在濃鬱的滷水中被煨熟，讓滷水中的香料與鵝肝的脂類物質充分接觸融合，達致化境。

播放GIF

▲肥美粉嫩，入口即化，回甘綿長，是合格的獅頭鵝粉肝了

一盤合格的獅頭鵝粉肝應該是肥美粉嫩的，入口即化，沒有任何顆粒感也吃不出筋絡，口感像豆腐，但是又比豆腐更加綿長回甘，飽滿的脂肪加上滷水的清香鮮味在口中蔓延開來，什麼叫好吃到忘我，鵝肝會讓你明白的。

鵝腸可以說廣東夜宵專場的C位專屬。吃著鮮香爽脆的豉油皇鵝腸，再來一口冰涼的闊落或者啤酒，就是這麼痛快！

一家飯店有沒有用心經營，點一碟鵝腸就可以檢驗。鵝腸還有一陣騷味的飯店，我勸你不要再見。

還有潮汕的鵝腸火鍋，一開始鵝腸只是潮汕夜宵的配角，是伴著粥吃的雜鹹（小菜），別的雜鹹一般都是廚師預先做好的，客人下單上菜就行，唯獨鵝腸傲嬌，煮的時間少一分不熟多一分嫌老，只能即點即做。

播放GIF

▲鵝腸傲嬌又麻煩，但是好吃啊

後來，愛吃鵝腸的人越來越多，廚師乾脆送鵝腸C位出道，配上各種鵝的下水以滷水作為底湯做成鵝雜火鍋，但鵝腸實在是好吃得出挑，冠名權非鵝腸莫屬了。

所謂魚和熊掌不可得兼，上好的鵝肝和鵝腸往往不能出自同一隻鵝。

為了得到脂肪飽滿的鵝肝，一隻鵝必須被養得肥肥白白，但這樣的鵝由於長期飽食，腸壁就會變薄，煮出來的鵝腸就會變得老而韌；相反，如果要得到爽脆鮮嫩的鵝腸，鵝就只能餓著肚子，但鵝肝就會變得乾而硬。

播放GIF

▲多隻鵝壯烈犧牲才能換來一盤優秀的鵝八珍

總而言之，如果你的餐桌上同時出現了粉嫩的鵝肝和爽脆飽滿的鵝腸，不用懷疑——兩隻鵝英勇犧牲了！

在廣東，沒有一隻鵝能逃離上桌的命運，但是廣東人絕對能夠讓每一只上桌的鵝死得其所，走得風風光光。從裡到外，從上到下，一隻鵝在廣東都能夠得到一條龍的上桌服務。

若生而為鵝，老藝術家建議你投胎廣東。這裡的鵝，會得到真正的尊重。

券商中國是證券市場權威媒體《證券時報》旗下新媒體，券商中國對該平台所刊載的原創內容享有著作權，未經授權禁止轉載，否則將追究相應法律責任。